Bu yazımda içme sütünde gerçekleşen peroksidaz testi ve testin uygulanmasından bahsedeceğim. İlk olarak süt enzimlerinden biri olan laktoperoksidazın ne olduğundan bahsedelim.
Laktoperoksidaz, sütün içerisinde doğal halde bulunan enzimlerden biridir. Süt içerisinde albümin ile bulunur. Çalışma pH’ı optimum 6.8’dir. Hidrojen peroksidi parçalama özelliği vardır. Bu sayede oksitlenme gerçekleşir.
İçme Sütlerinde Peroksidaz Testinin Amacı Nedir?
Peroksidaz enzimi çiğ sütün ultra pastörizasyonu sırasında inaktif hale gelmektedir. Ultra pastörizasyon ile pastörize edilen sütlere peroksidaz testi uygulanır. Bu testin uygulanma amacı ise sütteki peroksidaz enziminin varlığını belirlemektir.
Peroksidaz Testinin Yapılışı
Pastörize sütlere uygulanan peroksidaz analizi günümüzde yaygın olarak test kitleri ile yapılmaktadır. Test kitlerinin yanı sıra hidrojen peroksit çözeltisi kullanılarak yapılan farklı bir analiz daha vardır.
Peroksidaz analizi günümüzde hem kullanım kolaylığı hem de kısa sürede sonuç vermesi sebebiyle test kitleri kullanılarak yapılmaktadır. Tek kullanımlık test çubukları kullanılarak yapılan bu analiz yaklaşık 15-20 dakikalık bir sürede sonuç verir. Pastörize süt standartlarına göre testin sonucunun pozitif olması beklenir.
Bir diğeri ise hidrojen peroksit ile yapılan analiz yöntemidir. Bu yöntemde %0,2’lik hidrojen peroksit ve %2’lik suda çözündürülmüş parafenilen diamin çözeltisi kullanılmaktadır. İlk olarak sütün sıcaklığının 35°C’nin üzerinde olmamasına dikkat ederek deney tüpüne 5 ml süt örneği koyarız. Daha sonra süt örneğinin üzerine 2-3 damla parafenilen diamin çözeltisi ve yine 2-3 damla hidrojen peroksit çözeltisi ilave edilerek alt üst olacak şekilde karıştırırız. Sonucunda eğer renk değişimi gözlemlenmezse peroksidaz enziminin olmadığı varsayılır. Ayrıca sütün pastörizasyon işleminin yeterli düzeyde yapıldığı sonucu çıkar. Fakat rengi maviye dönerse peroksidaz enziminin sütte inaktif hale gelmediği ve bunun sonucunda yeterli düzeyde pastörizasyon işleminin uygulanmadığı sonucu çıkar.
Sonuç olarak peroksidaz enzimi ultra pastörizasyon ile yapılan ısıl işlemlerde inaktif hale gelmektedir. Yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon yani HTST ile uygulanan pastörize sütte peroksidaz enzimi inaktif hale gelmez. Bu testin uygulanmasıyla ultra pastörizasyon ve HTST ile pastörize edilen sütleri birbirinden ayırt edilebilir. Ayrıca yüksek sıcaklıkta pastörize edilen sütlerde peroksidaz enziminin aktif olarak bulunmasıyla pastörize süte çiğ süt karıştığı sonucuna da varabiliriz.
Kaynaklar:
http://meslek.eba.gov.tr/moduller
http://www.megep.meb.gov.tr