Bakteriler: Salmonella

Bakteriler serisinden Salmonella cinsi bakteri ile devam edelim. Bu bakterinin isminin size tanıdık geldiğine eminim. ‘Özellikleri neymiş, hangi gıdalarda riski fazladır?’ Gelin hep birlikte bakalım. Salmonella bakterisi Enterobacteriaceae familyasına ait bakteri cinsidir. Kısa çubuk şekilli, hareketli, gram negatif, fakültatif anaerobik, peritrik kamçılı bakteridir. Mezofilik karakterlidir. Optimum gelişme sıcaklığı 37°C’dir. Salmonella’nın patojen türleri mevcuttur. Gıda kaynaklı…

Okumaya devam et

Bakteriler: Bacillus

Mikroorganizmaların kaynaklarından, gelişimlerinden ve çoğalmalarından bahsedip de cinslerinden ve türlerinden bahsetmemek olmazdı. Ayrı ayrı yazılarda bakteri, küf ve maya cinslerinden bahsedip özelliklerini yazmayı planlıyorum. Bugün ilk olarak bakterilerden Bacillus cinsi ile başlayalım. Bacillaceae familyasına ait olan bir cins bakteridir Bacillus. Çubuk şeklinde ve aerobiktir. Sporlu bir bakteridir. Bu yüzden de yüksek sıcaklıklara dayanıklıdır. Türlerinin çoğu…

Okumaya devam et

Gıdada Mikroorganizmaların Çoğalmasını Neler Etkiler?

Önceki yazılarımızda gıdalarda mikrobiyal bozulmanın ne olduğundan ve mikroorganizmaların gıdalara hangi kaynaklardan bulaştığından bahsetmiştik. Konuyla ilgili olan iki yazıya da aşağıdaki linklerden ulaşabilirsiniz. http://www.gidanotlari.com/gidalarda-mikrobiyal-bozulma-nedir/ http://www.gidanotlari.com/gidalara-mikroorganizma-bulasma-kaynaklari/ Bu yazıda bahsetmek istediğim konu ise: gıdaya bulaşmış olan mikroorganizmaların gelişmesini ve çoğalmasını neler etkiler? Mikroorganizma gelişmesini ve çoğalmasını etkileyen faktörler iki başlık altında toplanır. Çevresel faktörler ve gıda maddesinin…

Okumaya devam et

Hangi Gıdalarda Mikroorganizma Oluşumu Zordur?

Gıdaların bozulmasında mikroorganizmaların önemli bir rol oynadığını http://www.gidanotlari.com/gidalarda-mikrobiyal-bozulma-nedir/ linkteki yazımızda anlatmıştık. Mikroorganizmaların çeşitli yollarla gıdaya bulaşabileceğinden de http://www.gidanotlari.com/gidalara-mikroorganizma-bulasma-kaynaklari/ bu linkteki yazımızda bahsetmiştik. Peki, mikroorganizma oluşumu ve gelişimi zor olan gıdalar var mıdır? Mikroorganizmalar küçük ve mikroskop ile görülebilen canlılardır. Bakteriler, mayalar, küfler, vb. gibi. Oluşması, gelişmesi ve çoğalması için uygun koşullar gereklidir. Bu uygun koşullar da basitçe gıda…

Okumaya devam et

Gıdalara Mikroorganizma Bulaşma Kaynakları

Küflü meyve sebzeler, gaz oluşmuş konserveler, kokmuş peynirler ve daha nicesi. Mikroorganizmaların varlığında gıdalarda birçok değişimler meydana gelir. Peki değişime neden olan bu mikroorganizmalar gıdaya nereden bulaşır? Gıdaların doğal florasında bulunmayan mikroorganizmalar birçok yerden gıdaya bulaşabilir. Mikroorganizmaların başlıca bulaşma yolları/kaynakları; toprak, su, bitkiler ve bitkisel ürünler, gıda kapları, gıda işçileri, hayvan yemleri, hayvanın derisi, postu…

Okumaya devam et

Mikrobiyal Bozulmalar 3: Tahıl ve Tahıl Ürünleri

Mikrobiyal bozulmalar konusundaki 3. Bölümde tahıl ve tahıl ürünlerinde gözlenen mikrobiyal bozulmalardan bahsetmek istiyorum. Tahıl ve tahıl ürünleri yüksek oranda karbonhidrat ve düşük değerde su aktivitesine sahip oldukları için mikrobiyal gelişme açısından güvenlidirler. Mikroorganizmalar çevresel faktörler dolayısıyla ürüne bulaşabilir. Depolama ve hasat sırasında, kurutma aşamasında meydana gelen herhangi bir problemden dolayı su aktiviteleri yükselirse mikroorganizmalar…

Okumaya devam et

Mikrobiyal Bozulmalar 2: Meyve ve Sebzeler

Mikrobiyal bozulmaların ikinci kısmında meyve ve sebzelerdeki bozulmalardan kısaca bahsetmek istiyorum. Genel olarak meyve ve sebzelerin iç dokusunda mikroorganizma bulunmaz. Toprak, su, hava, kullanılan ekipmanlar, taşıma sırasındaki ekipmanlar vb. yerlerden gelen mikroorganizmalar bozulmaya yol açabilir. Meyve ve sebzelerde bulunan kabuk ve mumsu tabaka mikroorganizmaların iç bölgelere geçişini engeller. Fakat kabukta fiziksel hasar sonucunda (taşıma, çarpma…

Okumaya devam et

Mikrobiyal Bozulmalar 1: Et Ürünleri

Bir önceki yazıda gıdalarda mikrobiyal bozulmanın ne olduğundan bahsetmiş ve farklı besin gruplarındaki mikrobiyal bozulmaları ayrı ayrı ele alacağımı söylemiştim. İlk olarak et ve et ürünlerindeki mikrobiyal bozulmalardan başlayalım. Mikroorganizmalar kesim bıçaklarından, elbiseden, havadan, çalışanlardan, çeşitli ekipmanlardan kontaminasyon sonucunda ete bulaşabilir. Ayrıca bağırsak mikroflorasındaki mikroorganizmalardan da bulaşma olabilir. Et, mikroorganizmaların gelişmesi ile bozulmaya elverişli bir…

Okumaya devam et

Gıdalarda Mikrobiyal Bozulma Nedir?

Gıdada olması istenilen özelliklerin olumsuz yönde değişmeye başlaması gıdanın bozulmaya başladığının bir göstergesidir. Tüketmiş olduğumuz gıdalar birçok sebepten bozulma belirtisi gösterebilir. Bu belirtiler; fiziksel kaynaklı, mikrobiyal kaynaklı, haşere kaynaklı, kimyasal reaksiyon kaynaklı olabilir. Bu yazıda kısaca mikrobiyal bozulmadan bahsedeceğim. Mikrobiyal bozulma, mikroorganizmaların etkili olduğu bozulma şeklidir. Mikroorganizmalar havadan, sudan, topraktan, hayvanlardan, insanlardan, gıdanın işlenmesi sırasında…

Okumaya devam et