Tat ve koku hiç şüphesiz gıdalardan lezzet alabilmemiz için vazgeçilmez ve ayrılmaz iki unsurdur. Koku ve tat maddelerinin zihnimize kaydedildiği, hatta geçmişte hafızaya alınan kokuların eski olayları hatırlattığı günümüz çalışmaları ile kanıtlanan bir gerçektir. Gıdalarda koku duyusuna etki eden tanımlanmış 8000’den fazla aroma maddesi tespit edilmiştir. Yiyeceklerin baharat gibi koku bileşenleri yönünden zengin maddelerle muamele edilmesi insanlık geçmişi kadar eskidir. Ancak artan nüfus ve gıda maddelerine olan ihtiyacın fazlalığı endüstriyel aroma maddelerinin kullanımını arttırmıştır. Aroma maddelerinin üretimi gıda sektörü için yeni bir kapı olmuştur. Aroma bir ürünün kalitesini ve lezzetini belirleyen en etkili unsurdur. Gıdaların üretiminde neredeyse olmazsa olmaz aroma verici maddeleri yakından inceleyelim.
Aroma verici maddeler üçe ayrılmaktadır. Bunlar; doğal, doğala özdeş ve yapay aroma maddeleridir.
Doğal Aroma Maddeleri; içinde bulunduğu ürünlere fiziksel, mikrobiyolojik veya enzimatik yollar gibi uygun işlemlerin uygulanmasıyla elde edilir. Örneğin sitral isimli aroma maddesi şekerleme sektöründe sıklıkla kullanılmakta ve limon yağından kolayca elde edilmektedir. Ya da limonun suyu sıkılarak, kabuğu ezilerek hazırlanan limonatanın aroması doğal aromadır
Doğala Özdeş Aroma Maddeleri; kimyasal yollarla sentezlenen ya da izole edilen ve kimyasal yapısı, doğal aroma maddeleri ile aynı olan maddelerdir. Kimyasal yolla üretilmeden doğal bir kaynaktan elde edilir ve ardından laboratuvarda kimyasal olaylara tabii tutulur. Örneğin vanilya doğal bir aroma maddesi iken, vanillin doğala özdeş aroma maddesidir.
Yapay (Sentetik) Aroma Maddeleri; tamamen kimyasal yollarla üretilen ve kimyasal yapısı doğal aroma maddeleri ile aynı olmayan, doğada bulunmayan maddelerdir.
Aroma verici maddeler yağ ve su bazlı olmak üzere çözücü faz yönünden iki çeşittir. Bazı aroma maddeleri alkol de içerebilir, çünkü bu bileşenlerden etkin bir şekilde yararlanmak için alkol varlığına ihtiyaç duyabilir. Ayrıca aroma verici maddeler her aşamada eklenemez, ürünün prosesine göre mutlaka belirlenen uygun aşamada eklenmelidir. Zira çok hassas bileşenlerdir ve dikkat edilmezse aroma maddesinde kayıplara yol açar, doğrudan ürün kalitesi olumsuz etkilenebilir.
Son olarak, Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği’nde gıda ürünlerinde kullanımına izin verilen aroma verici maddeler belirtilmiştir. Yönetmelikte belirtilen ürünlerin haricinde diğer maddelerin kullanımı ise yasaktır.
KAYNAKLAR
Buyukkurt, O. K., & Selli, S. (2020). Aroma Maddelerinin Salınımında Etkili Faktörler. Gıda/The Journal Of Food, 45(2).
https://www.turkchem.net/dogal-aroma-vericiler.