İncir, dut familyasına ait Ficus carica’nın yenilebilir bir bitkisi olarak tanımlanır. Anavatanı Türkiye’dir. Ülkemizde sofralık ve kurutmalık olmak üzere iki çeşit incir vardır. Kurutmalık incir olarak Sarılop çeşidi ve sofralık incir olarak Bursa Siyahı incir yaygın olarak ülkemizde yetiştirilmektedir.
İncir Yetiştirme Koşulları
İncir sıcaklık olarak mayıs ve ekim ayları arasında 30°C sıcaklık koşullarında yetiştirilmesi gerekir. Özellikle kurutma döneminde çeşitli zararlanmalara sebep olmaması açısından 40°C’yi aşması istenmez. Bağıl nem olarak %40-45 aralığında olmalıdır. %50 oranını aşması meyvelerde yarılmaya sebebiyet verir. Uygun sıcaklık ve nem oranlarında yetiştirilen incirlerin şeker ve aroması gelişerek kuruması hızlı bir şekilde gerçekleşir.
Besin İçeriği
Besin içeriği bakımından zengin olan incir, indirgen lif, mineral ve polifenol içeriği de yüksek oranda bulunur. Sarılop çeşidine ait kuru incirin besin yoğunluğuna bakacak olursak, 303 kcal enerji, 66,80 g karbonhidrat, 34,47 g glukoz, 32,50 g fruktoz, 20,12 g su, 12,4 g diyet lifi, 3,12 g protein, 0,60 g yağ, 0,59 g kül ve 0,50 g azot içeriğine sahiptir. Bunların yanı sıra tuz, demir, fosfor, kalsiyum, magnezyum, potasyum, sodyum ve çinko mineralleri içerir.
Türk Standartları Enstitüsüne göre kuru incirde bulunması gereken özelliklerde şu şekilde sıralanır:
- Yabancı tat ve koku içermemesi gerekir.
- Temiz olmalı. Yabancı madde içermemesi gerekir.
- Nem oranı %26’yı geçmemelidir.
- Bütün bir şekilde satılmalıdır. Sap ve göz uçları kesilmiş veya işleme özelliklerine göre uygun bir şekilde yarılmış olabilir.
- Sağlam olmalı. Küf ve fermente belirtisi olmamalı. Bozulmuş, güneş yanıklı ve yarık bir incir olmamalı.
- Kemiriciler, canlı veya ölü böcek ve parazitler olmamalı.
Depolama Koşulları
Taze incirler, %80-90 bağıl nemde 0°C sıcaklıklarda 2 hafta depolanabilirler. Donmanın gerçekleşmemesi için -2,7°C’nin altına düşmemesi önemlidir.
Kuru incirler ise serin veya soğuk, güneş ışığı almayan, her türlü zararlı ve haşerelerin bulunmadığı temiz bir ortamda depolanması uygundur. Mikrobiyal aktiviteyi engellemesi açısından depolanan incirlerin nem içeriği %22’nin altında olmamalıdır. Ezilmelere karşı uygun bir şekilde dizmeli ve yabancı maddelerin bulaşmasını engellemek için örtü malzemesi ile üstü kapatmalıyız.
Sonuç olarak, günümüzde diyet besinde de yeri bulunan incirin besin değeri oldukça yüksektir. İncirlerin yukarıda bahsetmiş olduğum koşullarda üretilip depolandığı takdirde yenilmesinde hiçbir sakınca yoktur. İncirlerde dikkat edilmesi gereken bir husus daha bulunur. O da aflatoksin. İnsan sağlığını son derece olumsuz etkileyen aflatoksin sorunu kuru incirlerde de görülmektedir. Bu sebeple üretim ve depolama şartlarının son derece hijyenik olması, gerekli denetimlerin sağlanması ve Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının belirlemiş olduğu aflatoksin limitlerinin üzerinde olmamasına dikkat edilmelidir.
Kaynakça
Göçmez A., Seferoğlu H.G., 2014. Sofralık ve Kurutmalık İncir Kalite Kriterleri ve Kaliteyi Etkileyen Faktörler. Türkiye Tarımsal Araştırmalar Dergisi-Turkish Journal of Agricultural Research 1(1): 98-108.
https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2007/02/20070219-3.htm
https://arastirma.tarimorman.gov.tr/incir/Belgeler/dergi/2017.pdf