Yaş Maya ve Kuru Maya

Hamur işlerinde çokça kullanılan iki maya türüdür yaş maya ve kuru maya. Bazen birbiri yerine de kullanırız. Ya da bazı tarifleri özellikle bir maya türü ile yaparız. Aralarında fark var mıdır? Varsa ne gibi fark vardır? Gelin hep birlikte bakalım.

Maya dediğimiz şey tek hücreli yaşayan canlı mikroorganizmalardır. Ekmek, şarap, bira, peynir gibi fermente ürünlerin yapımında kullanılır. Hepsinde kullanılan mayaların içerisindeki mikroorganizmaların türleri farklıdır. Mayanın çalışma prensibi ortamdaki şekeri kullanarak karbondioksit, alkol ve aroma bileşikleri oluşturmaktır.

Marketlerde karşımıza çıkan ve hamur işlerinde kullandığımız mayalar; yaş maya ve kuru mayadır. Genellikle ekmek yapımında kullanılan ‘Saccharomyces cerevisia’ mayasını içerirler. Mayanın elde edilmesi son işlem basamağına kadar aynı işlemlerden geçer. Ve sonra çeşitlerine ayrılır. Bizim yaş maya olarak bildiğimiz maya yaş pres maya olarak adlandırılır. Yaş pres maya da kuru madde miktarı yaklaşık olarak %30 civarındadır. Geriye kalan %70’lik kısım ise sudur. Su içeriğinin fazla olmasından dolayı da daha çabuk bozulur. Renk olarak kremsi beyaz bir rengi vardır. Kokusu ise kendine hastır. Yaş pres mayayı hamura direk atıp kullanabilirsiniz. Marketlerde kuru maya olarak karşımıza çıkan maya aktif kuru mayadır. Yaş mayanın %92-94 kuru madde içeriğine kadar kurutulmuş halidir. Ayrıca aktif kuru mayalara emülgatör ilavesi de yapılabilmektedir. Su içeriğinin düşük olmasından dolayı dayanma süresi yaş mayaya göre daha uzundur. Aktif kuru mayayı kullanmadan önce 40-43 °C’lik ılık suda rehidre etmek gerekir. (10-15 dk kadar bekletilmelidir.) Bir de instant aktif kuru maya karşımıza çıkmaktadır. İnstant aktif kuru maya da %95-96 kuru madde içeriğine kadar kurutulmuş maya çeşididir. Bu tür mayayı kullanırken suda bekletmeye ihtiyaç yoktur. Maya aktiviteleri normal kuru mayaya göre daha yüksektir. Su içerikleri düşük olduğu için dayanma süreleri uzundur.

 

Kaynak: Güneli O., Ticari Yaş Mayaların Raf Ömürleri Süresince Performanslarının Değişimi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, 2010.

İlginizi Çekebilir:  Gıda Zehirlenmesi Nedir?

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir