Fekal streptokoklar olarak adlandırılan enterekoklar, homofermantatif laktik asit bakterileri içerisinde yer alır. Birçok türü bulunmasıyla birlikte en önemli türleri Enterococcus faecalis ve Enterococcus faecium‘dur. Bu yazımda doğada yaygın olarak bulunan enterekok bakterilerinin genel özelliklerinden, ekolojisinden, gıdalarda bulunmasından ve insan sağlığına etkilerinden bahsedeceğim.
Genel Özellikleri
Enterococcaceae üyelerinden olan enterekokların genel özellikleri gram pozitif, görünümü kok şeklinde, spor oluşturmayan fakültatif anaerop bakteriler olarak karşımıza çıkar. Enterekoklar birkaç türü dışında hareketsizdir. Optimum üreme sıcaklığı 35°C’dir. Gelişmesi için gerekli sıcaklık aralığı 10-45°C, pH aralığı ise 4,5-10,0’dur. Ayrıca %6,5 sodyum klorür varlığında üreyebilirler. Aynı zamanda 60°C’de 30 dk ısıl işleme karşı oldukça dirençli olmasından dolayı pastörizasyon işleminde bu bakteriler önemlidir.
Enterekokların Ekolojisi
Doğada yaygın olarak bulunan enterekokların doğal florası insan ve hayvanların bağırsak sistemidir. Bunların yanı sıra bitkiler, sebzeler, toprak ve yüzey sularında vardır. İnsan ve hayvan dışkılarından çevreye yayılmaktadır. Böylece gıdalara da kontaminasyon yoluyla bulaşma riski yüksektir.
Enterekoklar Nerede Bulunur?
Enterekoklar pastörizasyon sıcaklığına dirençli olması sebebiyle ısıl işlem görmüş gıdalarda görülebilir. Fermente peynir ürünleri, pastörize süt, kırmızı et, kanatlı eti, sosis, sucuk, deniz ürünleri gibi hayvansal kaynaklı gıdalar örnek verilebilir. Bunun yanı sıra bitkilerde ve su kaynaklarında da görülmektedir. Enterekoklar gıdalara kontaminasyon yolu ile bulaşabilir. Ayrıca hayvansal gıdaların direkt içerisinde de yer alır.
Enterekokların özellikle hayvansal gıdalarda yaygın olarak bulunması sebebiyle Enterococcus faecalis ve Enterococcus faecium fekal kontaminasyon göstergesi olarak değerlendirilmektedir. Aynı zamanda et ürünlerinde patojen kontrolü gerçekleştirmesini sağlar.
Gıda endüstrisinde starter kültür ve probiyotik olarak kullanımı mevcuttur. Bununla birlikte peynir üretiminde peynirin olgunlaşmasına katkı sağlar.
Enterekokların İnsan Sağlığına Etkileri
Enterekoklarda mikroorganizmaların hastalık yapıcı etkisini arttıran virülens faktörler vardır. Üriner sistem, endokardit, bakteriyemi, karın içi ve pelvik enfeksiyonlar, yara ve yumuşak doku enfeksiyonları, menenjit ve pediatrik enfeksiyonlara sebep olabilmektedir. Üstelik antibiyotiklere karşı direnç gösterebilir.
Diğer tüm bakterilerde olduğu gibi enterekoklardan korunma yolları da hijyenden geçer. Gerekli hijyen kurallarına uyularak kontaminasyonu engelleyebiliriz. Aynı zamanda gıdaların en az 72-80°C sıcaklıklarda pişirilmesi gerekir. Pişirildikten sonra hemen tüketilmelidir. Eğer tüketilmeyecekse pişirilmesinden hemen sonra soğutulması önemlidir.
KAYNAKÇA
Çetinkaya F., Muş E.T., 2010. Yararları ve Riskleriyle Gıda Kaynaklı Enterokoklar. Uludag Univ. J. Fac. Vet. Med. 29, 1: 77-83.
Halkman A.K., 2019. Gıda Mikrobiyolojisi. Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd, Ankara, 396-397.
Toğay S.Ö., Temiz A., 2011. Gıda Kaynaklı Enterekokların Gıda ve İnsan Sağlığı Yönünden Önemi. 36 (5):303-310.