Peynirde Tuz Analizi

Gıdaların dayanıklılığını arttırmak için kullanılan muhafaza yöntemlerinden birisi tuzlama yöntemidir. Bu yöntemin en çok kullanıldığı gıda ürünlerinden birisi de peynirdir. Peynirin tuzlanmasındaki amaç dayanıklılığı arttırmanın yanı sıra tat vermek, yapısını düzeltmek, su oranını ve mikroflorasını ayarlamaktır. Her bir peynir çeşidine göre Türk Gıda Kodeksi’nin belirlemiş olduğu kullanılabilecek maksimum tuz oranları vardır. Laboratuvarlarda peynirde tuz analizi gerçekleştirilerek peynir üretiminde kullanılan tuzun standartlara uyup uymadığı kontrol edilmektedir. Bugün ise peynirde tuz analizinin nasıl gerçekleştiğinden bahsedeceğim.

İlk olarak uygulanan yöntemlere bir bakalım. Tuz tayini için çeşitli analiz metotları bulunmaktadır. Bunlar potansiyometrik titrasyon yöntemi, volhard yöntemi ve mohr yöntemi şeklindedir. Aynı zamanda bazı firmalar tarafından tuz analizatörleri de kullanılmaktadır. Tuz analizatörleri hem kolay hem de hızlı sonuç vermesiyle günümüzde tercih sebebidir. Bu yöntemler arasında bahsedeceğim analiz metodu tuz analizatörlerinden sonra daha hızlı sonuç veren mohr yöntemi.

Peynirde Tuz Analizi Yapılışı

Peynirde tuz analizinde kullanılan kimyasallara baktığımızda 0,1 N gümüş nitrat (AgNO₃) çözeltisi ve %5’lik potasyum kromat (K₂CrO₄) kullanılmaktadır. Analizin yapılışına geçtiğimizde ilk yapılması gereken peynir numunesinin rendelenmesidir. Peynirin dış ve iç katmanları farklı tuzluluk oranına sahip olabileceğinden homojenize bir şekilde peynir örneği alabilmek son derece önemlidir. Bu nedenle peynir numunesini rendeleyerek analize başlarız. Sonrasında rendelenen peynirlerden 5 g tartım gerçekleştiriyoruz. Ardından ısıtılmış olan saf su ile tuzun hepsi suya geçene kadar yaklaşık 5-6 defa numuneyi ezerek balon jojeye filtre kâğıdı yardımıyla süzdürerek aktarıyoruz. Daha sonra balon jojenin çizgisine kadar saf su ilave ediyoruz. Süzüntüden 25 mL alarak behere aktarıp üzerine 5-6 damla potasyum kromat çözeltisi ilave ederiz. Daha sonra 0,1 N AgNO3 çözeltisi ile karışım kiremit kırmızısı rengine dönene kadar titre edilerek skaladan okuma gerçekleştiriyoruz. Sonuç olarak % tuz oranını belirlemek için ise skaladan okunan değere göre hesaplama yapıyoruz.

Hesaplama İşlemi

%Tuz (g/100 ml örnek) = [(N x V x F x 0.0585) / m] x 100

N = AgNO₃ çözeltisinin normalitesi

V = (V₂-V₁) Harcanan AgNO3 miktarı (ml)

Formülde yer alan;  V₂ = Peynir örneği için harcanan gümüş nitrat çözeltisi (ml), V₁ = Tanık deneme için harcanan gümüş nitrat çözeltisi (ml)

F = Gümüş nitrat çözeltisinin faktörü. (0.1N AgNO₃ için 1 kabul edilir.)

m= Örnek miktarı (g)

0.0585 = NaCl’ün ağırlığı (g)

Analiz Sonucu ve Karşılaştırma

Analizde çıkan sonuca göre Türk Gıda Kodeksi Peynir tebliğinden analizi yapılan peynir türüne göre kuru maddede % en çok olması gereken tuz miktarlarına bakılarak karşılaştırma yapılmaktadır. Ayrıca bakınız:

Kaynakça

megep.meb.gov.tr

gida.erciyes.edu.tr

https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208-16-1.pdf

Hayaloğlu A.A., Topçu A., Koca N., 2011. Peynir Analizleri.