Meyve ve Sebzeler Neden Kararır?

Bazı meyve ve sebzelerde kesildiği zaman ya da soyulduğu zaman kararma meydana gelir. Hepimiz bu durum ile karşılaşmışızdır. Hatta bazı önlemler alırız bunun için. Peki, bu durumun neden olduğunu hiç merak ettiniz mi?

Bu olayın meydana gelmesi enzimatik bir reaksiyondur. ‘Enzimatik esmerleşme reaksiyonu’ olarak adlandırılır. Elma, armut, patates, patlıcan gibi meyve ve sebzelerde sıkça bu durum ile karşılaşılır. Meyve ya da sebzeyi kabuğundan ayırdığımızda hava ile temasını (oksijen ile) başlatmış oluyoruz. Meyve ve sebzelerde bulunan fenol bileşikler de polifenol oksidaz enziminin yardımıyla oksijen ile reaksiyona girer. Bahsetmiş olduğum bu polifenol oksidaz enzimi gıdalarda yaygın olarak bulunan bir enzimdir. Oluşan reaksiyon sonucunda esmerleşme (kararma) meydana gelir. Kararmanın miktarı (boyutu) meyve ya da sebzenin kimyasal yapısına göre farklılık gösterir.

İlginizi Çekebilir:  Meyve Nektarı Nedir?

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir