Listeria, L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. ivanovii, L. welshimeri ve L. grayi olmak üzere 6 türü bulunan bir bakteridir. Bu bakteriler içerisinde patojen olup ciddi enfeksiyonlara yol açan en önemli türü ise Listeria monocytogenes bakterisidir. Bu bakteri kontamine yoluyla yiyeceklerden bulaşır. Listeriosis adında enfeksiyonlara sebep olur. Bu patojen bakteri sebebiyle yılda yaklaşık 1600 kişi Listeriosis hastalığına yakalanmaktadır. Ayrıca yılda 260 kişinin öldüğü ise CDC tarafından açıklanmıştır. Bu derece riskli olan patojen bakterinin genel özelliklerine, bulaşma kaynaklarına ve ne gibi önlemler alacağımıza dair konulardan bahsedeceğim bu yazımda.
Listeria monocytogenes Genel Özellikleri
Listeria monocytogenes, Gram pozitif, kısa çubuk veya kokobasil şeklinde, kapsül bulundurmayan, fakültatif anaerop ve sporsuz bir patojen bakteridir. Optimum gelişme sıcaklığı 35-37°C’dir. Ayrıca suşları 1-45°C aralığında gelişmektedir. Minimum su aktivitesi 0,92, çoğalabildikleri optimum pH aralığı ise 6.0-8.0 aralığındadır. Peritrik flagellaları olmasından dolayı 30°C’nin altında hareketli olup 37°C’de hareketsizdir. Bunların dışında tuza dayanıklıdır. Bu sebeple %10-12 aralığında yüksek NaCl varlığında çoğalma özellikleri vardır. Bir başka özelliği ise karbonhidratlardan asit oluştururken gaz oluşturmaz.
Kaynağı
Doğada yaygın olarak bulunan L. monocytogenes genellikle toprak, su, gübre, sebze, hayvan yemi, kanatlı hayvan eti, sığır ve domuz eti, deniz ürünleri, süt ve süt ürünleri gibi gıdalardan izole edilir. Bu gıdaların yanı sıra L. monocytogenes ile kontamine olan ortamlarda gıdaların toplanması, işlenmesi, hazırlanması, paketlenmesi ve depolanması sırasında bulaşabilmektedir.
L.monocytogenes Gelişiminin Önlenmesi
L.monocytogenes bakterilerinin psikrotrof özellikleri bulunmaktadır. Buna bağlı olarak buzdolabı sıcaklığında gelişim gösterir. Aynı zamanda soğutma, dondurma ve kurutma gibi koşullarda bile canlılığını sürdürür. Gelişimine engel olabilmek için herhangi bir kontaminasyonun olmamasına dikkat etmek gerekir. Bu sebeple hijyenik şartlar altında çalışmak son derece önemlidir. Bunların yanı sıra sütün yeterli derecede pastörize edilmesi, peynir üretiminde kullanılan sütün L. monocytogenes bakterisinin içermemiş olması, gıdaların pişirme sıcaklığının en az 72°C olması ve buzdolabı sıcaklığını 4°C’de tutmak gibi önlemler alınması L. monocytogenes gelişimini önlemek için sayılabilecek yöntemlerdir.
Kaynakça
www.fda.gov
www.cdc.gov/
Yavuz M., Korukluoğlu M., 2010. Listeria monocytogenes’in Gıdalardaki Önemi ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. U. Ü. ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ, Cilt 24, Sayı 1, 1-10.
Halkman A. K., 2019. Gıda Mikrobiyolojisi 09. Gıdalarda Bulunan Mikroorganizmalar. 367-375.