Tereyağı Nasıl Yapılır?

Uzun zamandan sonra ‘Nasıl Üretilir’ bölümünden bir yazıyla karşınızdayım. Tereyağı dediğimde seven olduğu kadar sevmeyen de olacaktır mutlaka. Fakat mutfaklarımızda önemli bir yere sahiptir. Kahvaltıdan tutun da yemeğe, hamur işlerine kadar birçok yerde kullanıp tüketebiliriz.

Nasıl yapıldığını merak ediyorsanız gelin hep birlikte bakalım.

Tereyağı; süt, krema veya yoğurttan elde edilen süt ürünüdür. Krema dediğimiz şey sütten mekanik yolla elde edilen süt yağıdır. İşletmeler çoğunlukla kremadan tereyağı elde eder. Ve kremanın özellikleri kaliteli bir tereyağı elde etme açısından büyük önem taşır. Kalitesiz bir hammaddeden kaliteli bir son ürün elde edilmesi beklenmez.

İşletmeler kremaları kendi sütlerinden süt yağını ayırarak temin edebilirler. Ya da piyasadan krema satın alırlar.

  • İlk olarak standardizasyon işlemi ile kremanın yağ oranı ayarlanır.
  • Daha sonra asitliği yüksek olan kremalara nötralizasyon işlemi uygulanır. (En çok 27 °SH değerine kadar olan kremalara uygulanır. Asitliği daha yüksek olan kremalar tereyağı yapımı için uygu değildir. 10-11 °SH değerine kadar düşürülür.) nötralizasyon işlemi uygulanmaz ise pastörizasyon işlemi sırasında kremada pıhtılaşma görülebilir. Pütürlü bir yapı oluşur.
  • Ardından pastörizasyon işlemi uygulanır. Ve soğutulur. Amaç patojen mikroorganizmaları yok etmektir. Ve kremanın kolay işlenmesini sağlar. Pastörizasyon normları kremanın yağ oranına göre değişir. Yağ oranı fazla ise sıcaklık derecesi arttırılır.
  • Krema soğutulduktan sonra olgunlaştırma işlemine geçilir. Olgunlaştırma fiziksel olarak ve biyokimyasal olarak yapılabilir. Fiziksel olgunlaştırma da amaç sıvı hale geçen yağ taneciklerinin tekrar katılaşmasını sağlamaktır. Biyokimyasal olgunlaştırma da ise starter kültür kullanılarak ürüne tat ve aroma kazandırılır. Asitliği geliştirir.
  • Olgunlaştırma işleminden sonra yayıklama işlemine geçilir. Yayıklama işlemi yaklaşık 45 dakika kadardır. Yayıklama sıcaklığı da kremanın yağ oranına bağlı olarak değişir. Ayrıca yayıklama yetersiz yapılırsa yayıkaltı suyunda fazla yağ kalır. Yayıklama sonucunda elde edilen tereyağı taneleri yıkama işlemine tabi tutulur. Buradaki amaç yağ taneciklerinin etrafındaki yayıkaltını uzaklaştırmaktır. Fazla yıkama yapılırsa tereyağının kendine has tadı ve kokusu uzaklaşabilir. Kullanılan su da içme suyu kalitesinde olmalıdır.
  • Yıkama suyu akıtılır ve malakse (yoğurma) işlemine geçilir. Tereyağı taneciklerini bir araya getirme amaçlı yapılır. Homojen ve sıkı bir yapı oluşturulur.
  • Yoğurma işleminden sonra hazır hale gelen tereyağı porsiyonlara ayrılır ve paketlenir. Uygun koşullarda depolanır.

Üretim aşamaları genel hatları ile bu şekilde olsa da işletmelere göre farklılıklar oluşturabilmektedir. Mesela birçok işletme sütü pastörize ettikten sonra seperasyon ile süt yağını ayırmaktadır. Bu şekilde yaptıkları içinde kremayı sonradan pastörize etmezler. Ayrıca starter kültür kullanımı da her firmada söz konusu değildir. Renklendirme amacıyla beta karoten (E160) kullanan firmalar da vardır. Bu tip farklılıklar firmalara göre değişkendir.

 

Kaynak1: Üçüncü M., Süt ve Süt Mamülleri Teknolojisi, Sidas Medya, İzmir, 2015.

Kaynak2: Megep, Gıda Teknolojisi, Tereyağı, Ankara, 2013.

Kaynak3: Türk Gıda Kodeksi Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği

İlginizi Çekebilir:  Evde Ekmeğimi Nasıl Yapıyorum?

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir