Bezelye Konservesi Nasıl Üretilir?

Konserve, gıdaları muhafaza etmenin bir yoludur. Bezelye konservesi de hazır konserveler içerisinde büyük talep görmektedir. Nasıl Üretilir ’in bu yazısında bezelye konservelerinden bahsetmek istiyorum.

Hasat edilen bezelyeler işletmeye gelince bir takım ön işlemlerden geçerek üretime hazırlanır. Bu işlemlerden ilki yıkamadır. Yıkamayla birlikte toprak kalıntıları uzaklaştırılır, mikroorganizma yükü azaltılır. Ardından bezelyeler içerisinden ezik, çürümüş olanlar ayıklanır ve taneleme işlemi için makineye alınır. Taneleme işleminden sonra bezelyeler büyüklüklerine göre sınıflandırılır.

Sonraki işlem ise bezelyenin haşlanmasıdır. Haşlama işleminin süresi bezelyenin olgunluk durumuna göre değişmektedir. Haşlama için kullanılan suyun sert olmaması gerekir. Haşlamanın amacı, sebzenin dokusunda bulunan havayı çıkarmaktır. Böylece kapalı kutuda havanın tepe boşluğunda birikmesi ve olumsuzluklara neden olması önlenmiş olur. Diğer bir amaç ise haşlama ile mikroorganizma yükünün azaltılmasıdır. Ayrıca enzimler de inaktive edilmiş olur.  Haşlamanın kuru madde kaybı, tekstür, renk ve besin değerinde azalma gibi olumsuz etkileri de olabilir. Haşlamadan istenilen faydanın sağlanabilmesi için uygun sıcaklık ve sürede yapılması gerekir.

Haşlama işleminden sonra bezelyeler temizlenmiş konserve kaplarına doldurulur. Üzerine dolgu sıvısı ilave edilir ve dolum tamamlanır. Doldurma işlemi kutunun ağzına kadar yapılmaz. Bir miktar boşluk bırakılır ve buna tepe boşluğu denir. Isıl işlem sırasında genleşmeyi dengelemek için bırakılır. Yeterince tepe boşluğu bırakılmazsa ısıl işlem sırasında oluşan basınç ile tabanda ve kapakta şişkinlik olur. Boşluk fazla bırakılırsa da taban ve kapak içe çöker.

İlave edilen dolgu sıvısı tuzlu sudur. Salamura olarak isimlendirilir. Ek olarak şeker ilavesi de yapılabilir. Ayrıca koruyucu olarak da sitrik asit ilavesi yapılabilir.

Bu işlemlerin ardından hava çıkarma işlemi yapılmaktadır. Kutu içinde kalan hava çıkarılmazsa içeride kalan oksijenin etkisiyle bezelyelerde kimyasal değişiklikler meydana gelir.

Havası çıkarılan konserve kapları hermetik olarak kapatılır ve ısıl işleme tabi tutulur. Belirlenmiş sıcaklık ve sürede ısıtılır ardından soğutulur. Bu şekilde kap içerisindeki gıdada bulunan ve bozulmaya neden olan mikroorganizmalar ile sağlığa zararlı olan mikroorganizmalar öldürülür. Hermetik kapama yapıldığı içinde dışarıdan herhangi bir bulaşma gerçekleşmez.

Son olarak da etiketleme ve paketleme yapılarak sevkiyata hazır hale gelir.

Konserveler kullanılırken dikkat edilmesi gereken ürünlerdir. Özellikle ev yapımı konserveler uygun koşullarda hazırlanmadığı için zehirlenmelere yol açabilir. Aslında bana göre en güzeli meyve sebzeleri konserve olarak tüketmek yerine taze olarak tüketmektir.

Konservelerde görülen bozulmalar yazısına da aşağıdaki linkten ulaşabilirsiniz.

http://www.gidanotlari.com/konservelerde-gorulen-bozulmalar/

Sağlıcakla kalın.

Kaynak: Cemeroğlu B., 2013. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi.Ankara: Bizim Grup Basımevi.

İlginizi Çekebilir:  Mayonez Üretimi Nasıl Yapılmaktadır?

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir