Mutfağımızın vazgeçilmez ürünü olan salça, biber ve domates gibi sebzelerin birtakım işlemlerle püre haline getirilerek yemeklerimize tat ve renk vermesi için kullandığımız bir mamul olarak tanımlanır. Her üründe olduğu gibi salçanın da kalite bakımından önemi büyüktür. Salçanın kalite analizleri hem üretiminde hem de ticaretinde sıklıkla yapılmaktadır. Salçadaki kalite faktörleri görünüş ve yapı, konsistens, renk ve küf sayımıdır. Kısaca bu kavramlardan bahsedeceğim sizlere.
Renk
İlk olarak salçadaki kalite faktörlerinden en önemlisi olan renk faktörünü ele alalım. Salçada arzu edilen renk genellikle yoğun kırmızı renktir. Salçada bu rengi oluşturan madde ise karotenoidlerdir. Karotenoidler salçanın rengini olumlu yönde etkilerken klorofil gibi renk maddeleri ısıl işlemler sonucunda kahverengi ürünlere dönüştürerek olumsuz etki sağlar. Bunun için salçalarda renk analizleri yapılmaktadır. Salçaların rengini ölçmek için kullanılan cihazlar genel olarak Hunter ve Gardnerdir. Hunter skalası ile ölçülen bu cihazlarda L, a ve b değerleri ölçülmektedir. Ölçülen değerlerin kalite sınıflandırılması da aşağıda maddeler halinde gösterilmektedir.
- a/b oranının 1,90 ve üzerinde olan sonuçlarda birinci derece renk kalitesine sahiptir.
- a/b oranının 1,80’in altına düştüğü sonuçlarda ise kalitesiz salça sınıfına girmektedir.
- L değerlerine baktığımızda ise iyi bir salçanın L değeri yüksek olması beklenir.
Konsistens
Salçanın bir diğer kalite kriteri ise konsistenstir. Kısaca kıvam anlamına gelir. Salçanın akışkanlığını ölçer. Bu ölçümü gerçekleştirebilmek için genellikle Bostwick Konsistometresi kullanılır. Salçadaki konsistensi ölçmenin amacı üretimde sıcak ve soğuk işlem uygulanabilirliğini ölçmektir. Aynı zamanda uygulanan ısıtmanın yeterlilik derecesini saptar.
Serum Ayrılması
Serum ayrılması salçalarda kullanılan kalite kriterlerindendir. Domatesin suyunun ayrılması işlemine serum ayılması denilmektedir. Salçaları kutularını açtığımız zaman yüzeyinde gözlemlenen ince sıvı katman serum ayrılmasının sebepleri olarak gösterilir. Ürünün serum tutma kapasitesini ilgilendirir. Mayşenin ısıtılması ile doğrudan ilgisi vardır. Serum ayrılması sorunu mayşenin ısıtma sıcaklığını arttırarak ortadan kaldırılabilir.
Küf Sayımı
Salçanın bir diğer kalite kriteri küf sayımıdır. Küf sayımı, pratik bir yöntem olan Howard yöntemiyle ölçülmektedir. Bu yöntem çok duyarlı bir sonuç vermemesinden dolayı uygulayacak olan kişinin deneyimli olması önem taşır. Howard yönteminde salçanın içerisindeki canlı ve cansız tüm küfler sayılabilmektedir. Özel lamlar kullanılarak ölçüm gerçekleşir ve burada elde edilen sonuç yüzde küf sayısı olarak belirtilir. Buradaki yüzde ifadesi mikroskopta incelenen lamın üzerindeki alanların, yüzde kaçında küfe rastlandığını ifade eder.
Salçanın Genel Görünüşü
Salçanın görünümünde rengin önemli olduğu kadar içerisinde gözlemlenen siyah ve kırmızı lekelerin varlığı da salçada önemli bir kalite sorunudur. Bunun için gerekli incelemelerde bulunarak siyah ve kırmızı lekeciklerin varlığı tespit edilebilmektedir. Siyah lekeciklerin varlığı;
- domateslerde fazla oranda siyah küflenme olduğunu
- domateslerin iyi ayıklanmadığını
- ısı değiştiricilerin yüzeylerinde yanma veya palper eleklerinde parçalanma olduğunu
gösterir. Kırmızı lekeciklerin varlığı ise salçanın homojen yapıda olmaması, domates pulpunun herhangi bir aşamada kaynamış olması veya salça üretimi sırasında hatalı bir işlem yapıldığına işarettir.
Sonuç olarak salçadaki kalite faktörleri göz ardı edilemeyecek kadar önemli bir husustur. Salça üretimi için kullanılacak sebzelerin uygunluğu, dikkatli ve doğru bir şekilde işlenmesi ve üretimin son derece hijyenik olması kaliteli bir salça üretimi için dikkat edilmesi gereken hususlardır.
KAYNAKÇA
Cemeroğlu B., 2011. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 2, Ankara. S: 428 – 431.