Domates, salça, et gibi gıdaların neden diğer gıdalara oranla daha çabuk bozulduğunu biliyor musunuz? Hangi gıdalar daha çabuk bozulur? Mikrobiyal bozulmaların temel sebebi gıdaların içerdiği serbest su miktarıdır. Ve bu ‘su aktivitesi (aw)’ olarak adlandırılır. Bir gıda ne kadar çok su içeriyorsa bozulma hızı o kadar artar. Çünkü mikrobiyal hücrelerin (küf, bakteri vb.) canlı kalması için suya ihtiyacı vardır. Su aktivitesi ile ilgili detaylı bilgiye buradan ulaşabilirsiniz.
Bu yazımda gıdaların su aktivite değerlerini inceleyeceğiz. Çoğu gıdanın su aktivitesi 0,95’in üzerindedir. Bu durum bakteri, maya ve küfün büyümesini desteklemek için gerekli ortamı oluşturur.
İlk olarak bazı mikroorganizmaların üreyebilmesi için gereken minimum aw değerine bakalım.
| Mikroorganizma aı | aw |
| Clostridium botulinum (E tipi) | 0,97 |
| Pseudomonas spp. | 0,97 |
| Acinetobacter spp. | 0,96 |
| Escherichia coli | 0,96 |
| Bacillus s. | 0,95 |
| Clostridium botulinum (A ve B tipleri) | 0,94 |
| Staphylococcus aureus | 0,86 |
| Zygosaccharomyces rouxii | 0,62 |
Buradaki mikroorganizmalardan yola çıkarak birkaç örnekten bahsedelim. Mesela C. botulinum en çok sebze konserveleri, salamura et ürünleri ve çiğ jambonda bulunur. Kıyma veya taze et mikrobiyal kontaminasyona karşı en duyarlı işlenmemiş ürünlerdir. Ve dikkat edilmediği takdirde kıymaya Escherichia coli bulaşarak mikrobiyal üremeye sebebiyet verir. Staphylococcus aureus’un en çok bulunabileceği gıdalar ise genellikle şarküteri ürünleridir. (Örneğin; salam, jambon, tütsülenmiş etler vb.)
Şimdi de bazı gıdaların su aktivite değerlerine bakalım.
| Gıda | aw |
| Taze et | 0,98 |
| Peynir | 0,97 |
| Konserve | 0,88 |
| Salam | 0,83 |
| Soya sosu | 0,80 |
| Kuru meyve | 0,76 |
| Bal | 0,75 |
| Makarna | 0,50 |
Taze et, sebze-meyve, margarin, tereyağı, domates püresi en yüksek su aktivitesine sahip gıdalardan bazılarıdır. (aw aralığı: 1,00-0,95) İkinci sırada ise bazı peynir türleri ve portakal suyu yer alır.(aw aralığı: 0,95-0,90) Diğerlerine kıyasla daha düşük su aktivitesine sahip gıdalara ise kurutulmuş meyveler, çikolata ve bal örnek verilebilir. (aw aralığı: 0,70-0,50) Son olarak en düşük su aktivitesine sahip gıdalara örnek kakao, kurutulmuş sebzeler, süt tozu ve kraker verilebilir. (aw aralığı: 0,40-0,20)
Bu tablolardan yola çıkarak diyebiliriz ki taze et, peynir, domates gibi gıdalar su aktivitesi değeri fazla olduğundan daha fazla mikrobiyal üremeye maruz kalır. Ancak aw değeri düşük gıdalar daha uzun süreler muhafaza edilebilir.
Mevcut nem miktarı, mikroorganizmaların büyümesini engelleyecek bir noktaya düşürülebilir. Bir gıda ürününün aw ‘sini azaltmak için çeşitli yöntemler vardır. En belirgin olanı, gıda ürünündeki suyun kısmen uzaklaştırılması işlemidir. Ayrıca su konsantrasyonu, tuz ve şeker gibi diğer maddelerin eklenmesiyle de azaltılabilir.
Kaynakça
https://www.fda.gov
Mehmet P., Birol S., Su Aktivitesi ve Gıda İşlemedeki Önemi, Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir.
Enes K., Kıyma ve Kıyma ile Hazırlanan Ürünlerde ‘Hamburger Hastalığı’ Olarak E. coli O157:H7’nin Varlığı, Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, Cilt 4, Sayı 2, 2021.
A. Kadir H., Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Clostridium botulinum Gıda Mikrobiyolojisi II Ders Notu.
http://www.mikrobiyoloji.org/genelpdf/210010302.pdf