Tahıl grupları içerisinde önemli bir yere sahip olan bulgur, buğdayın temizlendikten sonra ısısal işlemlerden geçirilip kurutulmasıyla elde edilen bir gıda ürünüdür. Genellikle Triticum durum adı verilen durum buğdayları ile bulgur üretimi gerçekleşir. Durum buğdaylarının bulgur üretiminde kullanılmasındaki en önemli sebep ise sert bir yapıda olmasından kaynaklanır. Ayrıca bulgura parlaklık katar. Durum buğdayı haricinde ekmeklik buğdaylarda kullanılır. Fakat kullanılan ekmeklik buğdayların sert ve beyaz renkte olması önemlidir. Eğer buğday türü yumuşak olursa bulgur kaynatıldığı zaman lapa halinde olur. Görünümüne ve tat olarak baktığımızda bulgurda istenmeyen özellikler ortaya çıkar.
Bulgur besin değerince çok zengin bir tahıl ürünüdür. 100 gram bulgur için besin değerlerine baktığımızda; 350 kalori enerji, 69.8 g karbonhidrat, 12.5 g protein, 1.5 g yağ, 40 mg kalsiyum, 3,5 mg demir, 0,40 mg B1 vitamini (tiamin), 0.04 mg B2 vitamini (riboflavin) ve 4.3 mg B3 vitamini (niasin) içerir.
Bulgurun Özellikleri
Bulgur kendine has koku, tat ve renkte olmalıdır. Yabancı madde içermemesi ve tanelerinin sağlam olması gerekir. Şimdi genel özelliklerine bir bakalım:
- Karbonhidrat ve B vitaminleri bakımından zengin bir tahıl ürünüdür.
- Bulgurun su almasıyla kabuktaki suda çözünen vitaminler bulgurun iç kısmına geçer.
- Kepek, çinko, magnezyum, krom, fenoller ve selenyum içerir.
- Folik asit içermesinden dolayı çocukların zekâ gelişimine katkı sağlar.
- Posa/lif bakımından zengindir. Bu sebeple bağırsakların çalışmasında önemli bir rol oynar. Lif bakımından zengin olması sebebiyle tok tutar.
- Glisemik endeksi düşüktür. Kana yavaş karışır.
- Yağ oranı düşüktür. Bu sebeple sağlıklı besin maddesi olarak geçer.
- Fitik asit içermez.
- Kolesterol içermez. Kalp ve damar hastalıkları riskini en aza indirir.
- Pişirildiği zaman nişasta jelatinize olur. Proteinler ise koagüle olur. Hazmı kolaylaştırır.
- Bulgurun kurutulması işlemi ile taneler, haşerelere karşı güçlü bir yapı oluşturur.
- Besin emilimini hızlandırır. Kabızlık ve bağırsak kanserini önler.
Son olarak eklemem istediklerim bulgurun sınıflandırılması ve muhafazası ile ilgilidir. İriliklerine göre pilavlık ve köftelik olarak sınıflandırılır. Özelliklerine göre ise sade, çeşnili ve esmer bulgur olmak üzere üç çeşidi bulunur. Muhafaza koşulları serin ve rutubetsiz ortamlar olmalı. Eğer ortam rutubetli ve bulgur iyi kurutulmamışsa küflenme ve bozulmalar meydana gelir.
KAYNAKÇA
http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Bulgur%20%C3%9Cretimi%201.pdf
https://www.ankaratb.org.tr/lib_upload/bulgurpazar%C4%B1.pdf
https://akademik.adu.edu.tr/myo/cine/webfolders/File/ders%20notlari/Tahil%20Teknolojisi%20I.pdf