‘Gıda Sohbetleri’ röportaj serimizden yepyeni bir röportaj ile karşınızdayız. Bizler bu seriyi hazırlamayı çok seviyoruz. Umarım sizler de severek okuyorsunuzdur. Bugün bahsedeceğimiz sektör: süt sektörü. Süt diyorum ama daha çok peynirlerden konuştuk Ebru Nur Hanım ile. Sorulacak çok fazla soru ve konuşulacak çok konu vardı. Fakat burada çok uzun bir yazı ile sizleri sıkmak istemedik. Kalan sorularımız için başka bir zamanda tekrar görüşmek üzere sözleştik kendisi ile. Lafı çok uzatmadan röportajı paylaşıyorum sizinle. Keyifli okumalar…
Ebru Nur Hanım öncelikle sitemizin ‘Sektörün İçinden’ bölümündeki röportaj serisine konuk olduğunuz için teşekkür ederiz. Öncelikle bizlere kendinizden biraz bahseder misiniz?
Merhabalar ben Ebru Nur. 2016 yılında Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldum. 5 yıldır süt sektöründe çalışmaktayım.
Süt sektöründe çalışan bir kadın gıda mühendisi olarak ilk olarak sormak istediğim soru şu; hepimiz biliyoruz ki toplumda mühendisliğin erkek mesleği olduğu yönünde bir algı var. Bu konuda gerek iş tecrübenizin ilk yılları gerekse şimdi ne gibi zorluklarla karşılaştınız ya da karşılaşıyorsunuz?
Evet her meslekte olduğu gibi bizim meslekte de var. Kadınların güçlenmesiyle birlikte eskiye göre bu algının biraz daha iyileştiğini düşünüyorum. Kadının elinin, aklının dokunduğu her yer farklı bir bakış açısıyla şekilleniyor. Ben şahsen süt sektöründe çok başarılı, yetenekli ve çok yönlü kadınlar tanıyorum. Aynı anda çok iyi birer anne, eş, sanatçı ve mühendis olabilmişler.
Mesleğin ilk yıllarında yaptığınız birçok hata kadın olmanıza bağlanıyor. Toplum sizi ilk olarak mühendis değil de kadın olarak görüyor. Mesleki başarınızı sürekli gölgeliyor bu durum. Erkek ağırlıklı bir sektörde erkek gibi olmanız bekleniyor. Kadın mühendis olmak zor. Bununla birlikte bekar olmak, anne olmak, boşanmış olmak hepsi ayrı ayrı zor süreçler doğurabiliyor diyebiliriz.
Ben de birçok zorluk yaşadım. Sadece kadın olduğum için de değil. Tüm meslektaşlarım gibi okulda gördüğümüz ile sektörde yaşadığımızın çok farklı olması da bir zorluk sebebiydi. Biz okuyup geldiğimiz için sektörün bizden beklentisi de çok farklı oluyor. Usta kalfa sistemi olan, yöresellikten gelen süt sektöründe bizler diploması olan saha tecrübesi olmayan insanlar olarak işe başlıyoruz. Bu gerçekten başta çok zor oluyor. Ve bir hayal kırıklığı da oluyor bu yüzden.
Peki karşılaştığınız bu tür zorlukları günümüzde aşabildiniz mi? Ve nasıl aşmayı başardınız?
Tamamen aşabildim diyemem fakat meslektaş dayanışması ile her şey biraz daha kolay diyebilirim. Biz sektörde çoğaldıkça aşamayacağımız zorluk yok. Bana göre zorluklar var tabii hala. Ama tamamen mesleğimi ve süt sektörünü sevdiğim için hala umutluyum.
Sektör konusundaki sorularıma izin verirseniz yavaştan gelmek istiyorum. Bildiğimiz gibi süt sektöründe çok geniş bir ürün yelpazesi mevcut. Çalıştığınız şirket hangi ürün gruplarında yer alıyor?
Biz olgunlaştırılmış tulum peyniri ağırlıklı olmak üzere olgunlaştırılmış beyaz peynir, taze beyaz peynir, kaşar peyniri, lor peyniri ürün gruplarının üretimini yapmaktayız.
Peynir toplum olarak vazgeçilmez bir yiyeceğimiz. Peynir üretiminde sütün kalitesi üretilen peynirin de kalitesini etkiliyordur. Peki süt alımında ne tür analizler yapılıyor?
Evet tüm süreci sütün kalitesi yönlendiriyor diyebiliriz. Bu yüzden önemli noktalardan biri süt alım sırasındaki analizlerdir. Başta antibiyotik testi olmak üzere sütün asitliği, pH, yağ, su, yağsız kuru madde, yoğunluk ve donma noktası gibi analizler yapıyoruz.
Peki peynir üretiminin olmazsa olmazı ve kritik kontrol noktaları nelerdir?
Peynir üretiminin olmazsa olmazı sanitasyon ve hijyen diyebiliriz. Peynir üretimi çok komplike ve doğacak sorunlar çok yönlü olabiliyor. Ne kadar hijyenik bir ortamda ve kaliteli sütten üretim yaparsak o kadar standart kaliteli ürün elde edebiliriz. Kritik kontrol noktaları uygulanan sistemde belirlediğiniz önemli noktalardır. Bunu açıklamak çok uzun sürebilir. Örnek vermek gerekirse, en başta peynir yapımından kullanacağımız sütte antibiyotik kalıntısı kesinlikle kabul etmiyoruz. Bu önemli bir kritik kontrol noktasıdır. Daha sonra peynir yapımındaki pastörizasyon sıcaklığı kritik kontrol noktasıdır. Buradaki parametreler ürüne göre değişkenlik göstermektedir.
Market reyonlarındaki peynir etiketlerine baktığımızda birçok terim ile karşılaşıyoruz. Bunlar ile ilgili birkaç soru sormak istiyorum. Mesela olgunlaştırılmış peynirler ve taze peynirler var. Aralarında ne gibi farklar var?
Taze ürün adı üstünde yapım aşamasından hemen sonra standartlarına uygun şekilde piyasaya sürülen üründür. Olgunlaştırılmış ürünler ise yapım aşamasından sonra en az 3 ay tenekede bekletilip olgunlaştıktan sonra yine standartlarına uygun piyasaya sürülen ürünlerdir.
Sitemizde ve sosyal medyada sürekli bahsettiğimiz tost peyniri ve kaşar peyniri meselesi var. Bu ikisi arasındaki farkı bir de sizden duymak isteriz.
Tost peyniri birçok isimle karşımıza çıkabiliyor marketlerde. Aslında eritme peynirdir. Eritme peynirler, telemesine birkaç çeşit peynir eklenerek elde edilir. Ayrıca emülsifiye edici tuzlar kullanılır ve kuru haşlama yapılır. Kaşar peynirde ise telemeye herhangi bir peynir çeşidi ilavesi yapılmaz.
Bizlere çok sorulan bir diğer konu da lor peyniri. Lor peyniri üretimi hakkında kısa bir bilgi verebilir misiniz?
Lor peyniri, peynir yapımı sırasında çıkan peynir altı suyunun tekrar pastörize edilerek tuz yardımıyla pıhtılaştırılmasıyla ortaya çıkan bir üründür. Bu konuda çok büyük bir yanılgı var aslında. Birçok kişi evde sütü kestirerek lor peyniri yaptığından bahsediyor. Aslında elde edilen lor peyniri değildir. Süt kesiği olarak adlandırılır.
Ebru Nur Hanım çalıştığınız yerde gıda güvenliği adına ne tür önlemler uyguluyorsunuz?
İşletmemizde gıda kalitesi ve güvenliğini sağlamak için BRC Gıda Güvenliği sistemi bulunmaktadır.
Süt sektöründe çalışmayı düşünen arkadaşlara neler tavsiye edersiniz?
Çok yorucu ama bir o kadar da dinamik, eğlenceli bir sektör. Mesleğinizi ve bu sektörü gerçekten çok seviyorsanız bu alanda verimli çalışabilirsiniz. Meslek insanın tüm hayatını etkileyen bir durum bu yüzden iyi araştırmalarını tavsiye ediyorum.
Son soruda tüketiciler için olsun. Tüketiciler peynir alırken nelere dikkat etmeli?
Açıkta satılan peynirlerden uzak durmalarını tavsiye ederim. Ambalajlı ürün aldıklarında da ürünün ambalajına, içeriğine özellikle son tüketim tarihine dikkat etmeleri gerekir. Sadece peynir için değil tüm gıdalarda buna dikkat etmeliler tabii ki.