Bu yazımda market reyonlarında gördüğümüz fermente sucuk ve ısıl işlem görmüş sucuktan bahsedeceğim.

Basitçe sucuğun tanımını yapacak olursak, hazırlanmış sucuk hamurunun doğal ya da yapay kılıflara doldurulup şekillendirildikten sonra belirli koşullarda olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde edilen fermente bir et ürünüdür. Sucuğun üretim aşamalarından başka bir yazımda ayrıntılı olarak bahsedeceğim. Burada değinecek olduğum nokta, sucuğun olgunlaştırılması. Çünkü fermente sucuk ve ısıl işlem görmüş sucuk arasındaki fark buradan kaynaklanıyor. Olgunlaştırma (fermantasyon), mikroorganizmaların çiğ ette bulunan veya dışarıdan ilave edilen karbonhidratları, başta laktik asit olmak üzere diğer organik bileşiklere dönüştürerek pH değerini düşürmesi olarak tanımlanır.

Fermente sucuklarda, sucuk hamuru kılıfa doldurulduktan sonra ekstra herhangi bir işlem görmez. Kendi kendine bırakılarak olgunlaşması ve kuruması beklenir.

Isıl işlem görmüş sucukta ise sucuk hamuru kılıfa doldurulduktan sonra olgunlaşma sürecinde ısıya maruz kalır. Ve olgunlaşma süresi kısalır. Bu yüzden de ısıl işlem görmüş sucukların fiyatları daha uygundur.

Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliğine göre; Fermente sucukta toplam et proteini kütlece en az %16 ve pH değeri en yüksek 5,4 olmalıdır. Isıl işlem görmüş sucukta ise toplam et proteini kütlece en az %14 ve pH değeri en yüksek 5,6 olmalıdır.

Hangisini tüketmeliyiz sorusuna gelirsek, bu konudaki kararı her iki türden ürünü deneyerek karar verebilirsiniz. İkisini de tükettikten sonra aradaki lezzet farkını rahatlıkla anlarsınız. Benim tercihim fermente sucuktan yana.

Sağlıcakla kalın.

Kaynak: Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği

Etiketler:

, , , ,