‘Nasıl Üretilir’ bölümünü çok sevmeme rağmen en az paylaşım yaptığım kategori sanırım. Neden olduğuna dair en ufak bir bilgim yok. Biraz bu bölüme ağırlık verip daha fazla yazı yazmayı planlıyorum. Gelelim bugünkü üretim yazımıza: Sosis. Seveni olduğu kadar sevmeyeni de çoktur sosisin. Kısa bir tanımla sosis; et, yağ, su karışımından oluşan hamurun kılıflara doldurulması ve pişirilmesi ile üretilir. Şimdi nasıl yapıldığına gelin hep birlikte bakalım.

Sosis emülsifiye et ürünüdür. Yani emülsiyon teknolojisi ile üretilir. Peki emülsiyon nedir? Emülsiyon, birbiri içerisinde karışmayan iki fazın karışımı sonucunda ortaya çıkan heterojen bir sistemdir. Bu durumu sosis için açıklayacak olursak; içerisinde bulunan et proteinleri sayesinde su ve yağ bir arada tutulur. Çünkü et proteinlerinin bir tarafı lipolitik (yağ seven) diğer tarafı da hidrofiliktir (su seven). Bu sayede iki maddeyi bir arada tutabilir.

Sosis Üretim Akış Şeması

sosis üretim şeması

Üretim şeması yukarıdaki gibidir. Bu proseste yer alan işlemler firmadan firmaya değişkenlik gösterebilir. Ayrıca her firmanın üretim reçetesi de farklıdır. Yani kullanılan bir maddesi başka bir X markasında görmeyebilirsiniz. Bu şemayla ilgili olarak birkaç not paylaşmak istiyorum.

  • Üretim esnasında kullanılan fosfat tuzları, su tutma kapasitesini arttırma amaçlıdır. Ayrıca pişirme kaybını da minimum düzeyde tutmak için de kullanılır.
  • Askorbik asit, renk oluşumu üzerinde etkilidir. Ayrıca tüketime sunulacak üründe kalıntı nitrit miktarını en alt seviyede tutmak amacıyla kullanılır.
  • Bağlayıcı ve dolgu malzemeleri ise emülsiyon oluştuktan sonra ortamda kalan fazla suyu absorbe eder. Bu şekilde daha iyi bir kıvam ve tekstür oluşur. Bu amaçla mısır, buğday, yulaf, çavdar unu ve nişastaları, patates nişastası, yağsız süt tozu, peynir altı suyu kullanılabilir.
  • Nitrit koruyucu amaçlı kullanılmaktadır. Bu konuyla ilgili olarak ayrıntılı bir yazı yazmıştım. O yüzden burada bu konuya değinmeyeceğim. Yazıya buradan ulaşabilirsiniz.
  • Pişirme işleminde önemli olan nokta sosisin merkez sıcaklığıdır. Bu temel kriter olarak alınır. Amaç ise pastörize edilerek raf ömrünün uzatılması, pişmiş tat ve aroma kazandırmak vb.
  • Sosis üretimi ile ilgili tebliğe de göz atmak isterseniz buraya tıklayabilirsiniz.

Sosis üretimi ile alakalı olarak yazacaklarım bu kadar. Merak ettiklerinizi yorum olarak sorabilirsiniz.

Kaynak: Anar Ş. Et ve Et Ürünleri Teknolojisi, Dora, Bursa, 2020.

Yazar Hakkında

Selinay LAÇİNDAĞ

Merhabalar, ben Selinay LAÇİNDAĞ. 1993 Ödemiş/İzmir doğumluyum. Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldum. Mezun olduktan sonra iki ayrı süt firmasında çalıştım. Şuan ise süt sektörüne yönelik starter kültür ve antibiyotik test kiti ithal eden kendi firmamızda çalışmaktayım. Ayrıca Gıda Notları sitesinin yöneticilerinden biriyim. Siteyi kurma amacımız bilinçli bir tüketici kitlesi oluşturabilmektir. Umarım herkese faydalı olur. İyi okumalar.

Tüm İçerikleri Görüntüle