Ekmek dediğimiz zaman bir sürü ekmek çeşidi gelir aklımıza. Kepeklisi, çavdar unundan yapılanı ve daha nicesi. Bazen kendimiz yaparız bazen de fırınlardan alırız. Ekmek yaparken hamuru hazırladınız ve mayalanmaya bıraktınız. Daha sonra baktığınızda -şanslıysanız eğer- hamurun kabardığını gördünüz. Peki, ekmek hamuru nasıl kabarır merak ettiniz mi hiç? Bu yazıda sizlere bu konuyu anlatmaya çalışacağım.
Öncelikle ekmeğin çeşidi ne olursa olsun hepsinin ortak bir özelliği vardır: Fermantasyon. Nedir bu fermantasyon? Ekmeğin kabarmasına nasıl etki eder? Gelin bir bakalım.
Eski zamanlarda ekşi hamur mayası ile ekmek mayalanırdır. Ekşi maya bir gün önce kabarmış olan hamurdan ertesi gün hazırlanacak hamur için ayrılan kısımdır. Ekşi hamur mayasının içinde Saccharomyces cinsi mayaların yanında laktik asit bakterileri de yer almaktadır. Laktik asit bakterilerinin varlığı ile hamurda ekşi tat oluşmaktadır.
Günümüzde ev hanımları hala ekşi maya kullanmaktadır. Teknolojinin gelişmesiyle birlikte ekmek mayası üretilmeye başlanmıştır. Üretiminde Saccharomyces cerevisiae türüne ait suşlar kullanılmaktadır.
Ekmek Hamuru Nasıl Kabarır?
Ekmekte fermantasyon maya hücrelerinin (ekşi maya veya ticari anlamda kullanılan mayalar) çoğalarak hamuru kabartmasıdır. Kullanılan ekmek mayası hamurun içinde bulunan basit şekerleri fermente eder. Fermantasyon sonucunda etil alkol, CO2 (karbondioksit) ve enerji açığa çıkar. Açığa çıkan karbondioksit hamurun içinde birikerek kabarmasını sağlar. Oluşan enerjiyi de maya hücreleri yaşamını devam ettirmek için kullanır. Ayrıca meydana gelen alkoller, aldehitler, ketonlar ve organik asitler de tat ve aroma kazandırır.
Ekşi maya veya marketten aldığımız hazır mayalar ile yaptığımız ekmekler bazen kabarmaz. Maya bozulmuş deriz. Evet maya etkinliğini kaybetmiş olabilir. Bununla birlikte fermantasyon koşullarını da unutmamak gerekir. Fermantasyon süresi, sıcaklığı, pH’ı iyi ayarlanmalıdır ki istediğimiz gibi bir hamur oluşsun.