Gıdalarda kuru madde tayini genellikle meyve, sebze, et ve süt ürünleri veya sıvı gıdalarda uygulanan bir analiz yöntemidir. Bu analizin amacı ürünün standartlara uygun olup olmadığını, muhafaza süresini ve ticari değerini belirlemektir. Bu yazımda bahsedeceğim konu peynirde kuru madde analizi. Kısaca kuru madde analizinde uygulanan yöntem, analizin yapılışı, hesaplama ve Türk Gıda Kodeksi peynir tebliğinde kuru madde sonuçlarına göre peynirlerin sınıflandırma derecelerini ele alacağım.
İlk olarak uygulanan yöntemden bahsedelim. Peynir için toplam kuru madde analizi etüvde kurutma yöntemiyle uygulanmaktadır. Özellikle hassas çalışmalar için uygulanan en önemli yöntemdir. Bu yöntem haricinde destilasyon yöntemi ve hızlı sonuç alınan elektrikli kondüktans yöntemi de vardır. Fakat bugün bahsedeceğim analiz yöntemi etüvde kurutma yöntemi. O zaman analizin yapılışına geçelim.
Peynirde Kuru Madde Analizinin Yapılışı
Peynirde kuru madde analizi için ilk olarak yapılan işlem kurutma kabını 105°C’de etüvde kurutarak sabit ağırlığa getirmek. Etüvden alınan kap desikatörde soğuduktan sonra darasını alıp not ediyoruz. Ardından darası alınan kapların içerisine 20 g kum ve küçük bir baget ilave ediyoruz. Daha sonra üzerine analizini yapacağımız peynirden homojenize bir şekilde 2-3 g koyuyoruz. Bu işlemler gerçekleştikten sonra kabın kapağı kapatılarak kurutma kabı, kum ve peynir numunesinin tartımını alıp sonucunu not ederiz. Tartım yapıldıktan sonra 115°C’ye ayarlanmış etüve kaplar yerleştirilerek yaklaşık 4 saat kurutmaya bırakıyoruz.
Kaplar etüvden alındıktan sonra soğutulur, tartılır ve tekrar etüve alınır. Bu işlem en az iki paralelli olarak tekrarlanmaktadır. Paraleller arasındaki farkın %0,1’i geçmemesine dikkat edilmelidir. Kurutma işlemi tamamlanıp desikatörde soğutulan kapları tartarak not ediyoruz. Son olarak tartım sonuçlarını ilgili formüle yazarak kuru madde oranını hesaplıyoruz.
Hesaplama İşlemi
Hesaplama işlemi şu şekilde gerçekleşir ;
W= (T3-T1)/(T2-T1) x 100
W = Toplam kuru madde miktarı, kütlece % olarak
T1 = Dara (kurutma kabı ve kapağı, kum) g
T2 = Kurutma kabı ve kapağı, kum ve deney numunesi ağırlığı, g
T3 = Kurutma kabı, kapağı, kum ve deney numunesinin kurutmadan sonraki kütlesi (Son tartım), g
Sonuç Okuma
Hesaplama işlemi yapıldıktan sonra çıkan sonuç Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğine bakılarak karşılaştırılır. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğinde verilen peynirlerin sınıflandırılması ise aşağıdaki gibidir:
| Sertlik Derecesi | Kuru Madde Oranı |
| Ekstra Sert | KM > 70 |
| Sert | 70 > KM ≥ 64 |
| Yarı Sert | 64 > KM ≥ 57 |
| Yarı Yumuşak | 57 > KM ≥ 49 |
| Yumuşak | KM ≤ 49 |
Kaynakça
https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208-16-1.pdf
Hayaloğlu A.A., Topçu A., Koca N., 2011. Peynir Analizleri.
http://meslek.eba.gov.tr