Kitin, doğada selülozdan sonra en çok karşımıza çıkan polisakkarittir. Gıda sektöründe ve çeşitli alanlarda yaygın kullanılmaktadır. Yengeç, ıstakoz, karides gibi deniz ürünlerinin kabuk kısmında vardır. Bundan dolayı biyopolimer özelliktedir. Aynı zamanda küf ve maya gibi mikroorganizmaların hücre duvarlarında da görülmektedir. Kristal ve kararlı bir yapıya sahip olan kitin, su ve alkol çözeltilerinde çözünmez. Kitinin birçok türevi vardır. Bunlardan en önemlisi ise kitosandır. Deproteinizasyon, demineralizasyon, dekolarizasyon ve deasetilizasyon olmak üzere dört farklı şekilde kitinden kitosan elde edilir. Rengi beyaz, kokusuz ve tatsızdır. Yarı şeffaf partikül ve toz haldedir. Ayrıca toksik özellik göstermemesi, kolay parçalanması, serbest amin gruplarına sahip olması ve biyouyumluluk gibi pek çok özelliği vardır. Bu özelliklerden dolayı kitine göre daha avantajlı olabilmektedir.
Kitin ve Kitosanın Gıda Sektöründe Kullanım Alanları
Kitin ve kitosan; antimikrobiyal, antioksidan ve diyet lifi bakımından zengin maddelerdir. Bu sebeple pek çok sektörde kullanıldığı gibi gıda sektöründe de yaygın olarak kullanılır.
- Film oluşturma özellikleri vardır. Bu sebeple gıdaların ambalajlanmasında,
- Doğal ve sağlık açısından güvenilir olması sebebiyle mantar, maya ve bakterilere karşı koruyucu madde,
- Elma suyu ve sirke üretiminde berraklaştırıcı madde,
- Et ürünleri, deniz ürünleri, ekmek ve meyvelerde antioksidan madde,
- Ayrıca et ürünlerinde lipid oksidasyonu önlemede,
- Mayonez gibi ürünlerde emülgatör madde,
- Elma suyu ve patateste maillard reaksiyonunu önleyici madde,
- Meyve sularında asitlik giderici ajan,
- Kalınlaştırıcı ve stabilize edici madde,
- Renk sabitleştirici,
- Kıvamlaştırıcı madde,
olarak kullanılır. Bunların yanı sıra atık maddelerin yeniden kazandırılmasında da etkili rol oynar. Gıdaların raf ömrünü uzatır. Aynı zamanda düşük kalorili ürünlerin hazırlanmasında etkilidir.
Birçok kullanım alanına sahip olan kitosan hem atık yönetimi yönünden hem de doğal olarak gıda sektöründe kullanılması sebebiyle önemli bir madde olarak karşımıza çıkar. Özellikle yenilebilir film kaynakları bakımından da günümüzde sıklıkla tercih edilir.
Kaynakça
Kurtuluş G., Vardar F., 2020. Kitosanın Özellikleri, Uygulama Alanları, Bitki Sistemlerine Etkileri. Int. J. Adv. Eng. Pure Sci. 32(3): 258-269.
Kuzgun K.N., İnanlı A.G., 2013. Kitosan Üretimi ve Özellikleri ile Kitosanın Kullanım Alanları. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi 6 (2): 16-21.
Yıldırım Z., Öncül N., Yıldırım M., 2016. Kitosan ve Antimikrobiyal Özellikleri. Niğde Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, Cilt 5, Sayı 1,19-36.
Yıldız O.P., Yangılar F., 2014. Gıda Endüstrisinde Kitosanın Kullanımı. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 30(3):198-206.