Eski zamanlardan günümüze kadar kendine özgü üretim tekniğiyle sofralarımızda yer alan milli et ürünümüz pastırmanın üretiminden bahsedeceğim bu yazımda. İlk olarak Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliğine göre pastırmanın tanımına bir bakalım. Pastırma için; büyükbaş hayvan karkaslarının usulüne göre ayrılan parça etlerin teknolojisine uygun olarak kürleme ve yıkama işlemlerinden sonra baskılama ve kurutma işlemlerine tabi tutulup, çemenlendikten sonra yeniden kurutulması ile elde edilen ısıl işlem uygulanmamış kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünü olarak tanımlama yapılmıştır. Pastırma üretim aşamaları neler detaylı bir şekilde inceleyelim.
Pastırma Üretim Prosesi
Pastırmalık Hayvan Seçimi
Pastırma üretimine ilk olarak uygun bir et seçimi ile başlanır. Kaliteli pastırma elde etmek istiyorsak rigor mortis evresini tamamlamış bir et olması gerekir. Yeterli derecede semirmiş 3-6 yaşlarındaki inek, tosun ve erkek manda etleri tercih edilmektedir.
Etin Hazırlanması
Sonraki işlem parçalama, söküm, açım işlemleri ile etin hazırlanması işlemidir. Etlerin parçalanmasından sonra parça etler blok halinde kemiklerden ayrılmaktadır. Bu parça ve blokları daha sonra pastırmalık dilimlere ayırarak, tendo, lenf yumruları, yağ ve et fazlalıklarını almak için traşlama işlemi gerçekleşir. Böylece ete şekil verilir.
Tuzlama İşlemi
Tuzlama işlemine geçmeden önce et yüzeylerine bıçak ucu ile kesitler uygulanır. Bu kesitlere şak denir. Kesitler içerisine tuz konur. Bu yöntem tuzun ete iyi işlenmesini ve etin su kaybını kolaylaştırır. Daha sonra üzerinde bulunan fazla tuzlar silkelenerek dökülür ve şaklı kısımlar üst üste gelecek şekilde istifleme yapılır. Bu şekilde yaklaşık 24 saat bekletilerek birinci tuzlama işlemi gerçekleşmiş olur. Bekletilen etler süre sonunda şaklı kısımlar alt kısma gelecek şekilde alt üst edilerek döndürülür ve ete bir miktar daha tuz ilave edilerek 6-24 saat arası bekletilir. Daha sonra fazla olan tuz ve yabancı maddelerin soğuk su ile atılması gerçekleşir.
Kurutma İşlemi
Kurutma işlemindeki amaç etin su oranını %40’a düşürmektir. Bu işlem için doğal ve yapay olmak üzere iki yöntem vardır. Yapay yöntem kurutma odaları kullanılarak gerçekleşir. Doğal yöntemde ise askılara asılarak pastırma yazı denilen Eylül-Kasım aylarının güneşli günlerinde 3-5 gün boyunca kurutulur. Bu işleme 1. Kurutma işlemi denir. Daha sonra sırasıyla otomatik baskı makineleri ile 1.baskı (soğuk denkleme), kalın pastırmalık etler için 2.kurutma işlemi ve son olarak 4-5 saat boyunca baskı makineleri ile 2.baskı işlemi uygulanarak kurutma işlemi son bulur. Ondan sonra çemenleme işlemine sıra gelir.
Çemenleme
Pastırmanın kendine özgü lezzet, aroma ve rengi çemenleme işleminden gelir. Bunun için 50 kısım buy otu tohumu unu, 35 kısım sarımsak ve 15 kısım orta acılıkta toz kırmızı biber karışımı ile macun kıvamında bir sos hazırlanır. Bu sosa çemen sosu denir. Tekne içerisinde hazırlanan çemen sosuna etler konularak üzerinin çemen ile örtülmesi sağlanır. Ardından 12-36 saat arasında bekletilerek çemenleme işlemi gerçekleşir. Bu işlem sonrasında etler üzerinde kalan fazla çemenler silme yöntemi ile atılmaktadır. Sonrasında askılara asılarak 7 gün kurutulmaya bırakılmaktadır. Böylece pastırma üretim aşamaları tamamlanmış olur.
Sonuç olarak birçok işlemden geçirilerek üretilen pastırmanın kaliteli olabilmesi için birtakım özelliklere sahip olması gerekir. Kaliteli bir pastırmada;
- Çemen kalınlığının en az 1 mm, en fazla 4 mm olmalıdır. Ayrıca içerisinde boya maddesi kesinlikle bulunmamalıdır.
- Renk olarak çemen renginde olmalıdır. Ayrıca mozaikleşme fazla görünmelidir.
- Orta kıvamda ve kolay kesilebilir olması gerekir. Bunun yanı sıra kolaylıkla çiğnenebilmeli ve yutulabilmelidir.
- Çemen hariç nem oranı kütlece en fazla %50, çemen hariç kuru maddede tuz oranı en fazla %10 olmalıdır. Ayrıca pH değeri en yüksek 6, çemen oranı en çok %10 olmalıdır.
Kaynakça
Artık N., Poyrazoğlu E., Konar N., Halkman A., 2019. Gıda Bilimi ve Teknolojisi. Açık Öğretim Fakültesi Yayını No: 1307. Eskişehir : 174-175.
MEB. Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. Gıda Teknolojisi. Ankara, 2016.
https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2019/01/20190129-4.htm