Bir önceki yazıda gıdalarda mikrobiyal bozulmanın ne olduğundan bahsetmiş ve farklı besin gruplarındaki mikrobiyal bozulmaları ayrı ayrı ele alacağımı söylemiştim. İlk olarak et ve et ürünlerindeki mikrobiyal bozulmalardan başlayalım.

Mikroorganizmalar kesim bıçaklarından, elbiseden, havadan, çalışanlardan, çeşitli ekipmanlardan kontaminasyon sonucunda ete bulaşabilir. Ayrıca bağırsak mikroflorasındaki mikroorganizmalardan da bulaşma olabilir.

Et, mikroorganizmaların gelişmesi ile bozulmaya elverişli bir gıda ürünüdür. Etin, yüksek su içeriğine sahip olması, içerisinde bulunan azotlu bileşenler ve pH değeri mikroorganizmalar açısından uygun bir ortam oluşturur. Et ve et ürünlerinde gelişen mikroorganizmalardan bazıları; Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Salmonella cinsi bakteriler ve Penicillium, Mucor cinsi küflerdir.  Bulaşan bu mikroorganizmalar belirli bir sayıya çoğaldıklarında ette değişikler görülmeye başlar. Bu değişikler;

  • Et yüzeyinde yapışkanlık
  • Etin renginde değişiklik
  • Protein parçalanması sonucunda oluşan kötü koku
  • Küf oluşumu
  • Ekşime
  • Kokuşma

şeklinde sıralanabilir.

Peki nelere dikkat etmeliyiz?

Öncelikle aldığımız etin soğutulmuş bir yerde beklemiş olması gerekir. Soğukta beklemiş olsa bile uzun süre açıkta bekleyen etler risk altındadır. Almadan önce kokusuna ve rengine bakabilirsiniz. Ağır bir koku varsa hemen anlarsınız zaten. Ambalajlı et alıyorsak ambalajında yırtık, delik vb. şeyler olmamalı ve son kullanma tarihlerine mutlaka bakılmalıdır. Aldıktan sonra hemen pişirmeliyiz. Ya da porsiyonlar halinde ayırıp derin dondurucuya koymalıyız. Dondurulmuş olan et çözüldükten sonra tüketilmelidir. Tekrardan dondurma işlemi yapılmamalıdır. Dondurulmuş ürün buzdolabında çözündürülmelidir.

 

Kaynak: Ertaş H., (1979) Ette Bozulmaya Neden olan Mikroorganizmalar, Gıda, 4(6):197-191.

Yazar Hakkında

Selinay LAÇİNDAĞ

Merhabalar, ben Selinay LAÇİNDAĞ. 1993 Ödemiş/İzmir doğumluyum. Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldum. Mezun olduktan sonra iki ayrı süt firmasında çalıştım. Şuan ise süt sektörüne yönelik starter kültür ve antibiyotik test kiti ithal eden kendi firmamızda çalışmaktayım. Ayrıca Gıda Notları sitesinin yöneticilerinden biriyim. Siteyi kurma amacımız bilinçli bir tüketici kitlesi oluşturabilmektir. Umarım herkese faydalı olur. İyi okumalar.

Tüm İçerikleri Görüntüle