Kahvelerin yanında olmazsa olmaz geleneksel bir Türk tatlısıdır lokum. Sade, kaymaklı ve fıstıklı gibi birçok çeşidi vardır. Hammaddesi şeker, nişasta, su ve asittir. Bunların yanı sıra renk ve koku veren maddeler ile yapılması istenen çeşidine göre birtakım malzemelerin ilave edilmesi sonucu elde edilmektedir. O zaman bu yazımızda Türk lokumunun üretim aşamalarından detaylı bir şekilde bahsedelim.
Lokum Üretimi Aşamaları
Hammaddelerin Temini
İlk olarak geleneksel Türk lokumu üretimi hammaddelerin temini ile başlar. Temin edilen hammaddelerden şurup hazırlanmaktadır. Şurup eldesi; kullanılan şekerin erimesini sağlayacak miktarda kireçsiz su ilave edilerek yapılmaktadır. Daha sonra suyun kalan kısmı nişasta ile ayrı bir kapta karıştırılarak nişasta sütü elde edilmektedir.
Lokum üretiminde genellikle modifiye nişasta kullanılmaktadır. Nişastanın su ile karıştırılarak ısıtılması sırasında jelatinizasyon gerçekleşir. Jelatinizasyon lokumun istenen özelliklerinin gerçekleşmesi için gerekli bir işlemdir.
Elde edilen nişasta sütü kaynayan şuruba ilave edilerek kristallenmeyi önlemek için asit eklenmektedir. Genellikle tartarik asit ve sitrik asit lokum üretiminde kullanılan asit türleridir.
Pişirme İşlemi
Lokum üretiminde pişirme işlemi açık kazanlarda ve basınçta olmak üzere iki şekilde gerçekleşir. Açık kazanlarda pişirilen karışım maksimum 125°C sıcaklıkta 2-2,5 saat sürebilir. Basınçta pişirilen karışım ise 30-40 dakika gibi kısa bir sürede gerçekleşir. Ancak basınçta pişirme yöntemi açık kazanlarda pişirmeye göre daha ekonomiktir. Çünkü bu yöntemde kullanılan su, asit ve modifiye nişasta oranı daha azdır.
Lokumun pişip pişmediğini anlamak için metal çubuk ile lokum alınır ve soğuk suya daldırılır. Birkaç dakika bekletilmesinin ardından lokumun kıvamı ele yapışmayacak şekildeyse pişirme işlemi sonlandırılmaktadır.
Dökme ve Kaplama İşlemi
Pişme işlemi tamamlanan lokumlar paslanmaz çelik kalıplara doldurulmaktadır. Bu aşamada üretilecek lokum çeşidine göre birtakım malzemeler eklenebilmektedir. Ardından 140-150°C’lik ısıtma dolaplarında kavrulmaya bırakılmaktadır.
Soğutma ve Kesme İşlemi
Dökme işleminin ardından lokumlar oda koşullarında bir gün boyunca soğutmaya bırakılmaktadır. Daha kısa bir zamanda soğutma gerçekleştirilmesini istiyorsak su soğutmalı sitemlerde 3-4 saat bekletilebilmektedir fakat bu durum lokumun kalitesini etkileyebilir. Kaliteli bir lokum için kendi halinde bırakılarak soğutma şekli önerilmektedir.
Lokumlar soğuduktan sonra kalıplardan alınarak kesme tezgahlarına konulmaktadır. Yapılacak lokumun çeşidine göre tezgahlar pudra şekeri veya hindistan cevizi ile kaplanmaktadır. Üretim yerine göre makine veya elle 2,5-3 cm olarak küp şeklinde kesilmektedir. Son olarak üretimi tamamlanan lokumlar ambalajlanarak satışa sunulmaktadır.
Kaynakça
Batu A., 2006. Türk Lokumu Üretim Tekniği ve Kalitesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi (1) 35-46.