Konserve, gıdaları muhafaza etmenin bir yoludur. Bezelye konservesi de hazır konserveler içerisinde büyük talep görmektedir. Nasıl Üretilir kategorisinin bu yazısında bezelye konservesi üretimi nasıl olur ondan bahsetmek istiyorum.
Bezelye Konservesi Üretimi
Hasat edilen bezelyeler işletmeye gelince bir takım ön işlemlerden geçerek üretime hazırlanır. Bu işlemlerden ilki yıkamadır. Yıkamayla birlikte toprak kalıntıları uzaklaştırılır, mikroorganizma yükü azaltılır. Ardından bezelyeler içerisinden ezik, çürümüş olanlar ayıklanır ve taneleme işlemi için makineye alınır. Taneleme işleminden sonra bezelyeler büyüklüklerine göre sınıflandırılır.
Bezelye konservesi üretim aşamalarında sonraki işlem bezelyenin haşlanmasıdır. Haşlama işleminin süresi bezelyenin olgunluk durumuna göre değişmektedir. Haşlama için kullanılan suyun sert olmaması gerekir. Haşlamanın amacı, sebzenin dokusunda bulunan havayı çıkarmaktır. Böylece kapalı kutuda havanın tepe boşluğunda birikmesi ve olumsuzluklara neden olması önlenmiş olur. Diğer bir amaç ise haşlama ile mikroorganizma yükünün azaltılmasıdır. Ayrıca enzimler de inaktive edilmiş olur. Haşlamanın kuru madde kaybı, tekstür, renk ve besin değerinde azalma gibi olumsuz etkileri de olabilir. Haşlamadan istenilen faydanın sağlanabilmesi için uygun sıcaklık ve sürede yapılması gerekir.
Haşlama işleminden sonra bezelyeler temizlenmiş konserve kaplarına doldurulur. Üzerine dolgu sıvısı ilave edilir ve dolum tamamlanır. Doldurma işlemi kutunun ağzına kadar yapılmaz. Bir miktar boşluk bırakılır ve buna tepe boşluğu denir. Isıl işlem sırasında genleşmeyi dengelemek için bırakılır. Yeterince tepe boşluğu bırakılmazsa ısıl işlem sırasında oluşan basınç ile tabanda ve kapakta şişkinlik olur. Boşluk fazla bırakılırsa da taban ve kapak içe çöker.
Bu işlemlerin ardından hava çıkarma işlemi yapılmaktadır. Kutu içinde kalan hava çıkarılmazsa içeride kalan oksijenin etkisiyle bezelyelerde kimyasal değişiklikler meydana gelir.
Havası çıkarılan konserve kapları hermetik olarak kapatılır ve ısıl işleme tabi tutulur. Belirlenmiş sıcaklık ve sürede ısıtılır ardından soğutulur. Bu şekilde kap içerisindeki gıdada bulunan ve bozulmaya neden olan mikroorganizmalar ile sağlığa zararlı olan mikroorganizmalar öldürülür. Hermetik kapama yapıldığı içinde dışarıdan herhangi bir bulaşma gerçekleşmez.
Son olarak da etiketleme ve paketleme yapılarak sevkiyata hazır hale gelir.
Konserveler kullanılırken dikkat edilmesi gereken ürünlerdir. Özellikle ev yapımı konserveler uygun koşullarda hazırlanmadığı için zehirlenmelere yol açabilir. Bakınız: Ev Konservelerinde Botulizm Tehlikesi. Ayrıca konservelerde görülen bozulmaları anlattığım yazıya da buradan ulaşabilirsiniz. Aslında bana göre en güzeli meyve sebzeleri konserve olarak tüketmek yerine taze olarak tüketmektir.
Kaynak:
Cemeroğlu B., 2013, Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Ankara, Bizim Grup Basımevi.