Yoğurt üretimi herkes tarafından merak edilen bir konudur. Çünkü birçok kişi koruyucu kullanıldığı için uzun süre dayandığını düşünüyor. Aslında buna hiç gerek olmadığını anlatmak için ‘Nasıl Üretilir’ bölümünde bugün endüstriyel yoğurt üretimini anlatacağım.
Yoğurt; sütün yoğurt bakterileri ile fermente olması sonucunda oluşan süt ürünüdür. Yoğurt bakterileri Streptococcus thermophilus ve Laktobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus olarak bilinir. Yoğurt bakterileri yoğurtta yapı ve aroma oluşmasına yardımcı olur.
Endüstriyel yoğurdun üretim aşamalarına geçelim.
- Çiğ süt fabrikaya geldiğinde gerekli kontrolleri ve analizleri yapılır. Analizler yapıldıktan kabul kriterine uyan sütler çiğ süt tankına alınır.
Süt ön ısıtmaya tabi tutularak (40-60°C) yağ seperatörüne alınır. Yağ seperatöründe amaç yoğurdun yağ oranını ayarlamaktır. Yoğurt, yağ oranlarına göre tam yağlı yoğurt, yağlı yoğurt, yarım yağlı yoğurt ve yağsız yoğurt olmak üzere 4’e ayrılır.
Seperatörden çıkan süt pastörizasyon işlemine tabi tutulur. ( 80-85 °C de 20 dk. ya da 90-95 °C de 5-10 dk.) Pastörizasyon işleminin amacı ise yapıyı kuvvetlendirmek ve serum ayrılmasını (su salmasını) azaltmaktır. Ayrıca patojen mikroorganizmalar ve istenmeyen mikroorganizmalar yok edilir.
Ardından sütün kuru maddesi ayarlanır. Süte süt tozu ilave ederek, vakum altında sütün yağsız kuru maddesi buharlaştırılarak ya da ultrafiltrasyon yöntemi ile kuru madde artırımı yapılabilir. Bahsettiğim sıralamada yapılan kuru madde artırımı evaporatörde vakum altında gelişendir. Kuru madde arttırmada amaç viskoziteyi arttırmak ve su salmasını önlemektir. Ev yapımı yoğurtlarda kuru madde istenilen düzeye ayarlanamadığı için su oranı daha yüksek kalır. Bu nedenle de bozulma daha çabuk gerçekleşir. Çünkü yüksek su oranı mikroorganizma gelişimi için uygun bir ortamdır.
Evaporatörden çıkan süt bir miktar soğutularak homejenizasyon işlemine tabi tutulur. Homejenizasyon süt yağının homojen bir şekilde dağılmasını sağlar. Kaymaklı yoğurt üretiminde ise bu basamak gerçekleşmez.
Homojene olmuş süt mayalama sıcaklığına kadar (45-48 °C) soğutulur. Bu aşamada starter kültürler (yoğurt bakterileri) ilave edilir. Ve karışım sağlanır.
Ardından istenilen boyutlardaki ambalajlara dolum yapılır ve fermantasyona bırakılır. Fermantasyon sırasında starter kültürler etkinlik gösterir. pH değeri ölçülerek fermantasyona son verilir. (pH 4,6-4,8 civarı)
Fermantasyondan çıkarılan yoğurtlar soğuk hava deposuna alınır. (4°C)
Üretimi tamamlanan yoğurtlar sevkiyata hazır hale gelir.
Yoğurt üretimi aşamalarındaki sıralamada işletmelere bağlı olarak değişiklikler olabilir. Ayrıca üretim parametreleri de işletmelerin kendine özgüdür. Diğer bir farklılık ise kullanılan starter kültürlerdir. Kullanılan starter kültürün özelliğine bağlı olarak farklı tat ve aromada yoğurtlar oluşur. Bu farklılıklardan dolayıdır ki her markanın yoğurdu farklıdır.
Bizim hazır yoğurt sizin endüstriyel dediğiniz yoğurdun kaliteli olup olmadığını nasıl anlarız acaba?
Merhabalar,yoğurtta aranan ilk kalite kriteri kıvamdır. Kıvamdaki bozukluk, gevşeklik, yoğurt üzerinde oluşan çatlaklar hem görünüş açısından hem de yoğurdun su salması açısından uygun değildir. Bu şekildeki yoğurtlarda su salması (serum ayrılması) gözlenir. Diğer bir kalite kriteri de aromadır. Aroma yöreden yöreye hatta kişiden kişiye bile farklılık gösterebilir. Ekşilik, tatlılık sizin zevkinize kalmış bir seçimdir. Yavanlık, acımsı, metalimsi bir tat olmaması gerekir.
İşin uzmanları daha iyi bilir ama sulanan yoğurt daha iyi diyorlar.
Yoğurdun sulanması yapısının zayıf olduğunu (gevşek) gösterir. Yapının kuvvetli olması kullanılan starter kültüre bağlıdır, starter kültürdeki mikroorganizma yapı özellikli ise yapısı sıkı olur.Tabi ki bu mayalama sıcaklığı gibi faktörlere de bağlıdır. Ev yoğurtlarında sütün mayalanması için gerekli olan mikroorganizmalar maya olarak kullanılan yoğurdun içindeki bakterilerden gelir. Bu şekildeki mayalama da starter bakterilerin etkinliği azalmış olur. Yeterli miktarda yapı ve aroma oluşturamaz. Yapısı gevşek olduğu için de daha çabuk sulanma meydana gelir.Hazır yoğurtlarda da sulanma meydana gelir fakat ev yoğurduna göre daha az ve daha yavaş salar.
İşin uzmanları daha iyi bilir derken bu kadar ayrıntılı olacağını tahmin etmemiştim. Teşekkürler
Dediğiniz olay jelatin katılmasıyla ilgili bir durum. Yoğurt ince olduğu ve uzadığı halde su salmıyorsa üretimde jelatin katılmıştır.
Ayrıca kaymaksız yoğurt yerine kaymaklı yoğurtları tercih edebilirsiniz. Kaymaksız yoğurtlar da homojenizasyon işlemi gerçekleştiği için bitkisel yağ gibi takviyeler yapılabilmektedir. Bu her marka yoğurtta yapılıyor diye bir şey yoktur. Her zaman için güvendiğiniz bildiğiniz markalardan almaya özen gösterin ve bakanlığın ara ara açıklamış olduğu taklit ve tağşiş listelerine de göz atın mutlaka.
Süt ortalama 50 derece iken plastik kaplarda mayalamaya alınıyor 50 derecelik ısıdaki süt plastik kapta sağlığa zararlı değilmi.
Merhabalar, yoğurt kaplarında kullanılan plastikler polipropilendir. Bunu anlamak için etiket bilgilerinde ya da kabın altında üçgen içerisinde numara ger alır. 5 numara polipropilendir. Bu şekilde kontrol edebilirsiniz. Bu tür kaplar ısıya diğerlerine göre daha dirençlidir.
50 derecede mayalanmaz ki çok sulu olur süt 46 derece de mayalanır
torku fabrikasyon yoğurt mayası üretti. acaba dünyada bunu üreten kaç firma var ve torkunun ürettiği mayayı ihraç edebilme potansiyeli nedir?fiyat ve kalite açısından soruyorum.saygılar
Merhabalar, öncelikle sorunuz için teşekkür ederim. Starter kültür konusu biraz karışıktır.İhraç etme konusunda Torkunun ürettiği mayanın içeriği önemlidir. Üretici sayısını tam olarak bilmesem de 7-8 firma olduğunu biliyorum. Üreticiden bazı suşları alıp karıştıran firmalar da var.
Sütun derecesinin 50 olmasını bir yana bırakın, piyasada yapılan tüm kaymaklı yoğurtlar plastik kaplara 80-90 derece aralığında doldurulup 50 derecenin altına düşene kadar kendi kaplarında bekletiliyor. Amaç kaymak tutması tabiki. Eminim güzelim ülkemizin çooook değerli Tarim bakanlığı denetçileri bunun sağlığa zararlı olup araştırmışlardır. Sağolsunlar hiç boş durmuyorlar ki çok şükür bakın hiç hile yapan firma yok, denetimlerimiz süper iyi ki varsınız denetçiler!!!
merhabalar endüstriyel yoğurt ve süt üretim tesisi açmak istiyorum, işe nerden nasıl başlamaılıyım bilen var mı?
Merhabalar. Endüstriyel yoğurtlar probiyotik bakterileri içerirler mi? Yukarıdaki üretim aşamasına göre yararlı bakterilerin ölmesine neden olan bir işlem göremedim. Ama siz daha iyi bilirsiz tabii. Bu konuda bilgilendirebilir misiz?
Merhabalar, üretiminde probiyotik suş içeren starter kültürler kullanılırsa içerir.