Gıdaların üretiminden raf ömrü süresine kadarki süreçte renk değişimleri gözlenebilmektedir. Bu sebeple gıda sanayinde renklendiriciler sıklıkla kullanılan katkı maddeleridir. Renklendiriciler, doğal ve yapay olmak üzere çeşitli şekillerde olabilir. Hatta doğal yollarla böceklerden bile renklendirici üretimi mevcuttur. Bu yazımda böcekten üretilen  karminden bahsedeceğim. ‘Karmin nedir? Karmin hangi ürünlerde var?’ bir bakalım.

Karmin Nedir?

Karmin, Dünyada Peru ülkesinde yaygın olarak üretilmektedir. Ülkemizde üretimi mevcut değildir. Bu yüzden ithal edilmektedir. Ticari olarak toz ve sıvı formları vardır. Fakat uygulaması ve depolama koşullarının kolay olması nedeniyle toz formunun kullanımı daha yaygındır.

Karminin Kimyasal Yapısı ve Özellikleri

İçeriğinde yaklaşık %50-95 oranında karminik asit bulunan karmine, koşeineal da denir. Kimyasal formülü C22H20O13 olup glikozil grubuna C-C bağı ile bağlanan antrakinon sınıfı bir renklendirici maddedir. Ayrıca %2-3 oranında protein, %3-5 oranında dengeleyici madde, maltodekstrin ve tuz içeriğine sahiptir. Isı ve ışık kararlılığı oldukça iyidir. Ayrıca 135°C sıcaklıkta kahverengine dönüşür. Su ve alkol içerisinde çözünmez.

Karmin Eldesi

Karmin üretimi için Cochineal adlı böcek türleri kullanılmaktadır. Bu böceklerin kullanılması için 90 günlük erişkinliğe ulaşmış olmaları gerekir. Bu erişkinliğe ulaşmış dişi Cochineal böcekleri üç farklı yöntem uygulanarak karmin eldesinde kullanılır. Bu yöntemler;

  • Böceklerin sıcak suya batırılarak öldürülen böceklerden gri renkte karmin elde edilmesi,
  • Güneş ışığında kurutarak karmin eldesi,
  • Fırınlama ile öldürülen böceklerin siyah renkte karmin eldesi,

olarak sıralanmaktadır.

Karminin Gıdalarda Kullanımı

Karminin, tekstil, boya ve gıda sektörlerinde kullanımı mevcuttur. Gıda sektöründeki kullanım amacı içerisindeki karmik asit sayesinde gıdalara pembe ve kırmızı rengini vermesidir. En çok meyve aromalı ürünlerde kullanılır. Örneğin çilek aromalı olmak üzere meyve aroması içeren süt ürünleri, puding, şekerleme, bisküvi, kek, gofret, soslar, kahvaltılık tahıllar, sakız, reçel, dondurma ve yoğurtlarda kullanımı mevcuttur. Ayrıca kola, elma şarabı, deniz ürünleri, işlenmiş kanatlı ürünlerinde de kullanılır. Aynı zamanda sosis, salam, sucuk ve jambon gibi et ürünlerinde hemoglobin ve myoglobin eksikliğinde istenmeyen renk oluşumunun önüne geçmek amacıyla kullanılmaktadır. Gıdalara renk vermesinin yanı sıra pH, sıcaklık ve ışık karşısında gıda ürünlerinin bozulmasını engeller.

Sonuç olarak karminin, yapılan birtakım araştırmalar ile toksik bir etkisi olmadığı belirtilmiştir. Bu nedenler FDA tarafından sağlığa zararlı bir renk maddesi olmadığı açıklanmıştır. Fakat bu konuda daha fazla araştırmalar yapılması önerilmektedir. Karmin kullanımı Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Tebliğinde belirtilen miktarı aşmamalı ve fazla tüketiminden kaçınılması gerekir.

Kaynakça

Küçüköner E. Koşenial (Karmin) ve Şellak Üretimi ve Helallik Açısından Değerlendirme. Helal ve Etik Araşt. Derg. / J. Halal & Ethical Res. 2 (1): 39-49, 2020.

Yerlikaya S., Arslan H.Ş. Doğal Bir Renk Maddesi: Karmin. The Journal of Academic Social Science Yıl:7, Sayı: 87, Ocak 2019, s. 154-162.

Yazar Hakkında

Derya ATAALP

Merhaba, ben Derya ATAALP. 1998 yılında İzmir’de doğdum. 2021 yılında Manisa Celal BAYAR Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldum. Meze, süt ve süt ürünleri üretimi gerçekleştirilen bir firmada kalite, üretim ve laboratuvar bölümlerinde staj yaptım. Araştırma yapmayı seven birisi olarak bu sitede toplumumuza gıda üzerine doğru bilgileri sunabilmek için katkıda bulunmak istiyorum.

Tüm İçerikleri Görüntüle