Renklendiriciler gıda sanayinde önemli bir yere sahip olan gıda katkı maddeleridir. Gerek tüketiciler açısından gıda ürününün görünümünü cazip kılmak gerekse birtakım işlemler sonucunda rengi bozulan gıda ürünlerini iyileştirmek amaçlı kullanım alanlarına sahiptir. Bu yazımda ise gıda renklendiricilerinden biri olan betalain ve özelliklerinden bahsedeceğim.
Betalainin Özellikleri
Betalain, doğal olarak elde edilen gıda renklendiricilerindendir. Caryophylalles familyasındaki bitkilerin çiçek ve meyve kısımlarında bulunur. Azot içeriğine sahip olan betalainin pH değeri 3-7 aralığındadır. Suda çözünebilme özelliğine sahip betalamik asit türevidir. Stabil bir yapıdadır. Betalainin stabilitesi düşük su aktivasyonu, yüksek pigment konsantrasyonu, düşük sıcaklık, nitrojen, şelat ajanları ve karanlık ortamda artar. Düşük pigment konsantrasyonu, yüksek sıcaklık, ışık, oksijen, H2O2, yüksek su aktivitesi, metal katyonları, peroksidaz, polifenol ve oksidaz gibi enzimlerin varlığında ise düştüğü gözlemlenmiştir.
Antioksidan, antimikrobiyal ve nöroprotektif özelliklere sahip olan betalainler; betasiyaninler ve betaksantinler olmak üzere iki şekilde sınıflandırılırlar. Betasiyanin kırmızı renk pigmentine sahip optikçe aktif formda bulunur. Betaksantinler ise sarı renk pigmentine sahiptirler.
Betalain Kullanım Alanları
En önemli betalain kaynağı kırmızı ve sarı pancarlardır. Pancarlardan elde edilen renk pigmentleri; domates sosları, dondurma, reçel, alkolsüz içecekler, marşmelov, krema, puding, toz içecekler ve et ürünleri gibi birçok üründe kullanılır. Kullanım amacı renk değişikliklerini engellemek ve gıda ürünlerini zenginleştirmektir. İnsan sağlığına ise oldukça faydası bulunur.
İnsan Sağlığı Bakımından Betalainin Önemi
- Antioksidan etkisi güçlüdür. Lipid peroksidasyonunu inhibe eder.
- Kansere karşı etkilidir. Özellikler deri, akciğer ve kolon gibi farklı kanser türlerini önlemektedir.
- Yüksek oranda demir içeriğine sahiptir. Bu sebeple anemi sorunu olanlar için etkili olabilmektedir.
- İnsan vücudunda toksik etkisi bulunmaz. Ödemi azaltan, iltihap kesici ve bağışıklık güçlendirici etkileri bulunur.
- Salmonella typhimurium, Bacillus cereus ve Staphylococcus aureus gibi mikroorganizmaların gelişimini engeller.
- Kardiyovasküler hastalıkları önler.
- Oksidasyona karşı vücut direncini arttırır.
Sonuç olarak, betalainlerin en önemli kaynağı pancarlardır. Betalainler doğal olarak elde edilen renklendirici olmasından dolayı yapay renklendiricilere göre daha çok tercih edilmektedir. Bunun yanı sıra sağlığa faydalı özellikler barındırması betalain renk pigmentini gıda sanayinde önemli kılar. Kullanımında herhangi bir sorun teşkil etmemektedir.
KAYNAKÇA
Akan S., Horzum Ö., Güneş N., 2019. Fonksiyonel Gıda Kaynağı ‘Kırmızı Pancar’
Özcan K., Bilek E.S., 2018. Kırmızı Pancardan Renk Maddesi Üretimi ve Stabilitesinin Sağlanması. Akademik Gıda 16(4). 439-449.
Özyurt V.H., Saralı H., Ötleş S., 2019. Betalain Ekstraktlarının Gıdalarda Kullanım Olanakları. Pamukkale Univ Muh Bilim Derg, 25(7), 864-870.
Şimşek, A. (2019). Kırmızı Pancar (Beta vulgaris L.) Betalainleri Üzerine Termal Destekli Ultrasonik Ekstraksiyonun Etkisi. GIDA (2019) 44 (2): 318-327 DOİ: 10.15237/gida.GD19027.