Mayonez Üretimi Nasıl Yapılmaktadır?

Çocukların en sevdiği soslardan olan mayonez nedir ve üretimi nasıl yapılmaktadır?

Soğuk mutfağın temel sosu: mayonezdir. Mayonez; yumurta sarısı, sıvı bitkisel yağ, sirke, tuz ve/veya şeker, baharat, limon suyu kullanılarak hazırlanan bir üründür. Mayonezin kalitesini yağ belirler ve yağ oranı arttıkça kalitesi artar.

Mayonez yapımında kullanılan maddeler ve miktarları firmalarda değişiklik gösterir.Üretimde sirke olarak üzüm sirkesi tercih edilir. Baharatlarda ise yaygın olarak hardal kullanılır. Bunun dışında toz halde açık renkli karabiber ve kırmızıbiberde kullanılır. Katkı maddesi olarak kullanılan ürünler ise;

Kıvam verici maddeler: Kitre zamkı, arap zamkı, bitkisel kökenli zamklar veya jelatin ve nişasta kullanılır.

Renk maddesi: Tartrazin ve yumurta sarısı boyası kullanılır.

Tatlandırıcı: Sakkaroz,  glikoz (dekstroz), mısır şurubu, invert şeker şurubu,  diastatik olmayan maltoz şurubu,  glikoz veya bal kullanılır.

Lezzet verici: Monosodyumglutamat (MSG)

Asitlendirici:  Sitrik asit, laktik asit ve asetik asit

Koruyucu:  Sodyum benzoat ve potasyum sorbat

Katkı maddeleri kullanılmadan da mayonez üretmek mümkündür.

Mayonez prosesinde amaç birbirine karışmayan iki sıvıyı homojen halde emülgatör kullanarak karıştırmaktır. Mayonezde kullanılan emülgatör yumurta tozudur.

Mayonezin proses aşamaları:

1-) Yağın içinde karışan maddeler (yağ, nişasta) yağ tankında reçeteye göre (kullanılması gereken miktara göre) çözündürülür.

2-) Suyun içinde karışan maddeler (şeker, tuz, … ) su tankında reçeteye göre (kullanılması gereken miktara göre) çözündürülür.

3-) Ozmos suyu (içme suyu), yumurta tozuyla 3 dk ayrı bir tankta karıştırılır. Daha sonra homojenizatörün kapasitesine ve reçeteye göre tankın içine yağ tankından yağ çekilir. Yaklaşık 2 dk homojen bir karışım sağlanana kadar karıştırılır. Sonra su tankından su çekilir ve gözetleme camından izlenir. Yağın ve suyun çekilme sırası yağ oranına bağlıdır. Eğer düşük yağ oranına sahipse önce yağ çekilir, yüksek yağ oranında tam tersi olur.

4-) Gözleme camından yapının tutup tutmadığı görülür. Numune alınıp analizler yapılır ve kontrol edilir. Bekleme tankına alınır.

5-) 15°C altında sıcaklıkta coex petler (hava ve buhar geçirgenliği olmayan petler) veya kova dolum yapılır.

 

Kaynak1: KOÇAK S., Mayonezde Mikrobiyolojik Raf Ömrü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara Üniversitesi, 2006.

Kaynak2: NAS S., GÖKALP H. Y., Bitkisel Yağ Teknolojisi, Sidas Medya,2017.

İlginizi Çekebilir:  Bezelye Konservesi Nasıl Üretilir?

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir