Ekmek, Makarna ve Bisküvilerde Kullanılan Unların Kalitesi Arasındaki Farklar

Ekmek, makarna ve bisküvilerde kullanılan unların kalitesi aynı mı diye düşündüğünüz oldu mu hiç? Un yapımında en çok kullanılan tahıl buğdaydır. Peki kullanılan buğday türünün kalitesinin son ürüne etkisi var mıdır?

Kullanım amacına göre buğday çeşitleri üç gruba ayrılır:

• Triticum aestivum (ekmeklik buğday)
• Triticum durum (makarnalık buğday)
• Triticum compactum (bisküvilik buğday)

Ekmeklik buğdaylar (triticum aestivum), sert veya yumuşak endosperm kalitesine sahiptirler.  Endosperm (tane içi), buğday tanesinin en önemli kısmıdır. Un, endospermden elde edilir. Sert endosperme sahip olan ekmeklik buğday türü maya ile kabartılarak hazırlanan unlu mamullerde kullanılır. Ekmek, poğaça, simit gibi. Yumuşak endosperme sahip olan ekmeklik buğday türü ise kimyasal kabartıcılar kullanılarak üretilen ürünlerde kullanılır. Bisküvi, kraker, kek gibi.  Sert buğdayların unlarının da protein kalitesi yüksek olur. Ekmeklik buğdaylarda protein kalitesinin en az %12 olması istenir.

Makarnalık buğday (triticum durum) türü çok sert endosperm yapısına sahiptir. Endospermin sert olması irmik verimlerini yükseltmektedir. Sarı renkli pigment içeriklerinin de yüksek olması makarna üretimi açısından önemlidir. Makarnanın pişme kalitesinin iyi olması için de buğdayın protein içeriğinin en az %13 olması istenir.

Triticum compactum (bisküvilik buğday) türü buğdaylar ise bisküvi üretimine en uygun buğdaylardır. Fakat bisküvilik buğday üretimi az ve yetersizdir. Bu yüzden bisküvi üretiminde yumuşak endospermli ekmeklik buğdaylardan düşük protein miktarı ve kalitesine sahip olanlar kullanılır.

Kullanılan buğdayın kalitesi direk olarak un kalitesi üzerinde etkilidir. Aynı şekilde son üründe de daha kaliteli bir ürün oluşmaktadır. Buğdayın kalitesi kullanılan çeşide göre farklılık gösterir. Bunun yanında çevre koşulları ve depolama koşulları gibi faktörler de etkilidir.

Kaynak: Yüksel F., Koyuncu M., Soyaslan A., (2011) Makarnalık Buğday Kalitesi, Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi 4(2):25-31.”