Glukosinolatlar bir diğer adıyla hardal yağları, hardalgil sebzelere verdikleri koku ve tat ile beslenmede önemli bir yeri olan bileşenlerdir. Suda çözünebilmektedir. Uçucu olmayan özellikte olup ısıya karşı stabildir. Bitkilerin tohum özellikleri ve yetiştirme koşullarına göre glukosinolat içerikleri değişir. Gelin şimdi glukosinolat içeren bitkilere bakalım.
Glukosinolat İçeren Gıdalar
Glukosinolatlar bitkilerin tohum başta olmak üzere kök, yaprak ve saplarında yer alır. Günlük hayatta sıklıkla tükettiğimiz brokoli, karnabahar, lahana, tere, turp, şalgam, kolza ve roka gibi Brassica sebzelerinin içerisinde vardır. Fakat bu sebzelerin işlenmesi, hazırlanması ve depolanması gibi aşamalarda glukosinolat miktarında değişim olur. Mesela pişirme işlemi sırasında sıcaklığa ve süreye bağlı olarak glukosinolat bileşikleri %30-60 oranında azalır. Haşlama işleminde ise 9-15 dk sürede glukosinolat içeriği %18-59 oranında azalmaktadır. Ayrıca depolama koşullarında yapılan bir araştırmada 7 günlük depolamada sebzelerin glukosinolat içeriklerinin %9-26 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Bu kayıpların önüne geçebilmek için sebzelerin taze olarak tüketilmesi, kısa sürede pişirilmesi ve az suda pişirme gibi yöntemler uygulanmalıdır. Ayrıca gıdaları pişirme yöntemleri yazımıza da buradan göz atabilirsiniz.
Glukosinolatların Sağlık Üzerine Etkileri
Glukosinolatların antikanserojenik etkisi bulunmaktadır. Özellikle Brassica sebzelerinin tüketimi akciğer, kolon, prostat, deri, tiroit, pankreas ve mide gibi kanser çeşitleri üzerinde etkilidir. Bunun yanı sıra kardiyovasküler hastalıklar üzerinde de etkili bir biyoaktif bileşendir.
Sonuç olarak, glukosinolatlar günlük hayatımızda sıklıkla tükettiğimiz sebzelerin içerisinde yer alır. Bu sebzelerin doğru bir şekilde hazırlanıp pişirilmesiyle glukosinolat kaybını en aza indirgememiz mümkündür. Sağlığa olan faydalarını da göz önüne alacak olursak beslenmemizde biyoaktif bileşenlerce zengin olan bu besinleri yeterli miktarda tüketmemiz önemlidir.
Kaynakça
Yılmaz D. ve ark., 2012. Glukosinolatlar ve Sağlık. Beslenme ve Diyet Dergisi:40(2):170-177.