Bugün sizlere özellikle ekmek üretim firmalarında yapılan en önemli analizlerden olan yaş öz tayini nasıl yapılır onu anlatacağım. Öncelikle yaş öz (gluten) nedir bundan bahsedelim.

Glutenin ve gliadin proteinleri hamurun yoğrulması sırasında katılan su sayesinde hidrate olarak ve çeşitli kimyasal bağlarla birleşerek elastik ve plastik yapıda öz oluşturur. Kısacası bir depo protein olan gluteni meydana getirirler. Gluten dediğimiz şey kısaca gliadin+glutenin+su birleşiminden oluşur. Gluten mayalar tarafından üretilen CO2 ‘i ekmeğin içine hapsederek hamurun kabarmasını sağlayan etkendir. Yaş öz tayini ile bu proteinin kalitesi hakkında bilgi sahibi oluruz.  Şimdi analizin yapılışına geçelim.

Yaş Öz (Gluten) Tayini

Bu tayin glutomik cihazında gerçekleşmektedir. Lazım olan diğer aletler ise santrifüj ve hassas terazidir.

  • Öncelikle 2 litrelik %2’lik tuzlu su çözeltisi hazırlanıp 19-22oCye ayarlanır.
  • Un numunesinden 10 g tartılarak glutomatik cihazının kapsülüne boşaltılır, üzerinde 5-6 ml tuzlu su çözeltisinden ilave edilerek numunenin üstünü kapatması sağlanır ve cihaza yerleştirilir. Start tuşuna basılır. (iki paralel örnek ile çalışma yapılır)
  • İşlem bitince kapsülün içindeki yaş öz alınarak santrifüje yerleştirilir.
  • Daha sonra sağlam ve çürük kısım toplanarak hassas terazide tartılır.
  • Aşağıdaki formüle göre hesaplanır. Tartımda bulunan değeri 10 ile çarparak yaş öz (gluten) miktarı % olarak bulunur.

Yaş Öz (Gluten) Hesaplama

Yaş gluten miktarı (kuru madde %)= Yaş gluten miktarı (gram) / (100-unun nem oranı)

formülünde uygun değerler yerine yerleştirilir. Çıkan sonucu 100 ile çarparsak % yaş gluten (öz) miktarı elde etmiş oluruz. İki paralel halinde yapılan tayinde elde edilen değerler arasındaki fark, ortalama gluten miktarının %0,5’ini geçmemelidir. Fark %0,5’ten daha büyük ise tayin tekrarlanır.

Aşağıda gluten kalitesinin parametreleri verilmiştir. Çıkan sonucu buna göre değerlendirerek gluten kalitesi hakkında yorum yapabiliriz.

  • Gluten miktarı >35 ise gluten kalitesi yüksek
  • 28-35 arasında gluten miktarı var ise gluten kalitesi iyi
  • 20-27 arasındaki gluten miktarı için orta kalite
  • Gluten kalitesi <20 ise gluten kalitesi düşük 
UNDA SEDİMANTASYON TESTİ NASIL YAPILIR? OKUMAK İÇİN TIKLAYINIZ.

Kaynaklar:

Megep, Un ve Unlu Mamullerdeki Analizler-2.

Etiketler:

, , , , ,

Yazar Hakkında

Sümeyye YILDIZ

Merhabalar, ben Sümeyye Yıldız. 1998 Bursa doğumluyum ve Bursa’da yaşıyorum. Manisa Celal Bayar Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü 4 sınıf öğrencisiyim. İlk stajımı dondurulmuş gıda ve konserve fabrikasında tamamladım. Mühendislik alanının yanında mutfakta olmayı da çok seviyorum. Hem kendimi geliştirmek hem de toplumu bilinçlendirmek, gıdayla ilgili en doğru ve güncel bilgileri paylaşmak adına yazılarımı sizlere sunmak istiyorum.

Tüm İçerikleri Görüntüle