Endüstriyel Yoğurt Üretimi

Nasıl üretilir bölümünde bugün endüstriyel yoğurt üretimini anlatacağım.

Yoğurt; sütün yoğurt bakterileri ile fermente olması sonucunda oluşan süt ürünüdür. Yoğurt bakterileri Streptococcus thermophilus ve Laktobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus olarak bilinir. Yoğurt bakterileri yoğurtta yapı ve aroma oluşmasına yardımcı olur.

Endüstriyel yoğurdun üretim aşamalarına geçelim.

  1. Çiğ süt fabrikaya geldiğinde gerekli kontrolleri ve analizleri yapılır. Analizler yapıldıktan kabul kriterine uyan sütler çiğ süt tankına alınır.

  2. Süt ön ısıtmaya tabi tutularak (40-60°C) yağ seperatörüne alınır. Yağ seperatöründe amaç yoğurdun yağ oranını ayarlamaktır. Yoğurt, yağ oranlarına göre tam yağlı yoğurt, yağlı yoğurt, yarım yağlı yoğurt ve yağsız yoğurt olmak üzere 4’e ayrılır.

  3. Seperatörden çıkan süt pastörizasyon işlemine tabi tutulur. ( 80-85 °C de 20 dk. ya da 90-95 °C de 5-10 dk.) Pastörizasyon işleminin amacı ise yapıyı kuvvetlendirmek ve serum ayrılmasını (su salmasını) azaltmaktır. Ayrıca patojen mikroorganizmalar ve istenmeyen mikroorganizmalar yok edilir.

  4. Ardından sütün kuru maddesi ayarlanır. Süte süt tozu ilave ederek, vakum altında sütün yağsız kuru maddesi buharlaştırılarak ya da ultrafiltrasyon yöntemi ile kuru madde artırımı yapılabilir. Bahsettiğim sıralamada yapılan kuru madde artırımı evaporatörde vakum altında gelişendir. Kuru madde arttırmada amaç viskoziteyi arttırmak ve su salmasını önlemektir. Ev yapımı yoğurtlarda kuru madde istenilen düzeye ayarlanamadığı için su oranı daha yüksek kalır. Bu nedenle de bozulma daha çabuk gerçekleşir. Çünkü yüksek su oranı mikroorganizma gelişimi için uygun bir ortamdır.

  5. Evaporatörden çıkan süt bir miktar soğutularak homejenizasyon işlemine tabi tutulur. Homejenizasyon süt yağının homojen bir şekilde dağılmasını sağlar. Kaymaklı yoğurt üretiminde ise bu basamak gerçekleşmez.

  6. Homojene olmuş süt mayalama sıcaklığına kadar (45-48 °C) soğutulur. Bu aşamada starter kültürler (yoğurt bakterileri) ilave edilir. Ve karışım sağlanır.

  7. Ardından istenilen boyutlardaki ambalajlara dolum yapılır ve fermantasyona bırakılır. Fermantasyon sırasında starter kültürler etkinlik gösterir. pH değeri ölçülerek fermantasyona son verilir. (pH 4,6-4,8 civarı)

  8. Fermantasyondan çıkarılan yoğurtlar soğuk hava deposuna alınır. (4°C)

  9. Üretimi tamamlanan yoğurtlar sevkiyata hazır hale gelir.

Üretim aşamalarındaki sıralamada işletmelere bağlı olarak değişiklikler olabilir. Ayrıca üretim parametreleri de işletmelerin kendine özgüdür. Diğer bir farklılık ise kullanılan starter kültürlerdir. Kullanılan starter kültürün özelliğine bağlı olarak farklı tat ve aromada yoğurtlar oluşur. Bu farklılıklardan dolayıdır ki her markanın yoğurdu farklıdır.

İlginizi Çekebilir:  Trans Yağ Nedir?
    1. Merhabalar,yoğurtta aranan ilk kalite kriteri kıvamdır. Kıvamdaki bozukluk, gevşeklik, yoğurt üzerinde oluşan çatlaklar hem görünüş açısından hem de yoğurdun su salması açısından uygun değildir. Bu şekildeki yoğurtlarda su salması (serum ayrılması) gözlenir. Diğer bir kalite kriteri de aromadır. Aroma yöreden yöreye hatta kişiden kişiye bile farklılık gösterebilir. Ekşilik, tatlılık sizin zevkinize kalmış bir seçimdir. Yavanlık, acımsı, metalimsi bir tat olmaması gerekir.

      1. Yoğurdun sulanması yapısının zayıf olduğunu (gevşek) gösterir. Yapının kuvvetli olması kullanılan starter kültüre bağlıdır, starter kültürdeki mikroorganizma yapı özellikli ise yapısı sıkı olur.Tabi ki bu mayalama sıcaklığı gibi faktörlere de bağlıdır. Ev yoğurtlarında sütün mayalanması için gerekli olan mikroorganizmalar maya olarak kullanılan yoğurdun içindeki bakterilerden gelir. Bu şekildeki mayalama da starter bakterilerin etkinliği azalmış olur. Yeterli miktarda yapı ve aroma oluşturamaz. Yapısı gevşek olduğu için de daha çabuk sulanma meydana gelir.Hazır yoğurtlarda da sulanma meydana gelir fakat ev yoğurduna göre daha az ve daha yavaş salar.

    2. Ayrıca kaymaksız yoğurt yerine kaymaklı yoğurtları tercih edebilirsiniz. Kaymaksız yoğurtlar da homojenizasyon işlemi gerçekleştiği için bitkisel yağ gibi takviyeler yapılabilmektedir. Bu her marka yoğurtta yapılıyor diye bir şey yoktur. Her zaman için güvendiğiniz bildiğiniz markalardan almaya özen gösterin ve bakanlığın ara ara açıklamış olduğu taklit ve tağşiş listelerine de göz atın mutlaka.

  1. Süt ortalama 50 derece iken plastik kaplarda mayalamaya alınıyor 50 derecelik ısıdaki süt plastik kapta sağlığa zararlı değilmi.

    1. Merhabalar, yoğurt kaplarında kullanılan plastikler polipropilendir. Bunu anlamak için etiket bilgilerinde ya da kabın altında üçgen içerisinde numara ger alır. 5 numara polipropilendir. Bu şekilde kontrol edebilirsiniz. Bu tür kaplar ısıya diğerlerine göre daha dirençlidir.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir