Yoğurt üretimi herkes tarafından merak edilen bir konudur. Çünkü birçok kişi koruyucu kullanıldığı için uzun süre dayandığını düşünüyor. Aslında buna hiç gerek olmadığını anlatmak için ‘Nasıl Üretilir’ bölümünde bugün endüstriyel yoğurt üretimini anlatacağım.

Yoğurt; sütün yoğurt bakterileri ile fermente olması sonucunda oluşan süt ürünüdür. Yoğurt bakterileri Streptococcus thermophilus ve Laktobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus olarak bilinir. Yoğurt bakterileri yoğurtta yapı ve aroma oluşmasına yardımcı olur.

Endüstriyel yoğurdun üretim aşamalarına geçelim.

  • Çiğ süt fabrikaya geldiğinde gerekli kontrolleri ve analizleri yapılır. Analizler yapıldıktan kabul kriterine uyan sütler çiğ süt tankına alınır.
  • Süt ön ısıtmaya tabi tutularak (40-60°C) yağ seperatörüne alınır. Yağ seperatöründe amaç yoğurdun yağ oranını ayarlamaktır. Yoğurt, yağ oranlarına göre tam yağlı yoğurt, yağlı yoğurt, yarım yağlı yoğurt ve yağsız yoğurt olmak üzere 4’e ayrılır.

  • Seperatörden çıkan süt pastörizasyon işlemine tabi tutulur. ( 80-85 °C de 20 dk. ya da 90-95 °C de 5-10 dk.) Pastörizasyon işleminin amacı ise yapıyı kuvvetlendirmek ve serum ayrılmasını (su salmasını) azaltmaktır. Ayrıca patojen mikroorganizmalar ve istenmeyen mikroorganizmalar yok edilir.

  • Ardından sütün kuru maddesi ayarlanır. Süte süt tozu ilave ederek, vakum altında sütün yağsız kuru maddesi buharlaştırılarak ya da ultrafiltrasyon yöntemi ile kuru madde artırımı yapılabilir. Bahsettiğim sıralamada yapılan kuru madde artırımı evaporatörde vakum altında gelişendir. Kuru madde arttırmada amaç viskoziteyi arttırmak ve su salmasını önlemektir. Ev yapımı yoğurtlarda kuru madde istenilen düzeye ayarlanamadığı için su oranı daha yüksek kalır. Bu nedenle de bozulma daha çabuk gerçekleşir. Çünkü yüksek su oranı mikroorganizma gelişimi için uygun bir ortamdır.

  • Evaporatörden çıkan süt bir miktar soğutularak homejenizasyon işlemine tabi tutulur. Homejenizasyon süt yağının homojen bir şekilde dağılmasını sağlar. Kaymaklı yoğurt üretiminde ise bu basamak gerçekleşmez.

  • Homojene olmuş süt mayalama sıcaklığına kadar (45-48 °C) soğutulur. Bu aşamada starter kültürler (yoğurt bakterileri) ilave edilir. Ve karışım sağlanır.

  • Ardından istenilen boyutlardaki ambalajlara dolum yapılır ve fermantasyona bırakılır. Fermantasyon sırasında starter kültürler etkinlik gösterir. pH değeri ölçülerek fermantasyona son verilir. (pH 4,6-4,8 civarı)

  • Fermantasyondan çıkarılan yoğurtlar soğuk hava deposuna alınır. (4°C)

  • Üretimi tamamlanan yoğurtlar sevkiyata hazır hale gelir.

Yoğurt üretimi aşamalarındaki sıralamada işletmelere bağlı olarak değişiklikler olabilir. Ayrıca üretim parametreleri de işletmelerin kendine özgüdür. Diğer bir farklılık ise kullanılan starter kültürlerdir. Kullanılan starter kültürün özelliğine bağlı olarak farklı tat ve aromada yoğurtlar oluşur. Bu farklılıklardan dolayıdır ki her markanın yoğurdu farklıdır.

Yazar Hakkında

Selinay LAÇİNDAĞ

Merhabalar, ben Selinay LAÇİNDAĞ. 1993 Ödemiş/İzmir doğumluyum. Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldum. Mezun olduktan sonra iki ayrı süt firmasında çalıştım. Şuan ise süt sektörüne yönelik starter kültür ve antibiyotik test kiti ithal eden kendi firmamızda çalışmaktayım. Ayrıca Gıda Notları sitesinin yöneticilerinden biriyim. Siteyi kurma amacımız bilinçli bir tüketici kitlesi oluşturabilmektir. Umarım herkese faydalı olur. İyi okumalar.

Tüm İçerikleri Görüntüle