Çikolata, kakao ağacının çekirdek denilen tohumlarından elde edilen, besin değeri yüksek, enerji veren ve tüm insanların zevkle tükettiği bir yiyecektir. En genel tanımlaması yapıldığında, kakao ürünleri, şeker, süt ve süt ürünleri, izin verilen miktarda katkı ve aroma maddeleri kullanılarak üretilen bir gıda ürünüdür. Çikolata üretimi bileşenlerin karıştırılması, inceltme işlemi, konçlama, temperleme, kalıplama, soğutma, kalıptan çıkarma ve ambalajlama kısımlarından oluşur.

Çikolata Üretimi Basamakları

Bileşenlerin Karıştırılması

Üretilecek çikolata çeşidine göre gereken hammaddelerin homojen bir şekilde karıştırılma işlemidir. Karıştırma işlemi 50°C’de 12-15 dakika miksere bağlı silolarda gerçekleşir. Kullanılan hammaddeler, kakao kütlesi ve yağı, süt tozu, lesitin ve vanilya gibi maddeler olabilmektedir. Çikolata üretiminde lesitin kullanımı çikolatanın viskozitesini arttırır. Çiçeklenmeyi önler. Pürüzsüz bir yapı kazandırır.

İnceltme

İnceltme işlemi, karışımdan çıkan ürünü homojen hale getirerek bir sonraki aşamalarda randımanı arttırmak amacıyla yapılır. Bu işlem belirli aralıklarla dizilmiş silindirlerde gerçekleşir. Çikolatanın aroması bu işlemde gelişir. İnceltme işlemi iyi yapılmazsa çikolata ağızda eridiğinde taneli bir yapı hissi verir. Bu durum çikolatada istenmeyen özelliktir.

Konçlama

İnceltilen çikolata hamuruna kakao yağı ilave edilir. Daha sonra hamurun ıslatılarak karıştırılması işlemine konçlama denir. Konçlama işlemi sırasında çikolatanın acılığı azalır ve tat verici maddeler açığa çıkar. En önemli işlevi asetik asit gibi uçucu yağ asitlerini uzaklaştırır. Konçlama işlemi kuru faz, sürtünme faz ve sıvı faz olmak üzere üç aşamada yapılır. Bu işlemin tamamlanmasıyla lesitin ilavesi yapılarak ince bir tabaka oluşumu amaçlanır.  Konçlama sıcaklıkları, sütlü çikolatalar için 49-52°C, süt tozu ile üretilenler 60°C ve bitter çikolata üretiminde ise 70°C-82°C arasında değişmektedir. Süreleri ise bitkisel yağlı ürünlerde 6 saat iken kakao bazlı ürünlerde 24 saate çıkmaktadır. Konçlama bitiminde viskozite kontrolü yapılarak akışkanlığı kontrol edilir.

Temperleme

Çikolata üretiminde temperleme işlemi dört aşamadan oluşur. Bunlar;

  • İlk olarak çikolata hamurundaki yağları tamamen eritmek için sıcaklığı 50°C’ye çıkartılır. Çikolata tamamen sıvı hale gelince 2.aşamaya geçilir.
  • Kristallendirme noktasına kadar 32°C’ye soğutarak karıştırılır.
  • 27°C’de kristallendirme işlemi gerçekleştirilir.
  • Kristal yapının sabit kalması için çikolata tekrar 30°C’ye ısıtılır.

Çikolata üretiminde temperleme işleminin iyi bir şekilde yapılması çikolatanın kalitesi açısından çok önemlidir. İyi bir temperleme işlemi gerçekleşen çikolatanın görünümü parlak ve raf ömrü de uzun olmaktadır. İyi temperlenmemiş bir çikolata ise parlaklığını kaybederek yağın çikolatanın yüzeyine çıkmasına sebebiyet verir. Bu durum çikolata da istenmeyen özelliklerdendir. İyi bir temperleme işleminin gerçekleşmesi için sıcaklık parametrelerine dikkat edilmeli, uygun ve dikkatli bir şekilde bu işlem gerçekleştirilmelidir.

Kalıplama, Soğutma ve Kalıptan Çıkarma

Temperleme işlemi gerçekleşen çikolatalar borular yoluyla topaklanmanın önüne geçilmesi için süzgeç kullanılarak kalıplara dolum gerçekleşir. Dolum işleminden geçen çikolatalar soğutma işlemine gönderilir. Buradaki en önemli nokta sıcak çikolataların birden soğutulmamasıdır. Tünel soğutucularda aşama aşama soğutma işlemi gerçekleşir. Yavaş bir şekilde soğutulan çikolatalar 28°C’de girdikleri soğutucudan 30 dakika içerisinde 7-8°C sıcaklıklarda soğutucudan çıkar. Daha sonra bant üzerinde basınç yardımıyla kalıptan çıkarılarak ambalajlamaya gönderilir.

KAYNAKÇA

https://statik.tse.org.tr/upload/tr/dosya/icerikyonetimi/534/16102014135859-1.pdf

Celal Bayar Üniversitesi. Özel Gıdalar Teknolojisi Ders Notları.

Yazar Hakkında

Derya ATAALP

Merhaba, ben Derya ATAALP. 1998 yılında İzmir’de doğdum. 2021 yılında Manisa Celal BAYAR Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldum. Meze, süt ve süt ürünleri üretimi gerçekleştirilen bir firmada kalite, üretim ve laboratuvar bölümlerinde staj yaptım. Araştırma yapmayı seven birisi olarak bu sitede toplumumuza gıda üzerine doğru bilgileri sunabilmek için katkıda bulunmak istiyorum.

Tüm İçerikleri Görüntüle