Toplam kuru madde, su uzaklaştırıldıktan sonra geri kalan katı maddelere verilen addır. Toplam kuru madde, suda çözünen kuru maddeler ve suda çözünmeyen kuru maddeler olmak üzere ikiye ayrılır. Briks veya refraktometre değeri isimleriyle de adlandırılabilen suda çözünen kuru maddeye fruktoz ve glukoz gibi şekerler ile sitrik asit ve tartarik asit gibi organik asitler örnek olarak verilebilir. Suda çözünmeyen kuru maddelere ise selüloz, nişasta ve yağ örnektir.
Gıdalarda kuru madde tayini, et ürünleri, süt ürünleri, sebze ve meyveler ile alkollü içeceklerde sıklıkla kullanılan bir analiz çeşididir.
Kuru madde tayin yöntemleri; suda çözünür kuru madde tayini, suda çözünmeyen kuru madde tayini ve toplam kuru madde tayini olarak üç çeşittir.
Suda Çözünür Kuru Madde Analizi
Gıdaların üretiminde ve kalite kontrolünde oldukça önem taşıyan suda çözünür kuru madde tayini; refraktometre, örnek kabı, piset, tülbent ve saf su malzemeleri kullanılarak yapılmaktadır. Bu yöntem sayesinde salça, konserve ve meyve suyu gibi gıdaların işlenmesi esnasında üretim kontrol altında tutulabilir.
Suda çözünür kuru madde tayini; refraktometre, briks hidrometresi veya kurutma dolabı aracılığıyla uygulanabilir:
- Refraktometre: Optik yoğunluğu birbirinden farklı olan ortamlarda ışığın kırılmasına dayanan ve ortamların kırılma indislerini ölçen bir cihazdır.
- Briks Hidrometresi: 20◦C’ de bulunan saf sakaroz çözeltilerine göre ayarlanmış bir gereçtir. Salçalarda kuru madde analizi yapılırken bu gereç tercih edilmez.
- Kurutma Dolabı: 70◦C’ de vakumlu kurutma dolabında yapılan kurutma ile su uzaklaştırılarak çözünmüş kuru madde miktarı saptanır.
Suda Çözünmeyen Kuru Madde Analizi
Analitik terazi, tartı kabı, etüv, desikatör, filtre kâğıdı, beher, baget, cam huni, turnusol kağıdı ile spatül malzemeleri kullanılarak gerçekleştirilen suda çözünmeyen kuru madde tayininde suda çözünen maddeler çözünür. Çözünen bu madde süzülür, kalıntı kurutulur ve suda çözünmeyen kuru madde miktarı hesaplanır.
Toplam Kuru Madde Tayini
Etüvde kurutma yöntemi, destilasyon yöntemi ve elektrikli kondüktans yöntemleri ile yapılabilen toplam kuru madde tayininde; analitik terazi, kurutma kabı, etüv, desikatör, su banyosu, deney kumu ve genel laboratuvar malzemeleri kullanılır.
KAYNAKLAR
Anonim, 2011. Gıdalarda Nem ve Kuru Madde Tayini, Millî Eğitim Bakanlığı Yayınları, Ankara.
Anonim, 2012. Refraktometre, Millî Eğitim Bakanlığı Yayınları, Ankara.
Cemeroğlu B. Gıda Analizleri. Tlb Yayınları 2019; 1-17.