Ayran vazgeçemediğimiz içeceklerden birisidir. Gerek hazır gerekse kendi yaptığımız ayranları günün her öğününde severek tüketiriz. Peki hazır ayranlar nasıl yapılır hiç merak ettiniz mi? Ya da neden her ayran aynı yoğunlukta ve aromada olmaz? Bunun gibi bazı sorulara yanıt vermeye çalışacağım.
Ayran, yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte starter kültür ilave edilerek hazırlanan fermente süt ürünüdür. Evde yaptığımız ayranları, yoğurda su ve tuz ilave ederek hazırlarız. Hazır ayranlar ise büyük çoğunlukla sütün içine su ilave edilerek hazırlanır. Su ilave etmekteki amaç ise sütün kuru madde oranını düşürmektir. Kuru maddesi ayarlanan süte starter kültür ilave edilerek mayalanması sağlanır.
Üretim basamaklarına tek tek bakacak olursak;
- Çiğ süt fabrikaya geldiğinde gerekli kontrolleri ve analizleri yapılır. Analizler yapıldıktan kabul kriterine uyan sütler çiğ süt tankına alınır.
- Tanka alınan süte su ilave edilerek kuru maddesi ayarlanır. Kuru madde oranı firmadan firmaya farklılık gösterir. İlave edilen su miktarı da buna bağlı olarak değişir. Ayranlardaki yoğunluk farkının sebeplerinden biri de kuru madde miktarıdır. Kuru maddesi az ise suyu fazla ilave edilmiş demektir. Bu da kıvamdaki yoğunluğu azaltır, daha duru bir ayran olur. Tek sebep elbette ki katılan su miktarı değildir.
- Kuru maddesi ayarlanan süt ön ısıtmaya (40 °C) tabi tutulur. Bu işlem pastörizatör ya da tankta gerçekleşebilir.
- Isıtılan süt yağ seperatörüne girer. Tam yağlı ayran, yarım yağlı ayran ve yağsız ayran oranlarına göre yağ oranı ayarlanır.
- Yağ oranı ayarlandıktan sonra süt 60 °C ye ısıtılır (homojenasyon işlemine hazırlamak için). Yağların homojen olarak (eşit olarak) dağılması için homojenizasyon işlemi gerçekleştirilir.
- Süt pastörize edilir. (90 °C- 10 dk.) Pastörizasyon ile istenmeyen mikroorganizmalar yok edilir.
- Starter kültürü ilave edebilmek için süt, kültürün gelişme sıcaklığına kadar soğutulur. Genellikle 42-45 °C dir. İstenilen sıcaklığa ulaşınca kültür ilavesi yapılır ve mayalanması beklenir. Ayran yapısının yoğunluğunu belirleyen diğer bir faktör ise starter kültürdür. Firmalar farklı özellikteki starter kültürleri kullandığı için her ayran aynı olmamaktadır. Kullanılan kültürün yapı oranı ne kadar iyiyse yoğunluğu da o kadar iyi olur. Aroma için de aynısı geçerlidir. Kültürün aroma özelliği ne kadar iyiyse ayranın da aroması o kadar iyidir. Aroma, kırım pH’ına da bağlıdır.
- Mayalanmanın bitmesi için kırım zamanı beklenir. Kırım zamanı ise pH’a (4,60-4,70 pH) göre belirlenir.
- Kırım işlemi gerçekleştikten sonra karıştırma yapılır, tuz atılır ve soğutmaya alınır.
- Dolum işlemi yapılır ve depolamaya alınır. Depolama 4-6 °C arasındadır.
Sıcaklık değerleri, pH değerleri, kullanılan sütler, katılan su miktarları, mayalama süreleri gibi faktörler işletmeden işletmeye değişiklik gösterir. Bu yüzdendir ki her marka ayran aynı özellikte olmaz. Bazen en ufak bir değişiklik bile aynı markanın değişik partilerinde farklı tat ve yoğunluklarda ayran oluşmasına neden olur.
Aklınızdaki sorulara yanıt bulabilmeniz umuduyla.
Sağlıcakla kalın.