Evde Ekmeğimi Nasıl Yapıyorum?

Ekmek tüketimi her zaman tartışma konusu olmuştur ve olmaya da devam etmektedir. Ekmek bizim toplumumuz için vazgeçilmez bir gıdadır. Sağlık üzerindeki etkileri konuşuldukça farklı ekmek türleri arayışına girdik. Endüstriyel alanda ve ev mutfaklarında farklı ekmek türleri denenmeye başlandı. Ev ortamında yaptığımız ekmekler ilk zamanlarda maalesef olmayabiliyor. İki-üç denemeden sonra tam anlamıyla istediğiniz kıvamda ekmek elde…

Okumaya devam et

Buğday Rüşeymi Nedir?

Bugün sıkça duyduğumuz rüşeymin ne olduğundan bahsedeceğiz. Buğday tanesi normal olarak %14,5 kepek, %83 endosperm ve %2,5 embriyo (rüşeym) kısmından oluşmaktadır. Buğday tanesinin öğütülmesi sonucu özel işlemlerle rüşeym ayrılır. Buğday rüşeymi, buğday tanesinin besin değeri en yüksek olan kısmıdır ve öğütme sırasında oldukça saf bir şekilde ayrılabilmektedir. Buğday rüşeymi, vitamin E, folik asit, fosfor, tiamin,…

Okumaya devam et

Rafine Tahıl Nedir?

Tam tahıl kavramından önceki yazılarda bahsetmiştik. Bu yazıda ise tam tahıl ile karıştırılmaması gereken rafine tahıllardan bahsedelim. Tahıl tanesi 3 kısımdan oluşmaktadır: kepek, embriyo ve endosperm. Kepek, tahılın dış kısmıdır ve lif açısından zengindir. Embriyo, mineral maddeler ve B vitaminleri açısından zengindir. Endosperm ise nişasta açısından zengin olan kısımdır. Rafine tahıl, tahıl tanesinde bulunan kısımlardan…

Okumaya devam et

Mikrobiyal Bozulmalar 3: Tahıl ve Tahıl Ürünleri

Mikrobiyal bozulmalar konusundaki 3. Bölümde tahıl ve tahıl ürünlerinde gözlenen mikrobiyal bozulmalardan bahsetmek istiyorum. Tahıl ve tahıl ürünleri yüksek oranda karbonhidrat ve düşük değerde su aktivitesine sahip oldukları için mikrobiyal gelişme açısından güvenlidirler. Mikroorganizmalar çevresel faktörler dolayısıyla ürüne bulaşabilir. Depolama ve hasat sırasında, kurutma aşamasında meydana gelen herhangi bir problemden dolayı su aktiviteleri yükselirse mikroorganizmalar…

Okumaya devam et

Tam Tahıl Nedir?

‘Tam tahıl içerir’, ‘Tam tahıllı’ gibi ifadeler son zamanlarda ürünlerin üzerinde sıkça yer alan ifadelerdir. Tüketicinin bilinçlenmesi, ne yediğine dikkat etmesi, kavramlara aşina olması üreticilerinde bazı ifadeleri daha çok vurgulamaya başlamasına neden olmuştur. ‘Tam tahıl’ ifadesi de bu ifadelerden biridir. Peki, ne demektir tam tahıl? Bir tahıl tanesi 3 bölümden oluşur. Bunlar; kepek, endosperm ve…

Okumaya devam et

Ekmekte Oluşan Küf Sorunu ve Çözümleri

Ekmek severek tükettiğimiz bir gıda maddesidir. O kadar severiz ki pilav ve makarna ile bile yeriz! Severek tükettiğimiz bu gıda maddesinde küf nasıl oluşur? Nereden ve nasıl bulaşır? Ne gibi önlemler almak gerekir? Ekmekte en yaygın görülen bozulma küflenmedir. Ekmek üzerinde görülen mavi, yeşil alanlar küf belirtisidir. Küf, ekmek kabuğunun üst kısmında gelişmeye başlar. Uygun…

Okumaya devam et

Ekmek Hamuru Nasıl Kabarır?

Ekmek dediğimiz zaman bir sürü ekmek çeşidi gelir aklımıza. Kepeklisi, çavdar unundan yapılanı ve daha nicesi. Ekmeğin çeşidi ne olursa olsun ortak bir özellikleri vardır: Fermantasyon. Nedir bu fermantasyon? Ekmeğin kabarmasına nasıl etki eder?   Eski zamanlarda ekşi hamur mayası ile ekmek mayalanırdı. Ekşi maya bir gün önce kabarmış olan hamurdan ertesi gün hazırlanacak hamur…

Okumaya devam et

Ekmek, Makarna ve Bisküvilerde Kullanılan Unların Kalitesi Arasındaki Farklar

Ekmek, makarna ve bisküvilerde kullanılan unların kalitesi aynı mı diye düşündüğünüz oldu mu hiç? Un yapımında en çok kullanılan tahıl buğdaydır. Peki kullanılan buğday türünün kalitesinin son ürüne etkisi var mıdır? Kullanım amacına göre buğday çeşitleri üç gruba ayrılır: Triticum aestivum (ekmeklik buğday) Triticum durum (makarnalık buğday) Triticum compactum (bisküvilik buğday) Ekmeklik buğdaylar (triticum aestivum),…

Okumaya devam et

Ekmekte Rope (Lif) Hastalığı

Ekmek vazgeçilmez gıda maddelerimizden biridir. Fırından yeni çıkmış sıcak bir ekmeğe kim hayır diyebilir ki… Peki, ekmeği böldüğünüz zaman sünme olayına ya da liflenmeye denk geldiniz mi hiç? Nedir bu sünme olayı, neden oluşur? Gelin hep birlikte bakalım. Ekmekte karşılaşmış olduğunuz sünme olayına ekmekte rope hastalığı adı verilmektedir. Bir başka deyişle lif hastalığıdır. Bacillus subtilis…

Okumaya devam et

Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu (YFMŞ)

Mısır nişastasının hidrolizi sonucu elde edilen glikoz şurubun içindeki glikozun bir kısmının fruktoza dönüştürülmesiyle oluşan sakkaroza alternatif sıvı bir tatlandırıcıdır. Yüksek fruktozlu mısır şurubu farklı fruktoz içerikli şuruplardan oluşur. %42’lik, %55’lik ve %90’lık fruktoz içeren şuruplar en çok kullanılanlardır. %42’lik fruktoz içeriğine sahip mısır şurubu kahvaltılık gevreklerde ve konservelerde kullanılır. %55’lik fruktoz içeriğine sahip olan…

Okumaya devam et