Tütsüleme işlemi, et ve et ürünlerinin odun dumanıyla işlenerek ürüne koruyuculuk, tat-aroma ve görünüş üzerinde etki bırakan bir yöntemdir. Ayrıca et tütsüleme en eski gıda muhafaza yöntemlerinden biri olarak bilinmektedir.
Tütsülemede çoğunlukla çeşitli ağaçlardan elde edilen sert ağaç talaşları kullanılır. En yaygın kullanılan ağaçlar ise katranı az olanlardır. Tütsüleme işleminde kullanılan bu ağaçların %20-30 lignin, %20-30 hemiselüloz, %40-60 oranında ise selüloz içermektedir.
Tütsü Nasıl Elde Edilmektedir?
Tütsünün yapısında ise hidrokarbonlar, organik asitler, alkoller, fenoller, karboniller ve reçineler bulunur. Tütsü, gaz ve sıvı olmak üzere iki şekilde elde edilmektedir. Gaz halinde elde edilen tütsüde, kullanılan odun talaşı yandığı zaman su oranı gittikçe azalır ve sıfıra yaklaşır. Sıcaklık hızla 290-400°C’ye çıkar. Böylece ağaçların bileşiminde olan lignin, hemiselüloz ve selüloz parçalanarak doğal tütsü oluşur. Sıvı halde elde edilen tütsü de doğal olarak elde edilen tütsünün süzülüp yoğunlaştırılmasıyla olur. Sıvı halde elde edilen tütsülerin etlere uygulanış şekli çeşitli yöntemlere dayanır. Örneğin sıvı tütsüyü etin yüzeyine fırçayla sürmek, duşlama ve sızdırmayla, atomizerlerle etin yüzeyine püskürtmek, uçucu hale dönüştürmek ve direkt ürün karışımına ilave etmek gibi.
Et Tütsüleme Yöntemleri Nelerdir?
Tütsüleme işleminin, soğuk tütsüleme, ılık tütsüleme, sıcak tütsüleme, elektrostatik tütsüleme gibi yöntemleri bulunmaktadır. Kısaca bu yöntemlere bakacak olursak;
Soğuk tütsüleme, 12-25°C sıcaklıklarda çiğ ürünlere uygulanmaktadır. Uygulama süresi ise birkaç saat ile birkaç güne kadar ürüne bağlı olarak değişmektedir.
Ilık tütsüleme, 25-50°C sıcaklıklarda 1-3 saat arasında süresi değişmektedir. Zorunlu olmadıkça bu yöntemin kullanılması önerilmez.
Sıcak tütsüleme, 50-80°C sıcaklıklarda süre olarak 20-60 dakika arasında değişen tütsüleme yöntemidir. Bu yöntem yaygın olarak ışıl işlem görmüş sosis ve salam gibi ürünlerin tütsülenmesinde kullanılmaktadır.
Elektrostatik tütsüleme, balık ürünlerinin tütsülenmesinde kullanılır.
Tütsüleme İşleminin Gıdalar Üzerindeki Etkileri
Tütsünün Koruyucu Etkisi
Tütsüleme işleminin küf gelişimini engellediği görülmektedir. İşlem sırasında mikroorganizmaların gelişmesi için gerekli olan su yüzeyden uzaklaştırıldığı için tütsüleme işleminin gıdalar üzerinde koruyucu etkisi bulunmaktadır. Bir başka deyişle taze etlere göre daha uzun raf ömürleri vardır. Ayrıca tütsü bileşenlerinin antioksidatif ve antimikrobiyal etki gösterdiği bilinmektedir.
Tütsünün Renk ve Görünüş Üzerine Etkisi
Et proteinleri ile tütsü bileşiminde bulunan maddeler arasında maillard reaksiyonları gerçekleşir. Bu durumda kahverengi renk pigmentleri etin yüzeyinde oluşur. Sonuç olarak son üründe tüketiciyi cezbeden parlak, koyu kırmızımsı-kahverengimsi bir et görünümü oluşur.
Tütsünün Tat ve Aroma Üzerindeki Etkisi
Tütsünün tat ve aroması; dumanın bileşimine, sıcaklığa, süreye ve tuz miktarına göre değişebilmektedir. Proseste uygulanan bazı işlemler tütsünün aroma kaybına sebep olur. Bu sebeple tütsü tat ve aroması et ürünlerinde hissedilmeyecek kadar hafiftir.
KAYNAKÇA
https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/69181/mod_resource/content/1/GDM406-ET%20TEKNOLJ%C4%B0S%C4%B0NDE%20T%C3%9CTS%C3%9CLEME.pdf
http://www.megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller/Em%C3%BClsiyon%20Tipi%20Et%20%C3%9Cr%C3%BCnleri%20%C3%9Cretimi.pdf
Manisa Celal Bayar Üniversitesi. Et Teknolojisi Ders Notları.