Çiğ süt mü? Isıl işlem görmüş süt mü?

Bu yazımda çok sık sorulan çiğ süt mü yoksa ısıl işlem görmüş süt mü tüketmek gerekir ondan bahsetmek istiyorum.
Öncelikle kavramlardan bahsedelim.
Çiğ süt nedir?
En basit hali ile hiçbir işlem görmemiş süt anlamına gelir. Homojenizasyon, pastörizasyon, sterilizasyon gibi işlemlerden herhangi birine tabi tutulmamıştır.

Isıl işlem nedir?
Gıdalarda bulunan mikroorganizmaları inaktive etmek amacıyla gıdaya uygulanan muhafaza yöntemine ısıl işlem denir. Süt teknolojisinde uygulanan ısıl işlemin amacı patojen (hastalık yapan) mikroorganizmaları öldürmek, patojen olmayan fakat süt ve süt ürünlerinde bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmaları sınırlandırmaktır. Amaca ulaşabilmek için hedeflenen mikroorganizmayı öldüren veya mikroorganizmanın gelişimini sınırlandıran uygun sıcaklık ve süre seçilmelidir. Sütte uygulanan ısıl işlemleri 3 gruba ayırabiliriz.
a) Pastörizasyon: Mikroorganizmaları inaktive etmek amacıyla 100˚C’nin altındaki sıcaklıklarda uygulanan ısıl işlemdir. Pastörizasyon sonucunda ortamda bulunan çoğu vejatatif hücre ölür, bazı mikroorganizmalar şoka uğrar. Isıya karşı dirençli olan mikroorganizmalar ise canlılıklarını devam ettirir.
b) Sterilizasyon: Mikroorganizmaları inaktive etmek amacıyla 100˚C’nin üzerindeki sıcaklıklarda uygulanan ısıl işlemdir. Uygulanan işlem mikroorganizmaların tamamen öldüğü bir ısıl işlem yani mutlak sterilizasyon değildir. Patojen (hastalık yapan) mikroorganizmalar ile bozulma etmeni olan mikroorganizmaların inaktive edildiği işlemdir. Buna da ticari sterilizasyon denir.
c) Termizasyon: Çiğ sütün işlemeye alınıncaya kadar güvenli bir şekilde depolanması için uygulanan ısıl işlemdir. Sütte bulunan mikroorganizma yükünü azaltmak amacıyla uygulanır. 57˚C- 68˚C 15-30 sn kadar ısıtılır. Ve hemen ardından 4˚C’ye veya altına soğutulmalıdır.

Çiğ süt mü? Isıl işlem görmüş süt mü? Sorusuna gelirsek;

Sağlıklı bir hayvandan sağılan süt mikroorganizma içermez. Nasıl sağıldığını görmediğimiz sütün hijyenik koşullarda gerçekleşip gerçekleşmediğini bilemeyiz. Kaldı ki uygun bir biçimde ve hijyenik koşullarda sağılan bir süte bile mikroorganizma bulaşabilir. Sağım hayvanının memesi üzerinde bulunan bakterilerden, sağım kaplarından, sağım hayvanının vücudundaki yaradan, havadan, gübre ve toprak parçaları gibi birçok yerden mikroorganizma bulaşabilir. Süte geçen mikroorganizmalar kısa süre içinde gelişip çoğalır. Ve sütte duyusal, fiziksel ve kimyasal değişimlere yol açarlar. Ayrıca mikroorganizmalar hastalıklara ve salgınlara da yol açabilir.
Evde yaptığımız kaynatma işlemi sırasında yeterli ısıya ulaşamayabiliriz. Isıya dayanaklı olan mikroorganizmalar sıcaklık yetersiz kaldığında yaşamlarını devam ettirir. Fazla kaynattığımız zaman da yararlı olan mikroorganizmalar yok olur. Sütün doğal yapısında değişim olur.
Isıl işlem görmüş sütler birçok aşamadan geçer. İşletmeye gelen çiğ sütün kalite kontrolleri ( koku, tat, pH değeri, antibiyotik kalıntısı, yağ oranı, protein oranı, yoğunluk,..) yapıldıktan sonra işletmeye alınır. Sonrasında süte temizleme işlemi uygulanır. Temizleme işlemi klarifikatör adı verilen seperatör yardımı ile yapılır. Kaba temizleme ile uzaklaştırılamayan mikroorganizmalar, kan pıhtıcıkları, somatik hücreler, lökositler ve diğer kirlilik etmenleri uzaklaştırılır. Süt, kalite kontrolleri ve temizleme işlemlerinden sonra işlemeye alınır.
İnsan sağlığı açısından süt tüketimi önemlidir. Sütün hangi koşullarda tüketildiği daha önemlidir. Süt, içerisinde bulunan besin değerlerinin korunması ve sağlık açısından ısıl işleme tabi tutulmalıdır.

 

Kaynak: Üçüncü M., Süt ve Süt Mamülleri Teknolojisi, 2015, İzmir:Sidas Medya.

İlginizi Çekebilir:  Meyve Suyu, Meyve Nektarı, Meyveli İçecek, Aromalı İçecek Ne Demek?
Bir yorum Sizinkini ekleyin

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir