Gıda sektöründe dikkat edilmesi gereken en önemli unsurlardan biri kalitedir. Gıda güvenliğinin sağlanması için işletmelerde kalite kontrolünün sağlanması gerekir. İşletmeler hem müşteri memnuniyeti hem de işletmelerin performansı açısından kalite yönetim sistemlerini uygulamak zorundadırlar. Aksi halde müşterilerin işletmelere olan güvensizliği artar. İşletmeler de bu durumda büyük zarara uğrar. Bu sistemlerden sizlere bahsedeceğim konu ise tehlike analizleri kritik kontrol noktaları anlamına gelen HACCP.
HACCP, gıda işletmelerinde ortaya çıkabilecek problemlerin önlenmesinde, her aşamada oluşabilecek riskleri tanımlayabilen, gıda güvenliğini ve kontrolünü düzenli bir sistem oturtarak sağlayan uluslararası bir gıda kontrol sistemidir. Bir gıda işletmesinde olması gereken özellikler vardır. Bunlara ön yeterlilik denilmektedir. Ön yeterlilikte işletmenin temizliği, çevresi, zemini, kullanılan ekipmanlar ve bunların tasarımı, yerleşim yeri, bina bakımı, üretimde kullanılan malzemeler, atıklar, sosyal tesisler, tuvaletler, havalandırma, temizlik maddeleri, depolar, laboratuvarlar, zararlılarla mücadele, tedarikçi kontrolleri ve personellerin sağlık kontrolüne kadar birçok konuyu içinde barındırır. İşletmede iyi hijyen uygulamaları gerçekleştirilerek bu hususlara dikkat edilmesi önem arz eder. İşyeri yetkileri ve çalışanları, ürün güvenliğini tehdit edecek herhangi bir konuyu öncesinden tespit ederek en az hasarla o işi tamamlamakla yükümlüdürler. Bunların yanı sıra bu sistemde tehlike analizinin yapılması, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, kritik limitlerin oluşturulması, kritik kontrol noktalarının izlenmesi için bir sistem oluşturulması, kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması, sistemlerin etkili bir şekilde işlenmesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması ve bütün bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dokümantasyon sisteminin oluşturulması üzere yedi prensibe dayanmaktadır.
HACCP Sisteminin Faydaları
- Gıda üretimlerinin güvenli bir şekilde gerçekleşmesini sağlar.
- Müşteri memnuniyetini arttırır.
- İşletmede çalışan personellerin HACCP ve hijyen eğitimleri verilerek bilinçlendirilir.
- Hammaddeden tüketime kadarki süreçte oluşabilecek riskleri tespit ederek ürün kayıplarını azaltır.
- Kalite hatalarının sebep olduğu maliyeti azaltır.
- İşletmenin mevzuata uygun hareket etmesini sağlar.
- İşletmede kayıt ve dokümantasyon tutulmasını sağlayarak daha verimli bir yönetim ve müşteri takibinin yapılmasını sağlar. Aynı zamanda gıda denetimlerinin faaliyetleri kolaylaşır.
- Kontamine gıdalara bağlı tehlikeleri tespit ederek sağlıklı gıda üretimini sağlar.
- Zaman ve sıcaklık gibi parametrelerin kontrolü yapılır.
- İhracat kolaylığı sağlar.
KAYNAKÇA
Erkan N., Alakavuk D., Tosun Y., 2008. Gıda Sanayinde Kullanılan Kalite Güvence Sistemleri.
Karaman D., Kırmacı H. Akademik Gıda Dergisi. Gıda Sanayinde Neden Haccp Uygulamaları.
Uludemirciler B., 2011. GIDA KALİTE GÜVENCE SİSTEMLERİNİN SÜRDÜRÜLEBİLİR REKABET GÜCÜNE ETKİSİ VE BİR UYGULAMA ÖRNEĞİ. İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü İşletme Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. S-61.
https://www.tarimorman.gov.tr/ABDGM/Belgeler/%C4%B0DAR%C4%B0%20%C4%B0%C5%9ELER/2014%20temmuz/3.pdf