Zeytinyağı Nasıl Üretilir?

‘Nasıl Üretilir’ bölümünde bugün zeytinyağını inceleyelim. Zeytinyağı, mutfağımızın vazgeçilmez yağlarından biridir. Oda sıcaklığında sıvı halde bulunur. Zeytinyağı, doğal haliyle tüketilebilen bir yağdır. Bizim için değerli olan bu yağın üretim prosesine hep birlikte bakalım.

Yazıyı okumaya başlamadan önce zeytinyağı ile ilgili tanımların olduğu aşağıda linki bulunan yazımızı okumanızı tavsiye ederim.

https://www.gidanotlari.com/naturel-zeytinyagi-rafine-zeytinyagi-riviera-zeytinyagi/

  • Zeytin Hasadı

Zeytinyağının yolculuğu zeytin tanelerinin hasat edilmesi ile başlar. Zeytin taneleri en fazla yağ depoladığı zaman hasat edilir.

Zeytinin etli kısmında %20-35 oranında yağ, %40 oranında su bulunur. Elde edilecek yağ %95-98 oranında zeytinin etli kısmından oluşur. Bu nedenle etli kısmın olgunlaşması azami yağ miktarını içermesi açısından önemlidir.

  • Zeytinlerin Fabrikaya Taşınması ve Muhafaza Edilmesi

Zeytin ağaçtan koparıldığı andan itibaren kalitesini kaybetmeye başlar. Zeytindeki lipaz enzimi bekleme sürecinde asitliği arttırır. Ayrıca mikroorganizma faaliyetleri de başlar. Bu yüzden hemen işlemeye alınması önemlidir.

Zeytinler 35-40 kg’lık kasalarda ve üzeri açık olacak şekilde taşınır.

  • Zeytinlerin Yıkanması ve Kırılması

Tanelerin temizlenmesi ve yabancı maddeleri ve yaprakların uzaklaştırılması için yıkanması gerekir. Bu amaçla mekanik ve pnömatik yıkayıcılar kullanılır.

Yıkanma işleminin ardından zeytinlerin kırılması işlemi başlar. Etli kısımdaki yağ damlacıklarının açığa çıkması için zeytinler zeytin kırma makinesinden geçirilir. Boyutları küçültülür böylece yağın akış alanı artar. Kırma işlemi taş değirmenlerde ya da metal kırıcılarda yapılmaktadır. Zeytinler kırıcıdan hamur olarak çıkar. Kırma işleminden sonra zeytin hamurunun sıcaklığı artar. Metal kırıcılarda genellikle 13-15˚C, taş değirmenlerde ise 3-5 ˚C artış gözlenir.

  • Yoğurma İşlemi

Yağ damlacıklarının hücrelerden ayrılması, serbest kalan yağ damlalarının birleşmesi ve hamurdan kolay ayrılması için zeytin hamuru yoğurulur. Yoğurma işlemi malaksör adı verilen makinelerde yapılır. Bu işleme de malaksasyon denir. Hamurun yoğurulma sıcaklığı 25-35 ˚C arasında olmalıdır. Ve yoğurma işlemi 1 saati geçmemelidir. Aksi takdirde zeytinyağında olumsuz değişimlere neden olur.

  • Katı-Sıvı Faz Ayrımı

Bu aşamada 3 yöntem kullanılabilir. Presleme, santrifüj ve perkolasyon yöntemleri. Presleme yöntemi, en eski yöntemdir. Hamur uygun şartlarda baskılanır. Sıvı faz olan zeytinyağı ve karasu hamurdan ayrılır. Bu yöntemde basınç miktarına, kullanılacak su miktarına ve kullanılan torbaların temizliğine oldukça dikkat edilmelidir.

Santrifüjleme yönteminde ise zeytin hamuruna uygulanan işlem ile sıvı faz ve katı maddeler yoğunluk farkı prensibine göre ayrılır.

Perkolasyon yönteminde de hamurun içine ince bir çelik plaka daldırılır. Çelik plaka hamurdan çıkarıldığında sıvı faz ve yağ ile kaplanmış durumdadır. Bu işlem süreklilik kazanır. Diğer yöntemlere göre verimliliği düşük olan bir yöntemdir.

  • Sıvı-Sıvı Faz Ayrımı (Yağın su ve Tortudan Ayrılması)

Bu işlem zeytinyağının kalitesinin korunması için gereklidir. Doğal çökme (katı maddenin dibe çökmesi ve hafif olan yağın suyun üzerinde birikmesi ile yapılır.) ya da santrifüj kullanarak yapılır.

  • Zeytinyağının Paketlenmesi/Doldurulması

Elde edilen yağ, yağ depolamaya uygun kaplara doldurulur.

  • Zeytinyağının Depolanması

Zeytinyağı genellikle 14-15 ˚C civarlarında depolanır. Yüksek sıcaklıklar oksidasyonun hızlanmasına ve peroksit sayısının artmasına neden olur. Çok düşük sıcaklıklarda da homojen yapısında bozulmalar gözlenir. Ayrıca depolama sırasında ışık etkisinden korunmalıdır. Işık, oksidasyonu hızlandırıcı etki yapar.

Zeytinyağının eldesi kısaca bu şekildedir. Üretim aşamaları ve parametreler işletmelere göre farklılıklar gösterebilir. Zeytinyağı ile ilgili

 

 

Kaynak1: Bilişli A., Gıda Teknolojisi, Sidas Medya, Çanakkale,2015.

Kaynak2: https://www.tarimorman.gov.tr/GKGM/Belgeler/Uretici_Bilgi_Kosesi/Egitim/Hijyen_Kilavuz/Zeytinyag%CC%86%C4%B1%20%C3%9Cretim%20Tesisleri%20%C4%B0%C3%A7in.pdf

İlginizi Çekebilir:  Kurucum Meyve Cipsleri Nasıl Üretilir?

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir