Ekmek Hamuru Nasıl Kabarır?

Ekmek dediğimiz zaman bir sürü ekmek çeşidi gelir aklımıza. Kepeklisi, çavdar unundan yapılanı ve daha nicesi. Ekmeğin çeşidi ne olursa olsun ortak bir özellikleri vardır: Fermantasyon. Nedir bu fermantasyon? Ekmeğin kabarmasına nasıl etki eder?

 

Eski zamanlarda ekşi hamur mayası ile ekmek mayalanırdı. Ekşi maya bir gün önce kabarmış olan hamurdan ertesi gün hazırlanacak hamur için ayrılan kısımdır. Ekşi hamur mayasının içinde Saccharomyces cinsi mayaların yanında laktik asit bakterileri de yer almaktadır. Laktik asit bakterilerinin varlığı ile hamurda ekşi tat oluşmaktadır.

Günümüzde ev hanımları hala ekşi maya kullanmaktadır. Teknolojinin gelişmesiyle birlikte ekmek maya üretilmeye başlanmıştır. Üretiminde Saccharomyces cerevisiae türüne ait suşlar kullanılmaktadır.

Ekmekte fermantasyon maya hücrelerinin (ekşi maya veya ticari anlamda kullanılan mayalar) çoğalarak hamuru kabartmasıdır. Kullanılan ekmek mayası hamurun içinde bulunan basit şekerleri fermente eder. Fermantasyon sonucunda etil alkol, CO2 (karbondioksit) ve enerji açığa çıkar. Açığa çıkan karbondioksit hamurun içinde birikerek kabarmasını sağlar. Oluşan enerjiyi de maya hücreleri yaşamını devam ettirmek için kullanır. Meydana gelen alkoller, aldehitler, ketonlar ve organik asitler tat ve aroma kazandırır.

Ekşi maya veya marketten aldığımız hazır mayalar ile yaptığımız ekmekler bazen kabarmaz. Maya bozulmuş deriz. Evet maya etkinliğini kaybetmiş olabilir fakat fermantasyon koşullarını da unutmamak gerekir. Fermantasyon süresi, sıcaklığı, pH’ı iyi ayarlanmalıdır ki istediğimiz gibi bir hamur oluşsun.

İlginizi Çekebilir:  Fermantasyon Nedir? Fermente Gıdalar Nelerdir?

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir