Önceki yazılarımızda gıdalarda mikrobiyal bozulmanın ne olduğundan ve mikroorganizmaların gıdalara hangi kaynaklardan bulaştığından bahsetmiştik. Konuyla ilgili olan iki yazıya da aşağıdaki linklerden ulaşabilirsiniz.
- https://www.gidanotlari.com/gidalarda-mikrobiyal-bozulma-nedir/
- https://www.gidanotlari.com/gidalara-mikroorganizma-bulasma-kaynaklari/
Bu yazıda bahsetmek istediğim konu ise: gıdaya bulaşmış olan mikroorganizmaların gelişmesini ve çoğalmasını neler etkiler?
Mikroorganizma gelişmesini ve çoğalmasını etkileyen faktörler iki başlık altında toplanır. Çevresel faktörler ve gıda maddesinin özelikleri şeklinde. Çevresel faktörlerden kastedilen çevreye yani gıda maddesinin bulunduğu ortama ait olan faktörlerdir. Bunlar;
- Sıcaklık ve süre
- Nem
- Ortamın gaz bileşimi
Her mikroorganizmanın gelişim gösterdiği sıcaklık değerleri farklıdır. Soğuk seven mikroorganizmalar, sıcak ortamda gelişim gösteren mikroorganizmalar ve ortalama sıcaklık değerlerinde gelişen mikroorganizmalar mevcuttur. Bu yüzden gıdaları uygun sıcaklık koşullarında depolamak önemlidir. Nemli bir ortam gıdanın su aktivitesine etki ettiği için önemlidir. Eğer su aktivitesi düşük gıdalar nemli ortamlarda saklanırsa, gıda ile çevre arasındaki nem dengesi sağlanıncaya kadar gıda maddesi nem alır, su oranı artar ve mikrobiyal faaliyet başlar. Ortamdaki gaz bileşiminde eğer oksijen fazla ve gıda ile direk temas halinde ise gelişiminde oksijene ihtiyaç duyan mikroorganizmaların gelişimine ve çoğalmasına neden olur.
Gıda maddesinin özellikleri de mikroorganizma gelişmesini ve çoğalmasını etkiler diye söylemiştik. Bu gruptaki faktörler gıdanın doğrudan kendi yapısından kaynaklıdır. Bunlar;
- Asitlik
- Su aktivitesi
- Gıdanın içerdiği besin öğeleri
- Gıda maddesinin yapısı
- Gıdanın antimikrobiyal bileşikler içeriği
- Oksidasyon redüksiyon potansiyeli
gibi faktörlerdir. Su içeriği yüksek olan gıdalar mikroorganizma gelişimi açısından riskli olan gıdalardır. Aynı şekilde diğer bir faktör olan asitliğe baktığımızda, asitliği yüksek olan gıdalar daha uzun süre dayanır.
Tüketiciler için mikroorganizmaların gelişmek ve çoğalmak için neye ihtiyaç duyduklarını bilmek gıdayı depolamada, mikroorganizma faaliyetlerinden korunma ve mikrobiyal bozulmanın önüne geçme açısından önemlidir.