Farklı pişirme yöntemlerine olan ilgi artmaya başlamıştır. Bunda beslenme alışkanlıklarının değişmesi büyük rol oynamaktadır. Bu yazıda sizler için pişirme yöntemlerini anlatmak istiyorum. Ayrıca pişirme yönteminin bizim için neden önemli olduğundan bahsedeceğim.
Pişirme işlemi ile gıdanın besin ögelerinde değişiklikler meydana gelir. Gıdanın rengi, görüntüsü, kokusu, tadı, yapısı, hacmi gibi birçok özelliğinde değişimler gözlenir. Örneğin; pişirme sırasında etteki protein denatüre olarak etin rengi kahverengiye döner. Tabi bu değişimlerde pişirme yönteminin de etkisi büyüktür. Ayrıca pişirme işlemi ile istenmeyen mikroorganizmalar etkisiz hale getirilir.
Pişirme sırasında genellikle vitaminler ve bazı minerallerde kayıplar gözlenir. Pişirme yönteminin seçimi tam da bu nedenle yani gıdanın besin değerinin korunması açısından önemlidir. Ayrıca ortaya çıkan bazı zararlı bileşiklerin (akrilamidler gibi) önlenmesi de pişirme yöntemiyle mümkündür. Şimdi pişirme yöntemlerine bir tablo ile göz atalım.
Suda pişirme yöntemi yemeklerin su içerisinde ya da kendi suyunda pişme prensibine dayanır. Bu pişirme yönteminde suda çözünen vitaminler ve bazı mineraller zarar görür. Yüksek ısı kullanıldığında etler sertleşir, sebzeler ise dağılır. Buharda pişirme yöntemiyle ise gıdanın rengi, lezzeti ve kalitesi daha iyi korunur. Ayrıca besin öğelerinin en iyi korunduğu yöntemdir. Fırınlama yönteminde de besin öğelerindeki kayıp minimum düzeydedir. Izgara yöntemiyle yapılan etler de kansere sebep olan bileşiklerin (Polisiklik aromatik hidrokarbonlar, PAH) ortaya çıkma durumu vardır. Kızartma yönteminde ise lezzet açısından oldukça iyi sonuçlar verir. Fakat akrilamid oluşumu gözlenebilir. Sağlık açısından ciddi sonuçlar doğurur.
Kısaca sizlere pişirme yöntemlerinden ve sonuçlarından bahsettim. Tükettiğimiz gıdalardan maksimum düzeyde yararlanabilmek adına buharda pişirme ve fırınlama mutfağımızda daha sık tercih ettiğimiz bir yöntem olmalıdır.
Kaynak: Tayar M. Hecer C., Hazır Yemek Sistemleri, Dora, Bursa, 2016.