Gıdalarda kuru madde tayini genellikle meyve, sebze, et ve süt ürünleri veya sıvı gıdalarda uygulanan bir analiz yöntemidir. Bu analizin amacı ürünün standartlara uygun olup olmadığını, muhafaza süresini ve ticari değerini belirlemektir. Bu yazımda bahsedeceğim konu peynirde kuru madde analizi. Kısaca kuru madde analizinde uygulanan yöntem, analizin yapılışı, hesaplama ve Türk Gıda Kodeksi peynir tebliğinde kuru madde sonuçlarına göre peynirlerin sınıflandırma derecelerini ele alacağım.

İlk olarak uygulanan yöntemden bahsedelim. Peynir için toplam kuru madde analizi etüvde kurutma yöntemiyle uygulanmaktadır. Özellikle hassas çalışmalar için uygulanan en önemli yöntemdir. Bu yöntem haricinde destilasyon yöntemi ve hızlı sonuç alınan elektrikli kondüktans yöntemi de vardır. Fakat bugün bahsedeceğim analiz yöntemi etüvde kurutma yöntemi. O zaman analizin yapılışına geçelim.

Peynirde Kuru Madde Analizinin Yapılışı

Peynirde kuru madde analizi için ilk olarak yapılan işlem kurutma kabını 105°C’de etüvde kurutarak sabit ağırlığa getirmek. Etüvden alınan kap desikatörde soğuduktan sonra darasını alıp not ediyoruz. Ardından darası alınan kapların içerisine 20 g kum ve küçük bir baget ilave ediyoruz. Daha sonra üzerine analizini yapacağımız peynirden homojenize bir şekilde 2-3 g koyuyoruz. Bu işlemler gerçekleştikten sonra kabın kapağı kapatılarak kurutma kabı, kum ve peynir numunesinin tartımını alıp sonucunu not ederiz. Tartım yapıldıktan sonra 115°C’ye ayarlanmış etüve kaplar yerleştirilerek yaklaşık 4 saat kurutmaya bırakıyoruz.

Kaplar etüvden alındıktan sonra soğutulur, tartılır ve tekrar etüve alınır. Bu işlem en az iki paralelli olarak tekrarlanmaktadır. Paraleller arasındaki farkın %0,1’i geçmemesine dikkat edilmelidir. Kurutma işlemi tamamlanıp desikatörde soğutulan kapları tartarak not ediyoruz. Son olarak tartım sonuçlarını ilgili formüle yazarak kuru madde oranını hesaplıyoruz.

Gerber Yöntemi ile Peynirde Yağ Tayini

Hesaplama İşlemi

Hesaplama işlemi şu şekilde gerçekleşir ;

W= (T3-T1)/(T2-T1) x 100

W = Toplam kuru madde miktarı, kütlece % olarak

T1 = Dara (kurutma kabı ve kapağı, kum) g

T2 = Kurutma kabı ve kapağı, kum ve deney numunesi ağırlığı, g

T3 = Kurutma kabı, kapağı, kum ve deney numunesinin kurutmadan sonraki kütlesi (Son tartım), g

Sonuç Okuma

Hesaplama işlemi yapıldıktan sonra çıkan sonuç Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğine bakılarak karşılaştırılır. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğinde verilen peynirlerin sınıflandırılması ise aşağıdaki gibidir:

Sertlik Derecesi Kuru Madde Oranı
Ekstra Sert KM > 70
Sert 70 > KM ≥ 64
Yarı Sert 64 > KM ≥ 57
Yarı Yumuşak 57 > KM ≥ 49
Yumuşak KM ≤ 49

 

Kaynakça

https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208-16-1.pdf

Hayaloğlu A.A., Topçu A., Koca N., 2011. Peynir Analizleri.

http://meslek.eba.gov.tr

Yazar Hakkında

Derya ATAALP

Merhaba, ben Derya ATAALP. 1998 yılında İzmir’de doğdum. 2021 yılında Manisa Celal BAYAR Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldum. Meze, süt ve süt ürünleri üretimi gerçekleştirilen bir firmada kalite, üretim ve laboratuvar bölümlerinde staj yaptım. Araştırma yapmayı seven birisi olarak bu sitede toplumumuza gıda üzerine doğru bilgileri sunabilmek için katkıda bulunmak istiyorum.

Tüm İçerikleri Görüntüle