Gıdada Mikroorganizma Çoğalmasında Suyun Etkisi

Gıdaların bozulmasında mikroorganizmaların önemli bir yeri vardır. Mikroorganizmalar gıdaya sonradan bulaşabilir ya da gıdada var olabilir. Uygun ortam bulduklarında gelişir ve çoğalırlar. Çoğalan mikroorganizmalar gıdanın tadında, kokusunda, yapısında vs. değişikler meydana getirir. Mikroorganizmaların çoğalmasında gıda maddesinin yapısı ve çevresel faktörler etkilidir. Bugün sizlere bahsetmek istediğim konu çoğalmada etkili olan faktörlerden gıdanın su aktivite değeridir.

Her canlı gibi mikroorganizmalar da gelişmesi ve faaliyet göstermesi için suya ihtiyaç duyar. Su aktivitesi, gıda maddesinin yüzeyinde bulunan mikroorganizma tarafından kullanılabilir serbest su miktarını ifade eder. Farklı mikroorganizmalar farklı su aktivitesi değerlerinde aktif olarak faaliyet gösterir. Su aktivitesinin en yüksek değeri 1’dir. O da saf sudur.

Gıdaların su aktivite değerleri düşürülerek mikroorganizma gelişimi kontrol altına alınabilir. Kurutarak saklama bunun en güzel örneğidir. Kuruttuğumuz meyve sebzenin su içeriği azalmış olur ve mikroorganizmalar gelişimleri için ihtiyaç duydukları suyu bulamazlar. Burada dikkat edilmesi gereken gıdanın su içeriğinin kritik su seviyesine kadar düşürülmesidir. Kritik su oranı da mikroorganizma faaliyeti için gerekli olan en düşük su miktarıdır.

Su mikroorganizmanın gelişimi ve çoğalması için gereklidir. Buradan yola çıkarak kuru gıdalarda mikroorganizma oluşumu zordur diyebiliriz. Tahıllar, un, vb. En riskli grup ise su içeriği yüksek olan gıdalardır.

 

 

Kaynak1: Heperkan D., Gıdalarda Mikroorganizmaların Çoğalması ve Çoğalmayı Etkileyen Faktörler, (Ed. Osman Erkmen) Gıda Mikrobiyolojisi, Efil Yayınevi, 2010, s.51-67.

Kaynak2: Pamukkale Üniversitesi Gıda Mikrobiyolojisi Ders Notları, 2012.

İlginizi Çekebilir:  Mikrobiyal Bozulmalar 3: Tahıl ve Tahıl Ürünleri

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir