Meyve suyu günlük hayatımızda çok fazla tüketilen çoğu zaman kahvaltılarda çayın yerini alırken ara öğünlerde de sıkça kullandığımız bir gıda maddesidir. Çoğu kişinin içerken düşünmediği bazı insanların ise aklında soru işareti bırakan meyve suyu üretimi hakkında bir yazı hazırladım. Gelin birlikte bakalım.

Meyve Suyu Üretim Basamakları

Yıkama

Meyve suyu üretimi yıkama aşaması ile başlar. Üretimde kullanılan meyveler içilebilir nitelikteki su ile yıkanmalıdır. Yıkama ile toz toprak ve ilaç kalıntıları uzaklaşmış olur. Ayrıca bir miktar mikroorganizma yükü de azalmış olur.

Ayıklama

İkinci aşama ise ayıklamadır. Çürük, küflü, ıskarta meyveler ve hasat bölgelerinden meyve ile fabrikaya taşınan taş yaprak dal vb. maddeler seçilerek ayıklanır.

Parçalama

Meyvelerin suyu çıkarılmadan önce işlem kolaylığı sağlamak ve daha fazla verim almak için parçalama işlemi yapılır. Parçalanmış meyveye ise mayşe denir. İşlenen ürünün çeşidine göre mayşe ısıtma işlemi yapılır. Mayşe ısıtma işlemi uygun ısıtıcılarda 85-87 ˚C ye kadar meyvenin hızla ısıtılması ve bu sıcaklıkta 2-3 dakika tutulduktan sonra hızla soğutulmasıdır. Mayşe ısıtma nedenleri ise;

  • Randıman %10 artmaktadır.
  • Çilek, vişne gibi koyu renkli meyvelerin renkleri mayşe ısıtma sırasında ürüne daha yoğun bir şekilde geçer.
  • Mikroorganizma yükü azalır.
  • Mayşenin pres randımanı artar.

Presleme

Meyvenin katı ve sıvı fazının birbirinden basınç uygulanarak ayrılması işlemidir.  Ayrılan katı kısım daha sonra hayvan yemi olarak veya başka amaçlarla kullanılmaktadır.

Kaba Filtrasyon (Santrifüj)

Presleme sonrası meyve suyunda kalan tortu çekirdek gibi unsurlar sarsak eleklerde veya santrifüjlerde ayrılır.

Aroma Ayırma

Aroma maddeleri üretim sırasında büyük ölçüde kaybolur. Bu yüzden aroma ayırma işlemi uygulanır. Daha sonra ayrılan aroma tekrardan ilave edilir.

Durultma ve Berraklaştırma

Presleme esnasında birtakım bileşikler pres suyuna geçebilmektedir. Berrak bir meyve suyu elde etmek için bu bileşiklerin meyve suyunda olmaması gerekir.

Bulanıklığa sebep olan bileşik pektin ise bunun parçalanması enzim ilavesi ile gerçekleşir. Bu duruma da depektinizasyon denir.

Filtrasyon

Berraklaştırma işleminden sonra kalıcı bir berraklık için filtrasyona ihtiyaç duyulur. Bunun için uygulanan yöntemler;

  • Kaba filtrasyon
  • Plakalı filtrasyon
  • Mebran filtrasyon
    1. Mikrofiltrasyon
    2. Ultra filtrasyon
  • Ters ozmoz

Konsantrasyon

Bu aşamada meyve suyunda bulunan su oranı azaltılır. Bu sayede kuru madde oranı artar. Buradaki amaç mikrobiyolojik faaliyetleri azaltmaktır.

Geri Sulandırma

Konsantre edilmiş meyve ambalajlanmadan önce tekrardan sulandırılıp taze meyve suyu haline getirilir. Bu sayede ilk tazeliği korunmuş olur.

Aroma İlavesi

Aroma ayırma aşamasında ayrılmış olan aroma ambalajlanmadan önce meyve suyuna tekrardan ilave edilir.

Pastörizasyon ve Dolum

Hazırlanan meyve suyu pastörize edilerek hastalık yapıcı mikroorganizmalardan ayrılır. Ve daha sonra dolum aseptik koşullarda gerçekleştirilir.

KAYNAKÇA

https://akademik.adu.edu.tr/myo/cine/webfolders/File/ders%20notlari/meyve%20sebze%20II(1).pdf

Etiketler:

, , ,

Yazar Hakkında

Seniha KARATAŞ

Merhaba ben Seniha KARATAŞ. 1997 mersin doğumluyum. Lise eğitimimi gıda üzerine aldım ve 2019 yılı Giresun Üniversitesi Gıda Teknolojileri lisans programından mezun oldum. Şuan özel bir okulda Gıda Teknolojisi bölümünde öğretmen olarak görev yapıyorum. Öğrenmeyi ve öğretmeyi seviyorum. Bu yüzden bu sitede yararlı yazılar yazacağıma inanıyorum.

Tüm İçerikleri Görüntüle