Rigor mortis kelime anlamı olarak ölüm sertliği/ölüm katılığı manasına gelir. Kesimi yapılan büyükbaş, küçükbaş ve kanatlı hayvanların kaslarında gerçekleşen bir olaydır. Bununla birlikte balıklarda da rigor mortis olayına rastlanır. Fakat kalite açısından rigor mortisten en çok etkilenen et türü ise kırmızı ettir.
Rigor mortis olayı sıcaklık gibi çeşitli nedenlere bağlı olmakla birlikte kesimden yaklaşık 6-7 saat sonra başlamaktadır. Kesim sonrası kaslarda bulunan ATP (enerji) anaerobik (oksijensiz) solunum ile laktik aside parçalanır, kas pH’sı giderek en düşük seviyeye ulaşır. Laktik asit oluşumu kaslardaki glikojen tükenene kadar devam eder. İzoelektrik nokta et proteinlerinin seviyesine yaklaşır dolayısıyla proteinlerin çözünürlüğü, su tutma kapasitesi ve aktivitesi minimuma düşer.
Rigor mortis olayı kas pH’sı 5.7-5.8’e düşünce başlar. Rigor mortis esnasında gözlenen sertleşme kasların aktin ve miyosin iplikçikleri (filament) arasında kalıcı çapraz bağların oluşmasıdır. Kaslardaki enerji laktik asit oluşumunda tükendiğinden aktomiyosin bağlarını kıracak enerji kalmamıştır. Aktomiyosin köprüleri oluşmaya başladığında kas esnekliğini ve uzayabilirliğini yitirir. Sonuçta kasların boyu kısalır ve kalınlıkları artar.
Bu olay et kalitesini doğrudan etkileyen bir mekanizmadır. Bu yüzden oluşumunu olumsuz etkileyecek faktörler sınırlanmalı mümkünse minimuma düşürülmelidir.
- Kesim öncesi hayvan aç ve susuz bırakılmamalıdır.
- Kesim öncesi hayvan yorulmamalı, koşturulmamalı, strese sokulmamalıdır. Zira olması gerekenden fazla hareket eden hayvanın kaslarında laktik asit birikir. Bu durum rigor mortisin erken başlamasına neden olabilmektedir.
- Rigor mortisin oluşumunda sıcaklıkta kontrol altında tutulmalıdır. Kesip parçalanan etlerin 4-8 °C’de, kesilen hayvanın cinsine (sığır, koyun, kanatlı vb.) uygun sürede muhafaza edilmesi gerekir.
AYRICA BAKINIZ: Etin Kalitesini Etkileyen Faktörler Nelerdir?
Rigor Mortis Ne Kadar Sürer?
Hayvan kaslarının ete dönüşümü aşamasında ve et kalitesini belirlemede önemli bir unsur olan rigor mortisin tamamlanma süresi ise şöyledir;
- Sığırlarda 12-24 saat
- Koyunlarda 8-12 saat
- Kanatlılarda 1-4 saat
- Balıklarda 5-24 saattir.
Rigor mortisi tamamlanan kas ete dönüşür, et lezzet, aroma ve gevreklik kazanır. Rigor mortis süresi biten etler işlemeye alınabilir.
KAYNAKLAR
Keyvan E., 2010, Sığır Karkaslarında Post-Mortem Değişiklikler, Veteriner Hekimler Derneği Dergisi, 81(2), 43-46.
Soner A., Et Teknolojisi, Ankara Üniversitesi Açık Ders Notları.
Şükrü K., Küçüköner E., Zorba Ö., Kesim Sonrası Sığır Etinde Meydana Gelen Biyokimyasal Değişimle, .Gıda, 30(3).