Gıdaların muhafaza yöntemlerinden birisi konservelemedir. Konserve, konservelemeye uygun hammaddenin çeşitli işlemlerden geçirilip teneke kutu ve cam kavanoz gibi uygun kaplara doldurulması işlemidir. Hava çıkarma yöntemleri de bu işlemler sırasında dikkat edilmesi gereken hususlardan biridir. Bu yazımda ise bu yöntemlere değineceğim.
Hava çıkarma işlemi, konserve kutusunun içerisindeki oksijenin dışarı çıkarılmasıdır. Konserve kutusu içerisinde kalan hava, kutulara ve içerisindeki gıdalara zarar verir. Hava çıkarma yöntemi uygulayarak kutuların iç kısımlarında oluşan korozyon engellenmiş olur. Gıdaların aroma ve renklerinin korunmasını sağlar ve kimyasal değişimleri engeller. Aynı zamanda yalancı bombaj oluşumunu ortadan kaldırır. Hava çıkarma işleminde çeşitli yöntemler uygulanır. Bu yöntemler sıcak dolum, termik yöntem, mekanik yöntem ve tepe boşluğuna buhar enjeksiyonudur. Uygulanan bu yöntemlerden kısaca bahsedelim.
Konservelerde Hava Çıkarma Yöntemleri
Sıcak Dolum
Sıcak dolum hava çıkarma yöntemlerinden en etkili olanıdır. Uygulaması oldukça basittir. Konserve kabına genellikle 80-90°C’de dolgu sıvısı konularak hemen kapağı kapatılır. Bu yöntemde uygulanan gıdalar pH’ın 4.5’in altında olduğu akışkan gıdalardır.
Termik Yöntem
Termik yöntem de henüz kapatılmamış veya gevşek şekilde kapatılmış konserve kapları ekzost tünelinde taşınması sırasında ön ısıtma işlemi gerçekleştirilir. Bu sırada tepe boşluklarında, ürünün dokusunda ve parçacıkların arasında bulunan hava ve gaz uzaklaştırılmaktadır. Bu işlemin bitmesiyle beraber direkt olarak konserve kaplarının ağızları hermetik bir şekilde kapatılmaktadır. Ayrıca bu yönteme ekzost da denilmektedir.
Ekzost işleminin birtakım dezavantajları vardır. Bunlardan birisi özellikle fasulye konservelerinin üretimi sırasında meydana gelen taşmalarda katı kısım ile dolgu sıvısının oranları değişir ve homojen bir dolum gerçekleşmez. Bir diğeri ise ekzost işleminde çok fazla buhar kullanılması sebebiyle buhar kayıpları oluşur. Bu olumsuzlukları gidermek amacıyla mekanik yöntem geliştirilmiştir.
Mekanik Yöntem
Mekanik yöntemin amacı konserve kaplarındaki hava ve gazın mekanik yolla emilmesidir. Vakumlu kapama makinelerinde konserve kapları kapatılarak hava çıkarma işlemi gerçekleşir. Burada vakum miktarının doğru bir şekilde ayarlanması ve uygulanması önem taşır.
Tepe Boşluğuna Buhar Enjeksiyonu
Tepe boşluğuna buhar enjeksiyonu yöntemi genellikle cam kavanozlara uygulanmaktadır. Kavanozların tepe boşluğuna yüksek oranda buhar enjekte edildikten sonra kapaklar hemen kapatılmaktadır. Böylece gazlar uzaklaşmış olur ve buharın soğumasıyla su haline dönüşerek dolgu sıvısına karışır. Bu yöntemin dezavantajı sadece kavanozlardaki tepe boşluklarının gazı uzaklaştırılmaktadır. Bu sebeple mekanik yöntemle birlikte uygulanması gerekir.
Sonuç olarak meyve ve sebze konservelerinde hava çıkarma yöntemlerinin uygulanması doğru bir konserveleme işlemi için gereklidir. Bu yöntemler sırasında vakum miktarının doğru bir şekilde ayarlanması önemlidir. Gıdalara ve konserve kaplarına uygun yöntemler seçilerek dikkatli bir şekilde işlemlerin gerçekleşmesiyle oluşabilecek olumsuzluklar ortadan kaldırılabilir.
Kaynakça
Cemeroğlu B., 2011. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 2, Ankara. S:186-189.