Günümüzde kullanımı oldukça yaygın hale gelen yenilebilir ve film kaplamalar gıda sanayinde büyük öneme sahiptir. Esas amacı gıdaları korumaktır. Gıdaların raf ömrünü uzatır. Ayrıca duyusal özelliklerini koruyarak gıdaların tazeliğini korumasını sağlar. Bunların yanı sıra kalite kayıplarını azaltır. Bu yazımda yenilebilir film ve kaplamaların üretiminde kullanılan maddeler, gıda sanayinde kullanımı ve özelliklerinden bahsedeceğim.
Yenilebilir Film ve Kaplamaların Üretiminde Kullanılan Maddeler
Yenilebilir film ve kaplamaların üretiminde polisakkaritler, proteinler ve lipitler yaygın olarak kullanılmaktadır. Her birinin kullanım sebeplerine kısaca bakalım.
Polisakkaritlerin kullanım nedeni dayanıklı olmasıdır. Su geçişine karşı dirençleri düşüktür. Oksijen geçişini yavaşlatırlar. Ayrıca polisakkaritlerin düşük maliyette ve kolay elde edilebilir olmaları da tercih sebeplerindendir. Proteinlerin yüksek su buharı geçirgenliğine sahip olmaları yenilebilir film ve kaplamalar için avantajdır. Bariyer özellikleri oksijen, karbondioksit ve lipit transferlerine karşı oldukça iyidir. Aynı zamanda gıdaların besin değerini de arttırır. Lipitlerin kaplama maddesi olarak kullanımının en yaygın sebebi nem kaybına karşı iyi bir bariyer özelliğine sahip olmalarıdır. Bu maddelerin haricinde kompozitler, çözücüler, plastikleştiriciler ve emülsifiyerler, renklendiriciler ve antioksidan gibi katkı maddeleri birleştirilerek de kullanılmaktadır.
Yenilebilir Film ve Kaplamaların Özellikleri
Gıdalara uygulanan yenilebilir film ve kaplamaların birtakım özelliklere sahip olması gerekir. Şeffaf olmalı, kokusuz ve tatsız olmalı, toksik olmamalı, çevreye zarar vermemeli, maliyeti düşük ve üretimi kolay olmalı, iyi bir koruyucu etkinliğe sahip olmalı, biyokimyasal, fizikokimyasal ve mikrobiyal stabiliteleri içeriyor olmaları gerekir. Böylece oluşabilecek dezavantajları en aza indirgeyebiliriz. Ayrıca sağlık açısından güvenilir olursa rahatlıkla kullanımı yaygınlaştırılabilir.
Gıda Sanayinde Yenilebilir Film ve Kaplamaların Kullanımı
Yenilebilir film ve kaplamaların gıdalara daldırma, püskürtme, dökme, ekstrüzyon ve boyama olmak üzere 5 farklı teknikte uygulanmaktadır. Bu kaplamaların gıdalarda kullanım alanlarına şöyle bir bakalım.
- Dondurulmuş et ürünlerinde kullanılarak ürünün taze kalmasını sağlamak,
- Etin stabilitesini ve kalitesini geliştirmek,
- Gıdaların depolaması ve taşınması sırasında oluşabilecek ezilme ve kırılmaları engellemek,
- Meyve ve sebzelerde renk, tat ve aroma gibi maddelerin korunmasını sağlamak,
- Sosis ve sucuk gibi et ürünlerinde bağırsak yerine kullanım sağlamak,
- Su ürünlerinde bozulmayı önlemek
gibi kullanım alanları vardır. Bunların haricinde tahıllar, şekerlemeler, kompleks gıdalar ve kaşar peynirinde de yenilebilir film ve kaplamalar kullanılabilmektedir.
Plastik materyallerin zararlarını göz önünde bulundurduğumuzda yenilebilir film ve kaplamalara olan ilgi günümüzde oldukça artmıştır. Fakat hem uygulama maliyetlerinin yüksekliği hem de kullanılacak materyal sayısının azlığı gibi dezavantajları da vardır. Bu dezavantajlara bir çözüm bulunmasıyla beraber ileriki dönemlerde plastiklerin yerini yenilebilir film ve kaplamaların alacağı öngörülmektedir.
Kaynakça
Kayaardı S., Akkara M. Yenilebilir Film ve Kaplamalar. VI. Uluslararası Ambalaj Kongresi.
Oğuzhan Yıldız P., Yangılar F., 2016. Yenilebilir Film ve Kaplamaların Gıda Endüstrisinde Kullanımı. BEÜ Fen Bilimleri Dergisi 5(1), 27-35.
Tural S., Sarıcaoğlu F.T., Turhan S., 2017. Yenilebilir Film ve Kaplamalar: Üretimleri, Uygulama Yöntemleri, Fonksiyonları ve Kaslı Gıdalarda Kullanımları. Akademik Gıda 15(1). 84-94.