Sarımsak (Allium sativum L.); çok eski yıllardan beri mutfağımızın vazgeçilmezi olan bir sebze. Bu sebze, Alliaceae familyasına ait soğanlı bir bitki çeşididir. Hem lezzeti hem de faydaları ile herkes tarafından bilinir. Buna rağmen keskin tat ve kokusundan dolayı tüketimi sınırlıdır. Bu istenmeyen tat ve koku bazı işleme teknikleri ile önlenebilmektedir. Bu tekniklerden bazıları ısıl işlem, kurutma ve fermantasyondur. Bu işlemler ile yeni alternatif bir ürün geliştirilmiştir. Bu alternatif ürünün antioksidan aktivitesi ve fenolik madde miktarı doğal sarımsağa göre daha zengindir. Bu ürüne siyah sarımsak adı verilmektedir. Nedir? Nasıl üretilir? Sağlığımız açısından önemi nedir? Kullanım alanları nelerdir? Gelin hep birlikte siyah sarımsağı detaylıca inceleyelim.

Siyah Sarımsak Nedir?

Kokusuz, tatlı ve elastik yapılı siyah renkli dişleri olan fermente bir üründür. Doğal sarımsak başlarının 60°C ve üzeri sıcaklıklarda ve %85 – 90 arası nemde yaklaşık olarak 30 – 40 gün arasında ısıl işleme tabii tutulması ile üretilir. Isıl işlem sonucunda Maillard gibi enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları görülür. Bu reaksiyon doğal sarımsağın siyah sarımsağa dönüşümünde etkilidir. Bu reaksiyon ile:

  • Siyah sarımsaklarda koyu kahverengi renk oluşur.
  • Sarımsağın istenmeyen keskin kokusu ortadan kalkar.
  • Tekstüründe yumuşama görülür.
  • Besin değerinde olumlu değişimler görülür ve işleme öncesinde bulunmayan bazı antioksidan bileşikler sentezlenir.

Siyah Sarımsağın Kullanım Alanları Nelerdir?

Özellikle son yıllarda siyah sarımsağa olan ilgi oldukça hızlı bir şekilde artmıştır. Aynı zamanda kullanım alanları da genişlemeye başlamıştır. Püre, sos, tuz, yağ, mayonez, cips, alkollü içecek ve şampuan gibi ürünlerde siyah sarımsak kullanılır. Ayrıca yemeklerde de siyah sarımsak kullanılabilir. Siyah sarımsaklı roka salatası, siyah sarımsaklı taze fırınlanmış sebze yemeği, siyah sarımsaklı köri soslu tavuk ve siyah sarımsaklı krep gibi yemekler bunlardan bazılarıdır. Tüm bunların yanı sıra gıda endüstrisinde brownie ve çikolata kek üretiminde de kullanılmaktadır.

İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri

Siyah sarımsağın sağlığımız üzerinde birçok olumlu etkisi vardır. Bunlardan bazıları:

  • Diyabet ve obeziteye karşı koruyucu etkiye sahiptir.
  • Kanserin önlenmesinde etkilidir.
  • Antibakteriyel etkiye sahiptir.
  • Kalp – damar hastalıklarının oluşma riskini azaltır.
  • Kandaki yağ oranını düşürücü etkiye sahiptir.
  • Kandaki lipid ve trigliserid düzeyini düzenler.
  • UV-B ışınlara karşı koruyucu özelliğe sahiptir.

KAYNAKLAR

  1. Akan S. Siyah Sarımsak. GIDA 2014; 39 (6): 363-370.
  2. Akan S, Artık N. Yeni Trend Sarımsak ‘Siyah Sarımsak ‘. e-GIDA-GOSTRONOMİ Dergisi 2019; 1(2): 44-52.
  3. Özaydın A, Arın E, Önem E. Türk Mutfağında Yeni Bir Fonksiyonel Gıda Olarak Siyah Sarımsak (Allium sativum L.): Fenolik Madde İçeriği ve Bakteriyel İletişim (Quorum Sensing) Üzerine Etkisi. Akademik Gıda 2020; 18(1): 27-35.
  4. Akan S, Güneş N. Diyetimizde Bir Yenilik: Siyah Sarımsak. Proceedins Book of International Eurasian Congress on Natural Nutrition & Healthy Life, 2018

Yazar Hakkında

Medine KARAAYTU

Merhabalar, ben Medine Karaaytu. 1999 Kartal/ İstanbul doğumluyum. Ankara Üniversitesi’nde Gıda Mühendisliği 3.sınıf öğrencisiyim. Kocaeli’nde yaşıyorum. Kendimi geliştirmeyi, kitap okumayı ve araştırma yapmayı çok severim.İnsanların gıda farkındalığını arttırmak ve daha bilinçli bir toplum hedefi doğrultusunda çalışmalarımı sizinle paylaşmak isterim.

Tüm İçerikleri Görüntüle