Gerber yöntemi ile yapılan yağ analizlerine peynirde yağ tayini ile devam etmek istiyorum. Daha önce ‘gerber yöntemi ile sütte yağ tayini nasıl yapılır’ ondan bahsetmiştim. Yazımı buraya tıklayarak okuyabilirsiniz.

Bu yöntem bütirometrik yöntem ile peynirde yağ analizi ya da Van Gulik Yöntemi olarak da bilinmektedir. Peynirde yağ analizi için en çok kullanılan yöntemdir. Hızlı sonuç verir ve pratiktir. Çok kullanılan bir yöntem olmasına rağmen bazı durumlarda sonuçlarda sapmalara neden olabilmektedir. Örneğin; mavi küflü peynirler, uzun süre olgunlaşan peynirler, katkı maddesi içeren peynirler (kullanılan katkı maddelerinin bütirometreye yapışma durumu vardır. Bu durum da sonucu etkileyebilir), inek sütünden başka bir sütle üretilen peynirler.

Peynirde Yağ Tayini Nasıl Yapılmaktadır?

Analizin yapılışına geçmeden önce kullanacak olduğumuz malzemelerin özelliklerinden bahsedeyim biraz.  Laboratuvar malzemeleri (peynir bütirometresi, hassas terazi, pipet vb.) ve kimyasal malzemeler. Kimyasal olarak sülfürik asit ve amil alkol kullanılmaktadır. Kullanılacak olan sülfürik asit yoğunluğu 1,522 g/ml olan %90’lık asittir. Kullanacak olduğumuz asidin yoğunluğu sütte kullandığımız asidin yoğunluğundan farklı. Bu noktaya dikkate edelim. Amil alkolün yoğunluğu da 0,812-0,818 g/cmolmalı. Şimdi analizin uygulanma aşamasına geçelim.

  • 3 gram peynir örneği tartıyoruz. Peyniri bütirometrede tartıyoruz. Tartım işleminden sonra peyniri bütirometrenin alt kısmına doğru ittiriyoruz.
  • Ardından 10 ml H2SO4 ilavesi yapıyoruz. Asidi eklerken yavaşça ekleyelim. Çünkü hızlı bir şekilde ilave ettiğimiz zaman peynir örneğini yakabiliriz. Sonra bütirometrenin ağzını kapatıyoruz.
  • 65-70 ˚C’lik su banyosuna alıp içerindeki peynir örneğinin tamamen erimesini sağlıyoruz. Ara sıra alt üst ederek karışmasını sağlayabiliriz.
  • Su banyosunun ardından bütirometreye amil alkol ekliyoruz. Ve yavaş bir şekilde çalkalıyoruz.
  • Sonrasında bütirometrenin 35 taksimat çizgine kadar H2SO4 Tıpasını kapatıp tekrardan su banyosuna koyuyoruz. Böylece tamamen çözünmesini sağlıyoruz.
  • Tüm bunları yaptıktan sonra bütirometreyi santrifüje yerleştirip 1000-1200 devir/dakikada 10 dakika santrifüj ediyoruz.

Sonuç okuma;

Santrifüjden çıkan bütirometreler 5 dakika kadar su banyosunda bekletilir. Ve çıkan sonuç direk okunmaktadır. Elde edilen sonuç 100 gram peynirdeki %yağ oranını vermektedir.

Kaynak1: Metin M., Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri, Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları, İzmir, 2009.

Kaynak2: Hayaloğlu A.A., Özer B., Peynir Biliminin Temelleri, Sidas Medya

Yazar Hakkında

Selinay LAÇİNDAĞ

Merhabalar, ben Selinay LAÇİNDAĞ. 1993 Ödemiş/İzmir doğumluyum. Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldum. Mezun olduktan sonra iki ayrı süt firmasında çalıştım. Şuan ise süt sektörüne yönelik starter kültür ve antibiyotik test kiti ithal eden kendi firmamızda çalışmaktayım. Ayrıca Gıda Notları sitesinin yöneticilerinden biriyim. Siteyi kurma amacımız bilinçli bir tüketici kitlesi oluşturabilmektir. Umarım herkese faydalı olur. İyi okumalar.

Tüm İçerikleri Görüntüle