Mikrobiyal Bozulmalar 1: Et Ürünleri

Bir önceki yazıda gıdalarda mikrobiyal bozulmanın ne olduğundan bahsetmiş ve farklı ürün gruplarındaki mikrobiyal bozulmaları ayrı ayrı ele alacağımı söylemiştim. İlk olarak et ve et ürünlerinde mikrobiyal bozulma konusundan  başlayalım.

Et Ürünlerinde Mikrobiyal Bozulma

Et, mikroorganizmaların gelişmesi ile bozulmaya elverişli bir gıda ürünüdür. Etin, yüksek su içeriğine sahip olması, içerisinde bulunan azotlu bileşenler ve pH değeri mikroorganizmalar açısından uygun bir ortam oluşturur. Et ve et ürünlerinde gelişen mikroorganizmalardan bazıları; Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Salmonella cinsi bakteriler ve Penicillium, Mucor cinsi küflerdir.  Mikroorganizmalar kesim bıçaklarından, elbiseden, havadan, çalışanlardan, çeşitli ekipmanlardan kontaminasyon sonucunda ete bulaşabilir. Ayrıca bağırsak mikroflorasındaki mikroorganizmalardan da bulaşma olabilir.Bulaşan bu mikroorganizmalar belirli bir sayıya çoğaldıklarında ette değişikler görülmeye başlar. Bu değişikleri;

• Et yüzeyinde yapışkanlık
• Etin renginde değişiklik
• Protein parçalanması sonucunda oluşan kötü koku
• Küf oluşumu
• Ekşime
• Kokuşma

şeklinde sıralayabiliriz.

Peki nelere dikkat etmeliyiz?

Öncelikle aldığımız etin soğutulmuş bir yerde beklemiş olması gerekir. Soğukta beklemiş olsa bile uzun süre açıkta bekleyen etler risk altındadır. Almadan önce kokusuna ve rengine bakabilirsiniz. Ağır bir koku varsa hemen anlarsınız zaten. Ambalajlı et alıyorsak ambalajında yırtık, delik vb. şeyler olmamalı ve son kullanma tarihlerine mutlaka bakılmalıdır. Aldıktan sonra hemen pişirmeliyiz. Ya da porsiyonlar halinde ayırıp derin dondurucuya koymalıyız. Dondurulmuş olan et çözüldükten sonra tüketilmelidir. Tekrardan dondurma işlemi yapılmamalıdır. Dondurulmuş ürün buzdolabında çözündürülmelidir.

Kaynak: Ertaş H., (1979) Ette Bozulmaya Neden olan Mikroorganizmalar, Gıda, 4(6):197-191.