Uzun zamandır ‘Nasıl Üretilir’ kategorisinde yazı yazmamıştım. Ve başlangıç için sucuk üretimi konusunu seçtim. Kahvaltılarımızın, tostlarımızın, pizzalarımızın en sevilen malzemesi nasıl üretiliyormuş gelin hep birlikte bakalım.
Sucuk Üretimi
Etin fermente edilerek raf ömrünün uzatılması çok eski tarihlere dayanmaktadır. Sucuk da bu şekilde etten daha uzun süre dayanan bir üründür. Tanım olarak bakacak olursak sucuk, et ve yağın kıyma makinesinden çekildikten sonra tuz, baharat ve katkı maddeleri ile karıştırılıp doğal ve yapay kılıflara doldurulması, belirli sıcaklıklarda rutubet ve hava sirkülasyonunda bir süre bekletilerek olgunlaştırılması ile elde edilen et ürünüdür.
Sucuk Üretim Aşamaları
Ham madde seçimi ve ön hazırlık
Sucuk da ham madde et ve yağdır. Etlerin pH’sı 5,4-5,8 arasında olmalıdır. Yağ olarak da kabuk ve kuyruk yağları kullanılır. Kuyruk yağı aroma kazandırır. %80 oranında kaba yağları alınmış ete %10-20 oranında yağ kullanılır.
Katkı maddeleri, starter kültür ve baharatların hazırlanması
Yoğurt ve peynir üretiminde olduğu gibi sucuk üretiminde de starter kültür kullanılır. Amaç pH’ın düşmesini çabuklaştırmak, renk oluşumunu hızlandırmak, aroma ve lezzet oluşumunu arttırmak.
Kullanılacak olan starter kültür, baharatlar ve katkı maddeleri formülasyona uygun miktarlarda hazırlanır. Sucuk üretiminde genellikle kullanılan katkı maddeleri; nitrat ve nitrit, askorbik asit ve askorbatlar, asitlik düzenleyiciler, vb.
Sucuk hamurunun hazırlanması
Sucuk hamuru kıyma makinesinde veya kuterde hazırlanabilir. Günümüzde bu amaçla daha çok kuter kullanılmaktadır. Et, kıyma makinesinin kuşbaşı gözlü aynasından çekildikten sonra kutere alınır. Kuter biraz çalıştırılır ve baharat, sarımsak eklenir. Daha sonra donmuş haldeki yağ eklenir ve tekrar kuterleme yapılır. Bu sırada starter kültür, kullanılan katkı maddeleri ilavesi yapılır. Ve böylece hamur hazır hale gelir. Hazırlanan hamur dolum makinesine alınır. Kuterdeki etin sıcaklığı 6 ˚C’yi geçmemelidir.
Kılıflara dolum
Dolum işlemi doğal bağırsaklara ya da sentetik bağırsaklara yapılır. Sentetik bağırsak kullanılıyorsa üzerinde yazan kullanım talimatlarına uyulmalıdır. Doğal bağırsaklar kullanılacağı zaman da tuzlu ise yıkanarak tuzdan arındırılması gerekir. Yıkanmazsa sucukta tuz lekeleri oluşur. Hamur kılıflara doldurulurken dolum işlemi mümkün olduğunca sıkı yapılmalıdır. Gevşek dolum yapılırsa olgunlaşma sırasında problem yaratabilir. Hava boşluğu kalmamalıdır.
Olgunlaştırma
Dolum işlemi gerçekleştikten sonra olgunlaştırma işlemi yapılır. Bu aşamada ürüne özgü tat, aroma, lezzet oluşur. Bu oluşumlar fermantasyon sırasındaki mikrobiyolojik, enzimatik, fizikokimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlara bağlıdır. Doğal koşullarda olgunlaştırma ve yapay koşullarda olgunlaştırma yapılabilir. Doğal koşullarda yapılan olgunlaştırma, genellikle küçük işletmelerde uygulanır. Genellikle sonbaharda yapılır. 7-15 gün arası sürer. Bu durumda sucuklar her gün kontrol edilir. Havanın durumuna göre yerlerinde değişiklik yapılır. Yapay olgunlaştırma da ise sıcaklığı, bağıl nemi ve hava sirkülasyonu istenilen koşullarda ayarlanabilen odalarda olgunlaştırılır. Genellikle 15-25 ˚C, bağıl nemi %75-95, hava sirkülasyonu 0,5-1,5 m/sn olan koşullar sağlanır. Olgunlaşma süresi ayarlanan oda şartlarına göre değişkenlik gösterir.
Paketleme ve depolama
Olgunlaşması biten sucuklar paketlenir ve depolamaya alınır. Depo sıcaklığı 10-15 ˚C civarında ve %65-75 bağıl nemde olmalıdır. Bağıl nemin ve sıcaklığın yüksek olması durumunda küf oluşumu gözlenebilir.
Sucuk üretimi ile ilgili işlem basamakları kısaca bu şekildedir. Bu koşullar işletmelere göre farklılıklar gösterebilir.
Kaynak: Anar Ş. Et ve Et Ürünleri Teknolojisi, Dora, Bursa, 2020.